4.8.Санітарні вимоги до миття обладнання, тари, інвентарю

Санітарна обробка технологічного обладнання проводиться відпо­відно до інструкції з експлуатації кожного виду обладнання.

У закладах мають бути окреме обладнання та інвентар для об­робки сирих і варених продуктів з відповідним маркуванням. Для подрібнення сирих продуктів та продуктів, що пройшли теплову обробку, повинне використовуватися окреме механічне обладнан­ня, а в універсальних машинах - змінні механізми.

Санітарна обробка технологічного обладнання, інвентарю і тари проводиться в міру його забруднення та по закінченні робо­ти. Щодня робочі частини машин по закінченні роботи розбира­ють, ретельно миють гарячою водою (50 °С) із мийними засобами, ошпарюють окропом або прокалюють (мілкі деталі), протирають чистою тканиною або просушують у шафі.

Виробничі столи слід промаркувати відповідно до продук­тів, які на них обробляються, і використовувати тільки за при­значенням. У кінці роботи їх ретельно миють гарячою водою (50 °С) з додаванням мийних і дезінфікуючих засобів (із дере­в’яним покриттям - ретельно зачищають), споліскують водою з температурою не нижче ніж 65 °С і насухо витирають чистою тканиною.

Виробничі і мийні ванни також маркуються, їх використання в невідповідності до маркування забороняється. Після закінчен­ня роботи ванни обробляють із додаванням мийних засобів і про­мивають гарячою водою (не нижче 65 °С).

Робочу поверхню колоди для розрубування м’яса по закінченні роботи зачищають ножем і посипають сіллю, а бокову частину миють гарячою водою із додаванням мийних засобів. У міру зно­шення та виникнення глибоких тріщин і зарубок поверхню коло­ди спилюють.

Обробні дошки і ножі мають бути промарковані відповідно до виду продуктів, для обробки яких вони використовуються. На­приклад, СМ - сире м’ясо; СР - сира риба; СО - сирі овочі; ВМ - варене м’ясо; ВР - варена риба; ВО - варені овочі; МГ - м’яс­на гастрономія; КО - квашені овочі; О - оселедці; X - хліб; РГ - рибна гастрономія і т.ін.

Після кожної операції обробні дошки зачищають ножем від залишків продуктів, миють гарячою водою з додаванням мий­них засобів, ошпарюють окропом і зберігають поставленими на ребро на стелажах у спеціальних касетах у цеху, за яким вони закріплені.

Дрібний дерев’яний інвентар (лопатки, мішалки та ін.) об­робляють таким само, як обробні дошки, і просушують на ме­талевих стелажах із решітками. Металевий інвентар після про­мивання гарячою водою з додаванням мийних засобів і споліс­кування прокалюють у жаровій шафі. Зберігають дрібний інвен­тар у спеціально відведеному місці (полицях, ящиках столів, шафах тощо).

Касети для столових приборів і прибори для спецій миють у мийній столового посуду гарячою водою із додаванням мийних за­собів і споліскують окропом. Інвентар, який використовується для виготовлення яєчної маси, по закінченні роботи ретельно проми­вають 0,5% розчином кальцинованої соди, дезінфікують 2% роз­чином хлорного вапна протягом 10 хв з подальшим ополіскуван­ням у гарячій воді.

Обробний та інший дрібний інвентар миється і зберігається безпосередньо у виробничих цехах (м’ясному, холодному та ін.). Великий за розміром інвентар дозволяється мити в мийних ку­хонного посуду.