4.15.Гігієна праці і профілактика травматизму

Режим праці і відпочинку, науково обґрунтована організація праці є невід’ємною умовою нормальної працездатності людини.

Правильний режим праці і відпочинку протягом дня повинен пе­редбачати перерви в роботі, які дозволяють попередити втому, не до­пустити зниження працездатності й стимулювати подальшу працю. Необхідно вдосконалювати режим праці на єдиній науково-методичній основі з урахуванням змін працездатності і впливу умов праці.

Гігієна праці - це наука, що вивчає вплив виробничого проце­су та навколишнього середовища на організм працюючих з метою розроблення санітарно-гігієнічних та лікувально-профілактичних заходів, які спрямовані на створення найбільш сприятливих умов праці, забезпечення здоров’я та високого рівня працездатності лю­дини.

Виробнича санітарія - це система організаційних та техніч­них заходів, які спрямовані на усунення потенційно небезпечних факторів і запобігання професійних захворювань та отруєнь.

До організаційних заходів належать:

• дотримання вимог охорони праці жінок та осіб віком до 18 років;

• проведення попередніх та періодичних медичних оглядів осіб, які працюють у шкідливих умовах;

• забезпечення працюючих у шкідливих умовах лікувально-профілактичним обслуговуванням тощо.

Технічні заходи передбачають:

• систематичне підтримання чистоти в приміщеннях і на робо­чих місцях;

• розроблення та конструювання обладнання, що вилучає виді­лення пилу, газів та пари, інших шкідливих речовин у вироб­ничих приміщеннях;

• забезпечення санітарно-гігієнічних вимог до повітря виробни­чого середовища;

• улаштування систем вентиляції та кондиціювання робочих місць зі шкідливими умовами праці;

• забезпечення захисту працюючих від шуму, ультра- та інфра­звуку, вібрації, різних видів випромінювання.

Таким чином, запобігання професійних захворювань і отруєнь здійснюється шляхом здійснення комплексу організаційних і тех­нічних заходів, які спрямовані на оздоровлення повітряного сере­довища, виконання вимог гігієни та особистої безпеки працюючих.

Згідно зі ст. 153 Кодексу законів про працю, адміністрація за­кладу ресторанного господарства зобов’язана забезпечити належ­не технічне обладнання всіх робочих місць і створювати на них умови праці відповідно до нормативних актів з охорони праці.

Умови праці - це сукупність факторів виробничого середови­ща і виробничого процесу, які впливають на здоров’я і працездат­ність людини в процесі її професійної діяльності.

Безпека умов праці - стан умов праці, за яких вплив на пра­цюючого небезпечних і шкідливих виробничих факторів узагалі відсутній або дія шкідливих виробничих факторів не перевищує гранично допустимих рівнів.

Безпека виробничого процесу - здатність виробничого проце­су відповідати вимогам безпеки праці в умовах, установлених нормативно-технічною документацією.

Безпека виробничого устаткування - здатність устаткуван­ня зберігати безпечний стан при виконанні заданих функцій у певних умовах протягом встановленого часу.

Умови праці поділяються на чотири класи:

• 1 клас - оптимальні умови праці, за яких зберігається здоро­в’я працюючих і на високому рівні протягом тривалого часу підтримується їхня працездатність;

• 2 клас - допустимі умови праці, за яких параметри факторів виробничого середовища не перевищують встановлених гігіє­нічних нормативів;

• 3 клас - шкідливі умови праці, які характеризуються наявніс­тю факторів виробничого середовища і трудового процесу, рівні яких перевищують гігієнічні нормативи і можуть справляти не­гативний вплив на організм працюючого; шкідливі умови праці поділяються на чотири ступені (за величиною перевищення гі­гієнічних нормативів і виразності змін в організмі працюючих);

• 4 клас - небезпечні (екстремальні) умови праці, що характери­зуються таким рівнем виробничих чинників, коли їхня дія про­тягом робочої зміни створює значний ризик виникнення тяжких форм професійних захворювань, отруєнь, загрозу для життя.

Під час роботи на працюючих чинять вплив різні шкідливі фа­ктори виробничого середовища, які можуть призвести до травму­вання людини на виробництві. Шкідливі фактори за характером свого впливу поділяються на: фізичні, хімічні, біологічні та пси­хофізіологічні небезпечні і шкідливі виробничі чинники.

До фізичних небезпечних виробничих чинників належать па­раметри повітря в приміщенні (температура, вологість, швидкість руху повітря), вібрація, шум, нетоксичний пил, пара, різні види випромінювань, освітленість, а також рухомі машини, елементи обладнання, вироби, матеріали, підвищена або знижена темпера­тура поверхні обладнання чи матеріалів, небезпечна напруга еле­ктричної мережі, енергія стиснутого газу, повітря тощо.

Хімічні небезпечні та шкідливі виробничі чинники - це дія на людину їдких, токсичних та подразнюючих речовин (токсичні пил, пара і газ). Хімічні небезпечні та шкідливі виробничі факто­ри поділяються:

• за характером дії на організм людини на загальнотоксичні, по­дразнюючі, канцерогенні, мутагенні;

• за способом проникнення до організму людини - через органи дихання, через систему травлення, через шкірний покрив.

До біологічних небезпечних та шкідливих виробничих чинни­ків відносять біологічні об’єкти, вплив яких на працюючих при­зводить до захворювання: бактерії, віруси, рослини, тварини.

Психофізіологічні небезпечні та шкідливі чинники - це фі­зичні та нервово-психічні перевантаження.

Кожен з цих факторів впливає на організм людини, викли­кає в ньому функціональні зміни, професійні захворювання або отруєння.

Безпечність виробничих процесів досягається комплексом проектних та організаційних рішень. До них належать: вибір тех­нологічного процесу, робочих операцій, черговості обслуговуван­ня обладнання тощо. Безпечність виробничих процесів полягає в запобіганні впливу небезпечних і шкідливих факторів на працю­ючих. Забезпечується це завдяки організаційним заходам (навчан­ня, інструктажі, виконання вимог інструкцій з охорони праці) та технічним засобам безпеки.

Дія технічних засобів захисту має забезпечити безпеку пра­цюючих від початку робочого процесу до його завершення і не по­винна припинитися раніше за дію небезпечного або шкідливого виробничого фактора.

Основними технічними засобами безпеки для запобігання ви­робничого травматизму є огороджувальні та запобіжні пристрої, блокування, профілактичні випробування машин.

Основні вимоги, що висуваються до технічних засобів безпеки, - це підвищення продуктивності праці, зниження небезпеки та шкід­ливості при обслуговуванні обладнання та виконанні технологічних операцій, надійність і міцність, зручність при обслуговуванні устат­кування та засобів захисту, виконання вимог технічної естетики.

Важливу роль відіграє використання комплексної механізації, автоматизації та дистанційного керування в тих випадках, коли вплив небезпечних і шкідливих виробничих факторів не можна усунути.

Безпечність виробничого устаткування досягається: правиль­ним вибором принципів дії, конструктивних схем, матеріалів, робочих процесів, максимальним використанням засобів механі­зації, автоматизації, дистанційного керування; урахуванням ви­мог до технічної документації з монтажу, експлуатації, ремонту, транспортування і зберігання.

З погляду профілактики травматизму основними вимогами до обладнання є безпечність для здоров’я і життя людей, надійність і зручність під час експлуатації. При проектуванні машин і меха­нізмів обов’язково слід ураховувати ергономічні вимоги: розмі­щення механізмів керування на робочому місці, зусилля для при­ведення в дію механізмів керування тощо.

При конструюванні обладнання частини, що обертаються, ру­хаються, комунікації (трубопроводи, кабелі тощо) необхідно роз­міщувати в корпусі машини, щоб виключити можливість досту­пу до них працюючих. Технологічне обладнання має відповідати вимогам електробезпеки і гарантувати захист працюючих від ура­ження електричним струмом.

У конструкції обладнання повинні передбачатися вбудовані (мі­сцеві) відсмоктувані, необхідні для видалення пожежо- і вибухоне­безпечних сумішей, небезпечних і шкідливих хімічних речовин, пилу тощо безпосередньо з місця їх виникнення. Щоб уникнути шуму та вібрації або знизити їх до регламентованих рівнів, необхід­но застосовувати звукопоглинальні матеріали, кожухи тощо.

Механізми керування технологічним обладнанням повинні мати безпечні та зручні форми і поверхню, встановлюватися в без­печному для працюючих місці, приводитись у дію зусиллями, що встановлені відповідними нормами, мати напис про призначен­ня, інструкцію з експлуатації тощо.

При монтажі все стаціонарне обладнання, апарати тощо ма­ють бути встановлені й закріплені таким чином, щоб вилучити можливість їхнього зсуву під час роботи.

Під час експлуатації все технологічне обладнання має утри­муватись у справному стані й використовуватися лише за призна­ченням. Крім того, необхідно усунути можливість випадкового дотику працюючих до устаткування, що має температуру понад 45 °С. Якщо цього зробити не можна, поверхня устаткування по­винна мати теплоізоляцію або огородження.

Технологічне обладнання, обслуговування якого пов’язане з переміщеннями працюючого на висоті, повинне мати безпечні й зручні за конструкцією і розмірами робочі майданчики, переходи та драбини. Майданчики та драбини заввишки понад 1,3 м від під­логи обладнуються поручнями.

З метою профілактики виробничого травматизму обладнання має підлягати періодичному профілактичному огляду, ремонту за графіком. Щойно встановлене обладнання приймається комісією за участю представників органів державного нагляду за охороною праці.

8.3. Харчові отруєння небактеріадьної природи

До харчових отруєнь небактеріальної природи відносять отруєн­ня, викликані:

• продуктами рослинного і тваринного походження, отруйни- ми за своєю природою (отруйні гриби, ягоди, рослини), деякі породи риб та ін.;

• харчовими продуктами, які набули за певних умов отруйні властивості (соланін картоплі, ікра деяких риб та ін.);

• харчовими продуктами, які містять у вигляді домішок отруйні і шкідливі речовини органічного та неорганічного характеру (солі важких металів, які потрапили із посуду; пестициди, за­боронені барвники, ароматизатори).

Для цих захворювань характерна висока летальність.

Грибні інтоксикації. Вони посідають важливе місце серед не- мікробних харчових отруєнь. З усіх отруйних грибів найбільш не­безпечними є бліда поганка, до складу якої входять сильнодіючі токсичні речовини - аманітогемолізин і аманітококсин. Смерт­ність при цих отруєннях сягає 50% і більше. Токсини гриба не руйнуються ферментами травного каналу та при нагріванні.

Інкубаційний період становить в середньому 10-12 годин. Клі­нічна картина цього отруєння має холероподібну форму, у потерпі­лих спостерігаються різкий біль у животі, частий стул, багаторазо­ва блювота, зневоднювання організму, жовтуха, анурія і коматоз­ний стан. У тяжких випадках смерть настає протягом 1-2 діб.

Найбільш часто отруєння блідою поганкою спостерігається через те, що вона є смертельно небезпечним двійником таких їстів­них грибів, як печериці і сироїжки.

На другому місці за отруйністю стоять мухомори, у яких містять­ся: мускарин, мікоатропин та інші токсини, що викликають отру­єння з перевагою нервових симптомів (слинотеча, блювота, пронос, звуження зіниць, галюцинації, марення, судороги і коматозний стан). Смертність при цих отруєннях звичайно не перевищує 2-3%.

Існує група умовно їстивних грибів, до якої належать строчки. Плодові тіла цих грибів містять подразнюючі, їдкі, гіркі та отруйні речовини. За зовнішнім виглядом строчки схожі на безпечні сморчки. Токсин строчків - гирометрин - не руйнується під час варіння і не переходить у відвар, здійснює токсичний вплив на печінку. От­руєння з летальним кінцем спостерігається у 25% випадків. Інку­баційний період триває протягом 8-10 годин. Клінична картина: погіршується загальне самопочуття; з’являються нудота, блювота, біль в животі. У тяжких випадках може розвинутися жовтуха.

Із заходів профілактики грибних інтоксикацій передбачається ознайомлення населення з основними видами їстівних і отруйних грибів. Разом з тим забороняється продаж грибів у суміші, а тільки чітко за окремими видами, без зміни зовнішніх відмінних ознак.

Під час заготівлі грибів на заготівельних пунктах необхідно жорстко дотримуватися вимог чинних стандартів і технічних умов. Гриби сортуються за видами і проводять експертизи за уча­стю досвідченого спеціаліста. У заклади ресторанного господарс­тва заборонено приймати гриби червиві, старі, в’ялі. Особливо ре­тельно необхідно приймати шампіньйони, оскільки вони дуже схожі з блідою поганкою. Солити і маринувати гриби дозволяєть­ся лише одного виду, зберігають їх у розсолі. Сушені гриби не по­винні мати плісняви та сторонніх домішок. Для попередження отруєнь грибами велике значення має їх правильна технологічна обробка відповідно до санітарно-гігієнічних вимог.

Інтоксикації, викликані дикорослими отруйними рослинами. Значно більш важкими можуть бути інтоксикації, викликані ди­корослими отруйними рослинами, які ростуть на території нашої країни (віх отруйний, боліголів плямистий, собача петрушка, бі­лена, беладона, рицина та ін.). Ці небезпечні, нерідко смертельні отруєння спостерігаються частіше серед дітей і рідше серед дорос­лих, які використовують їх помилково замість петрушки, щав­лю, їстівних ягід, горіхів і т.ін.

Харчові інтоксикації, викликані продуктами, які тимчасового набувають отруйних властивостей. До гострих немікробних інтоксикацій цієї групи належать отруєння гіркими ядрами деяких кіс­точкових плодів (мигдаль, абрикоси), у складі яких міститься глю­козид амігдалин, який відщеплює при гідролізі синильну кислоту.

До цієї групи можна також віднести отруєння, викликані токсальбуміном фазином, який міститься в сирій білій квасолі і легко руйнується під час варіння. Отруєння фазином переважно буває пов’язане з використанням квасолевого борошна і харчових концентратів.

До продуктів, які тимчасово набувають отруйних властивос­тей, відносять пророслу та позеленілу картоплю, у якій різко збіль­шується вміст соланіну.

Тимчасово отруйними можуть бути також ікра, молоки і печін­ка деяких порід риб, переважно в період нересту (окунь, налим, щука й ін.). При цьому м’язова тканина їх є цілком нешкідливою.

Отруєння соланіном. Соланін - отруйний глікоалкалоїд, що виробляється в рослинах родини пасльонових. Він може бути знай­дений в будь-якій частині рослини - у листку, плодах, стеблах, бульбах і т.ін. Для людини соланін є дуже токсичним навіть у не­великих дозах; також він виявляє фунгіцидні та пестицидні вла­стивості, відіграючи роль природного захисника рослини.

Коли бульби картоплі піддаються дії світла, вони набувають зеленого кольору та підвищують вироблення глікоалкалоїдів, у тому числі соланіну. Зелений колір виникає завдяки появі хлоро­філу, що сам по собі нешкідливий, але це позеленіння є індикато­ром збільшення концентрації соланіну, який накопичується зде­більшого в кожурі.

Деякі інфекційні хвороби, такі, як фітофтора, призводять до різкого підвищення концентрації соланіну в бульбах картоплі, що є природним захистом від збудника фітофтори.

У природних умовах соланін можна знайти в організмі всіх представників родини пасльонових, зокрема в картоплі, помідорах, перці, баклажанах та ін. Але найбільша кількість соланіну спожи­вається людьми з картоплею. Соланін входить до складу картоплі в кількості 11 мг/%, у його кожурі міститься 30-64 мг/%. При проростанні та позеленінні картоплі вміст його збільшується до 420-730 мг/%.

Сорти картоплі, що використовуються в сільському госпо­дарстві, перевіряються на вміст соланіну, і в більшості з них кон­центрація соланіну нижча за 0,2 мг/г. Але в картоплі, яка бувала на світлі, концентрація соланіну може доходити до 1 мг/г, і на­віть більше. У цьому випадку і однієї неочищеної картоплини може бути достатньо для отруєння.

Соланін у бульбах картоплі на 50-80% сконцентрований у шкірці та в тонкому шарі безпосередньо під нею і, таким чином, може бути у значній кількості видалений при чищенні. Також велика концентрація соланіну спостерігається в молодих пагонах та бруньках картоплі - тому для видалення соланіну при чищенні картоплі треба вирізати «вічка». Позеленіння картоплі є надій­ним індикатором підвищення вмісту соланіну, але таке підвищен­ня може спостерігатись і без зміни кольору; більш надійною озна­кою небезпечної концентрації соланіну є гіркий смак картоплі.

Смаження картоплі за температури 150-170 °С руйнує прак­тично весь наявний соланін; але приготування в мікрохвильовій печі знижує концентрацію соланіну приблизно на 25-35% , а зви­чайне варіння практично його не руйнує. Позеленілу картоплю для приготування страв не використовують.

Соланін також має фунгіцидні та пестицидні властивості, його гідрохлорид (більш легко розчинна форма) подекуди використо­вується в низьких концентраціях як сільськогосподарський пес­тицид.

Соланін належить до гемолітичних ядів, тобто руйнує еритро­цити крові. У великих дозах отруєння соланіном призводить до смерті. Медичні дослідження, зокрема, довели, що дози від 2 до 5 мг на кілограм ваги тіла призводять до токсичних ефектів, а дози від 3 до 6 мг на кілограм - до смерті. Симптоми отруєння солані­ном звичайно виявляються протягом 8-12 годин після прийому, але в разі споживання великої дози можуть виявитись і за ЗО хв.

Токсичний ефект соланіну здебільшого проявляється у вигляді гастроентерологічних та нервових розладів. Перші симптоми отруєння звичайно з’являються через 10-15 хв. і супроводжують­ся нудотою, блювотою і дизфункцією кишечнику, а також запа­ленням горла, головним болем та запамороченням.

Для попередження накопичення соланіну картоплю зберіга­ють у темних приміщеннях за температури 1-2 °С.

Отруєння фазином. Фазин належить до токсичних речовин білкової природи, міститься в сирій квасолі. Отруєння фазином відбувається при порушенні режиму теплової обробки квасолі та харчових концентратів з фасолевого борошна під час приготуван­ня страв.

Симптоми отруєння фазином звичайно зводяться до розвитку диспепсичних явищ. Основним заходом профілактики є дотри­мання технології виготовлення страв, що забезпечить інактива­цію фазину.

Отруєння амігдаліном. Глікозид амігдалин - небезпечна то­ксична речовина, яка міститься в гіркому мигдалі (2-8%); у яд­рах кісточок абрикосів (8%), персиків (2-3%), слив (0,96%). При розщепленні амігдалину в шлунку людини утворюється синиль­на кислота, яка є дуже небезпечною отруйною речовиною.

У легкій формі отруєння супроводжується головним болем, нудотою; при тяжкій формі отруєння спостерігається цианоз, су­доми, втрата свідомості і можлива смерть.

Отруєння сміттєвими домішками. Борошно, виготовлене з погано очищеного зерна, може містити отруйні сміттєві доміш­ки: кукіль, ріжки, гірчак (софора). До них можна віднести хар­чові отруєння, викликані насіннями деяких бур’янів, наприклад, геліотропа і триходесми. З них перші містять комплекс алкалої­дів (геліотрин, лазикарпін та ін.), які вражають печінку і викли­кають розвиток токсичного гепатиту. Що стосується триходесмо- токсикозу, то характерною його особливістю є ураження центра­льної нервової системи, яка виявляється у формі енцефаліту (джа-лангарський енцефаліт).

Випадки отруєння сміттєвими домішками трапляються рідко. Профілактичним заходом є перевірка борошна на вміст отруйних сміттєвих домішок відповідно до чинних нормативів. Так, допус­тимий вміст куколя згідно з нормативними показниками пови­нен бути не більше ніж 0,1%, софори - не більше ніж 0,04%.

Отруєння тканинами риб та нерибних продуктів. Ікра і молоки деяких риб під час нересту набувають отруйних властивостей. Це такі риби, як окунь, щука, скумбрія, налим та ін. У багатьох риб отруйна речовина міститься в слизу, який виробляється зало­зами шкіри. Тому риба, очищена від слизу, придатна до спожи­вання. Після видалення нутрощів рибу також можна використо­вувати для приготування страв та кулінарних виробів. З метою запобігання отруєння не допускається використовувати в їжу от­руйні органи наведених вище риб.

Трапляються випадки отруєння мідіями, які можуть набути отруйних властивостей у літній період у результаті харчування деякими мікроорганізмами. З метою профілактики отруєнь ви­лов мідій припиняють у нічний час з появою червоного забарвлен­ня моря та висвічування води.

Отруєння, які викликаються отруйними домішками до хар­чових продуктів. Забруднення харчових продуктів важкими та рідкісними металами. Ртуть, свинець, миш’як, мідь, цинк, залі­зо Об’єднана комісія ФАО/ВОЗ по харчовому кодексу (Codex Alimentarius) включила в перелік компонентів, склад яких конт­ролюється при міжнародній торгівлі продуктами харчування.

Ртуть належить до найпоширеніших у природі мікроелемен­тів. Вона легко утворює велику кількість органічних і неорганіч­них сполук, значна частина яких отруйна. Джерелами забруднен­ня продуктів рослинного походження є пестициди, а морських та річкових - стоки целюлозної і паперової промисловості, а також хімічних підприємств. Харчові продукти є основним джерелом надходження ртуті в організм людини. У харчові продукти ртуть потрапляє через воду, ґрунт та атмосферу. Випадки забруднення харчових продуктів ртуттю є дуже рідкісними. За данними ВОЗ, допустиме надходження ртуті в організм людини протягом тиж­ня не повинне перевищувати 0,3 мг, у тому числі метилртуті не більше ніж 0,2 мг/кг.

Свинець належить до найбільш відомих отрут. Тепер практич­но всі харчові продукти, вода та інші об’єкти навколишнього се­редовища забруднені свинцем. З відпрацьованих газів двигунів свинець потрапляє на поверхню землі у вигляді пилу й забруднює навколишнє середовище. Середня кількість свинцю, який потрап­ляє в організм з харчовими продуктами, становить 250-300 мкг за добу, з повітря надходить 90 мкг.

У консервовані продукти, які звичайно упаковують в жерстяні банки, свинець потрапляє із свинцевого припою у швах банки. Останнім часом з уведенням нових методів пайки та закрутки ба­нок вміст свинцю в консервованій продукції зменшується. Дже­релами отруєння свинцем можуть бути глазурі, емалі, фарби й металеві покриття. Отруєння свинцем можуть виникати при над­ходженні його в продукти з глиняного посуду, вкритого глазур’ю. При зберіганні в такому посуді їжі з підвищеною кислотністю (ки­сло-молочні продукти, квашені овочі, маринади та ін.) можливий перехід свинцю в продукт. Свинець має кумулятивні властивості і при тривалому, щоденному надходженні його в організм у кіль­кості 1 мг призводить до виникнення хронічного отруєння. Гострі форми отруєння свинцем спостерігаються дуже рідко і можуть мати місце тільки при одночасному введенні його в організм лю­дини до 10 мг на добу. У харчових продуктах відповідно до санітар­них норм ГДК свинцю становить (у мг/кг): у хлібопродуктах -0,5; у молоці та молочних продуктах - 0,05; у рибопродуктах - 1,0; у м’ясопродуктах і овочах - 0,5; у фруктах і соках - 0,4.

Для попередження отруєння свинцем вміст його в посуді суворо регламентується санітарними нормами. Так, відповідно до існуючих в Україні правил забороняється застосовувати для лудіння посуду олово, що містить більш ніж 1% свинцю, а в алюмінієвій фользі - не більше ніж 0,1% разом із цинком. В олов’яному покритті консерв­ної жерсті вміст свинцю не повинен перевищувати 0,04%.

Клінична картина отруєння свинцем: погіршується загальне самопочуття; з’являється нудота, різкий біль в животі; а потім з’являється «свинцева кайма» по краю ясен; недокрів’я, блідість.

Миш’як є досить поширеним у навколишньому середовищі. Він входить до складу майже всіх ґрунтів. У результаті його знач­ного поширення і використання в сільському господарстві миш’як міститься в більшості продуктів харчування. З їжею в організм надходить близько 1,5-2 мг миш’яку за добу. Звичайно його вміст у продуктах харчування становить менш ніж 0,5 мг/кг і рідко пе­ревищує 1 мг/кг, за винятком деяких морських організмів. Рі­вень миш’яку в продуктах може значно підвищитися внаслідок переходу його з технологічного обладнання, тари, ґрунту та ін. Миш’як має кумулятивні властивості і легко адсорбується в шлун­ково-кишковому тракті, легенях і шкірі. При цьому можуть ви­никати хронічні та гострі отруєння. При вживанні їжі, що міс­тить 15 мг/кг миш’яку і більше, може настати смерть.

Вміст миш’яку в деяких харчових продуктах становить (мг/кг): у хлібних виробах - близько 2,4; фруктах - близько 0,17; напоях - близько 1,3; м’ясі - близько 1,4; молочних продуктах - близько 0,23; у морських продуктах вміст миш’яку звичайно вищий - на рівні 1,5-15,3.

Клінична картина отруєння миш’яком може бути різною залежно від форми перебігу. Гостра форма супроводжується блю­вотою, болем у підшлунковій області, спазмами кишечнику, про­носами. При хронічних отруєннях спостерігається втрата маси тіла, розлад шлунково-кишкового тракту, периферічні неврити, уражен­ня шкіри, цироз печінки і навіть розвиток злоякісних пухлин.

Мідь міститься майже в усіх продуктах харчування. Джере­лами забруднення харчових продуктів можуть бути добрива, пес­тициди, до складу яких входить мідь, застосування солей міді як добавки до кормів тваринам, вироби з міді, які використовують у харчовій промисловості. Через те що мідь каталізує окислення

жирів і аскорбінової кислоти, наявність її може негативно впли­вати на харчову цінність і смак харчових продуктів і напоїв. Слі­ди міді в харчових продуктах з фруктів і овочів призводять до пов­ного руйнування вітаміну С.

Отруєння солями міді також можуть бути пов’язані з трива­лим зберіганням їжі в нелуженому мідному посуді, на стінках якого (при зволоженні) можуть утворюватися токсичні сполуки. На сьогодні отруєння солями міді спостерігається дуже рідко, оскільки мідний посуд і апаратура майже не використовуються. Вони замінені виробами із нержавіючої сталі та інших сучасних матеріалів. Прояви інтоксикації звичайно обмежуються коротко­часною блювотою.

Цинк належить до малотоксичних мікроелементів. Найчасті­ше реєструються отруєння цинком, як правило, пов’язані з три­валим збереженням в оцинкованому посуді харчових продуктів, що мають кислу реакцію (квас, морс, квашені або солоні овочі та фрукти). Цинкові поверхні при зволожуванні утворюють на по­вітрі плівку вуглекислого цинку, який при взаємодії з органічни­ми кислотами харчових продуктів утворює солі. У продуктах хар­чування основна частина цинку є речовиною природного похо­дження і становить 0-20 мг/кг.

Продукти можуть бути джерелом отруєння при вмісті в них цинку в кількості 200-600 мг/кг, а в деяких випадках і більше 2500 мг/кг. Тому зберігання харчових продуктів і приготування страв у оцинкованому посуді забороняється. В оцинкованому по­суді дозволяється лише зберігання води і сипких продуктів.

Згідно з гігієнічними нормами регламентується вміст цинку в харчових продуктах. ГДК цинку в харчових продуктах становить (у мг/кг): у молокопродуктах - 5,0; овочах, фруктах, соках, на­поях - 10,0; хлібопродуктах - 25,0; м’ясі і рибопродуктах - 40,0.

Унаслідок дуже малого всмоктування цинку в кишечнику сим­птоми інтоксикації обмежуються подразненням слизової оболон­ки шлунка.

Кадмій в організм людини надходить з продуктами харчуван­ня в кількості 30-60 мкг/кг (іноді 100-200 мкг/кг) на добу. Кад­мій належить до сильних отруйних речовин, смертельна доза його для людини становить 150 мг/кг.

Експериментальним шляхом встановлено, що населення міст 80% кадмію отримує з продуктами харчування і 20% - із забруд­неного повітря. У разі підвищення вмісту кадмію до 200 мкг/кг спостерігаються порушення функціонального стану нирок. Гострі харчові отруєння кадмієм виникають при вживанні фруктових соків та інших напоїв із жерстяних банок, покритих сплавами, що містять кадмій. У таких випадках вміст його в напоях має ста­новити 14-15 мг/кг.

Отруєння кадмієм супроводжується нудотою, блювотою, бо­лем у животі.

Забруднення харчових продуктів нітритами, нітратами, нітрозаміиами. Нітрати і нітрити містяться в значних концентраці­ях у ґрунті та воді. У зовнішньому середовищі знаходяться пере­важно нітрити, вміст їх у рослинних продуктах залежить від кіль­кості їх у ґрунті. У продукти харчування вони надходять з водою або їх використовують як харчову добавку при виготовленні ков­бас та м’ясної гастрономії. Вміст нітратів натрію в цих продуктах регламентується чинними стандартами.

ГДК нітратів натрію і калію для людини становить 0,5 мг/кг на добу, а нітритів натрію і калію - 0,4 мг/кг на добу.

Хронічні інтоксикації немікробної природи являють собою малосимптомні захворювання, що є результатом тривалого над­ходження в організм незначної кількості токсичних речовин. До хронічних інтоксикацій можна віднести і нітратну метгемоглобінемію, зумовлену тривалим споживанням ковбас і питної води, що містить багато нітратів. Установлено, що ця інтоксикація має істотне значення не тільки для здоров’я грудних дітей, але й для дорослих, особливо тих, що страждають на захворювання леге­нів, коронарну недостатність і анемію. Це пов’язане з тим, що на­віть за порівняно низьких рівнів метгемоглобіну спостерігається інактивація оксигемоглобіну і зниження доставки кисню до тка­нин. Небезпека збільшується ще й тому, що підвищений вміст ні­тратів, нітритів, нітрозамінів виявляється й у цілій низці рослин­них продуктів, у тому числі в картоплі, моркві, ріпі, редисі, ко­льоровій капусті, салаті та ін. Останнє пояснюється інтенсивним застосуванням азотних і азотистих добрив.

Нітрозаміни. Більшість харчових продуктів містять нітрозо- сполуки, які при тепловому оброблянні, солінні або тривалому зберіганні здатні утворювати канцерогенні нітрозосполуки.

Аміни - проміжкові продукти метаболізму білків і містяться в складі майже всіх харчових продуктів. Найчастіше нітрозоспо­луки утворюються при взаємодії вторинних амінів з нітратами. Нітрозаміни переважно впливають на функцію печінки.

З метою профілактики впливу нітрозамінів, нітратів та нітри­тів на організм людини необхідно контролювати їх вміст у харчо­вих продуктах та воді відповідно до санітарних норм. Згідно з існу­ючими нормативами, не можна допускати для питних цілей воду, що містить нітратів більш ніж 10 мг/л. Для ковбасних виробів цей норматив може коливатися в межах від 0,03 до 0,1 г/кг. Велике значення для попередження отруєння нітрозосполуками має за­борона використання аміачної селітри при вирощуванні кавунів, огірків, кабачків та ін.

Забруднення харчових продуктів пестицидами. Пестициди - токсичні речовини, їхні сполуки або суміші речовин хімічного чи біологічного походження, призначені для знищення, регуляції та припинення розвитку шкідливих організмів, через діяльність яких вражаються рослини, тварини, люди.

Обов’язковою умовою державної реєстрації пестицидів та агро- хімікатів є наявність відповідної документації щодо їх безпечного застосування, у тому числі позитивного висновку державної сані­тарно-епідеміологічної експертизи, методик визначення залишко­вих кількостей пестицидів і агрохімікатів у сільськогосподарській продукції, кормах, харчових продуктах, ґрунті, воді, повітрі.

Пестициди й агрохімікати, що застосовуються в сільському господарстві, повинні бути безпечними для здоров’я людини та навколишнього природного середовища за умови дотримання ре­гламентів їх застосування; відповідати державним стандартам, санітарним нормам та іншим нормативним документам.

Через те що забруднення харчових продуктів пестицидами становить велику небезпеку здоров’ю людини, був прийнятий Закон України «Про пестициди і агрохімікати» (зі змінами і до­повненнями, внесеними Законами України від 14 вересня 2006 р. № 141-У), який регламентує умови та безпечність їх застосуван­ня, а також контроль за залишковим вмістом пестицидів у харчо­вих продуктах.

На сьогодні існує велика ймовірність розвитку хронічних харчо­вих отруєнь через використання в сільському господарстві різних пестицидів. Як уже неодноразово зазначалося, вони можуть нако­пичуватися в ґрунті, проникати в рослини, молоко і м’ясо тварин. Особливу небезпеку щодо цього становлять стійкі пестициди, напри­клад хлорорганічні пестициди (гексахлоран, ДДТ), сполуки дієнового синтезу (хлоридан, алдрін) і деякі ін. Вони акумулюються в ор­ганізмі людини, особливо в тканинах, багатих на жир і ліпоїди, ура­жаючи паренхіматозні органи і центральну нервову систему. Уста­новлена також імовірність їх наявності у складі жіночого молока. Менш небезпечними є пестициди, які під дією факторів зовнішньо­го середовища швидко розкладаються на нешкідливі компоненти. Рекомендується широко використовувати в сільському господарстві фосфорорганічні пестициди (хлорофос, карбофос, метифос та ін.), які менш стійкі до факторів зовнішнього середовища.

Слід підкреслити, що надходження разом з їжею незначних кількостей пестицидів становить реальну загрозу розвитку хронічних інтоксикацій, що супроводжуються вираженими функціо­нальними і морфологічними змінами. При цьому нерідко мають місце приховані форми отруєння, узагалі характерні для токсич­них факторів малої інтенсивності.

Таким чином, хімізація сільського господарства становить пе­вну небезпеку з погляду ймовірності виникнення масових хроніч­них харчових інтоксикацій і вимагає проведення цілого комплек­су профілактичних заходів. З цією метою забороняється або різко обмежується застосування стійких і особливо токсичних пестици­дів, устанавлюються суворі агрономічні правила, що регламенту­ють кількість використовуваних препаратів і терміни нанесення їх на вегетуючі рослини. Інакше кажучи, у сільському господарстві для обробки продовольчих культур слід застосовувати пестициди з можливо більш коротким періодом розпаду, що забезпечує повне звільнення їстівної частини рослин від залишків ядохімікату.

Дуже високою токсичністю характеризуються ртутьмісткі пе­стициди, що застосовуються для протравлення насіння (гранозан, меркуран). Використання в їжу протравленого зерна приводить до найтяжчої інтоксикації, що нерідко закінчується смертю.

Важливим для здоров’я людини має встановлення гранично допустимих концентрацій залишкової кількості пестицидів, при­чому взагалі не допускається наявність у харчових продуктах осо­бливо небезпечних їх препаратів. Контроль за виконанням цих вимог покладається на спеціальні лабораторії, організовані при санітарно-епідеміологічних станціях.

На думку екологів, найактуальнішою з «пестицидних» про­блем для України є забруднення довкілля хімікатами, що збері­гаються на складах, які іноді навіть не мають власників. На тери­торії нашої держави зараз накопичено, за різними даними, від 15 до 25 тис. тонн непридатних пестицидів. Серед них є й ті, що вхо­дять у так звану «брудну дюжину» хімікатів, заборонених для використання (або призначених для обмеженого використання) у 127 країнах світу, які у 2001 р. підписали Стокгольмську конвен­цію ООН зі стійких забруднювачів.

Розділ 6

Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного пронесу в закладах ресторанного господарства