- •Современные методы исследования свойств сырья и продуктов питания
- •Лабораторная работа № 1. Органолептические методы исследования
- •1.1. Краткие теоретические сведения
- •1.2. Определение сенсорной чувствительности
- •Протокол №1 Определять способности распознавать основные виды вкуса
- •Протокол № 2 Определять способности распознавать основные виды запаха
- •Протокол №3
- •Протокол №4 Определения индивидуальной пороговой концентрации распознания запаха
- •Протокол № 5 Определения способности различать разницу во вкусе
- •Протокол № 6 Определения способности различать разницу в запахе
- •1.3. Органолептическая оценка пищевых продуктов с применением балльных, интервальных шкал и профильного метода
- •1.4. Сравнение образцов продуктов с помощью метода треугольных проб
- •Протокол № 7 Сравнение образцов продукции методом треугольных проб
- •Лабораторная работа № 2. Определение содержания и свойств липидов
- •2.1. Методы определения содержания липидов Краткие теоретические сведения
- •2.1.1 Рефрактометрический метод определения массовой доли липидов
- •2.1.2. Экстракционный метод Блайя – Дайера (экстракция липидов бинарной смесью)
- •2.1.3. Метод экстракции липидов в аппарате Selecta det/gras
- •2.2. Определение свойств липидов
- •2.2.1. Определение кислотного числа
- •2.2.2. Определение йодного числа
- •2.2.3. Определение пероксидного (перекисного) числа
- •2.2.4. Определение массовой доли альдегидов
- •Лабораторная работа № 3. Определение жирнокислотного состава методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
- •3.1. Определение содержания полиненасыщенных жирных кислот без дериватизации.
- •Лабораторная работа № 4. Определение азотистых веществ
- •4.1. Определение общего, небелкового азота, сырого и истинного протеина
- •4.1.1. Определение общего азота методом Къельдаля на аппарате Selecta Bloc Digest и на установке Pro-Nitro а
- •4.1.2. Определение небелкового азота
- •4.1.3. Определение сырого и истинного протеина
- •2.2. Определение аминного азота методом формольного титрования
- •Лабораторная работа № 5. Определение содержания редуцирующих сахаров и сахарозы
- •5.1. Фотометрический феррицианидный метод
- •5.1.1. Приготовление стандартного раствора глюкозы
- •5.1.2. Построение градуировочного графика
- •5.1.3. Подготовка пробы
- •5.1.4. Определение восстанавливающих сахаров
- •5.1.5. Определение общего сахара
- •5.1.6. Определение сахарозы
- •5.2. Определение общего сахара в шоколаде, пралине, какао-напитках, шоколадных пастах, плитках (по гост 5309-89) поляриметрическим методом
- •Лабораторная работа № 6. Определение пектиновых веществ в растительном сырье и комбинированных продуктах питания [1].
- •Использованная литература
Протокол №3
Определения индивидуальной пороговой концентрации распознания вкусовых веществ
Ф,И.О.__________________________
Дата_____________________________
Вкус |
Номер пробы |
|||||||||||||||||||
1 2 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
|
Сладкий |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соленый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кислый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Горький |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вода |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лица, имеющие низкий порог чувствительности хотя бы по одному из четырех типов вкуса, к дегустационным испытаниям не допускаются.
Определение порога чувствительности по запаху
Для определения порога чувствительности по запаху готовят растворы четырех пахучих веществ различной концентрации. Концентрация веществ и порог чувствительности приведены в таблице 8. Пробы разливают в 20 колб, при этом в 4 колбы наливают дистиллированную воду. Все колбы нумеруют и предлагают для испытаний. Результаты испытаний заносят в протокол 4.
Таблица 5 - Концентрация растворов пахучих веществ при определении порога чувствительности по запаху
Вещество |
Концентрация, % |
Порог чувствительности |
Уксусная кислота |
0,10 0,15 0,20 0,25 |
Высокий Значительный Средний Низкий |
Коптильная жидкость |
1 · 10-5 5 · 10-5 1· 10-4 15· 10-4
|
Высокий Значительный Средний Низкий |
Укропное масло |
1· 10-8 5· 10-9 15· 10-9 2· 10-8 |
Высокий Значительный Средний Низкий |
Этиловый спирт |
0,15 0,25 0,50 0,75 |
Высокий Значительный Средний Низкий |