- •Современные методы исследования свойств сырья и продуктов питания
- •Лабораторная работа № 1. Органолептические методы исследования
- •1.1. Краткие теоретические сведения
- •1.2. Определение сенсорной чувствительности
- •Протокол №1 Определять способности распознавать основные виды вкуса
- •Протокол № 2 Определять способности распознавать основные виды запаха
- •Протокол №3
- •Протокол №4 Определения индивидуальной пороговой концентрации распознания запаха
- •Протокол № 5 Определения способности различать разницу во вкусе
- •Протокол № 6 Определения способности различать разницу в запахе
- •1.3. Органолептическая оценка пищевых продуктов с применением балльных, интервальных шкал и профильного метода
- •1.4. Сравнение образцов продуктов с помощью метода треугольных проб
- •Протокол № 7 Сравнение образцов продукции методом треугольных проб
- •Лабораторная работа № 2. Определение содержания и свойств липидов
- •2.1. Методы определения содержания липидов Краткие теоретические сведения
- •2.1.1 Рефрактометрический метод определения массовой доли липидов
- •2.1.2. Экстракционный метод Блайя – Дайера (экстракция липидов бинарной смесью)
- •2.1.3. Метод экстракции липидов в аппарате Selecta det/gras
- •2.2. Определение свойств липидов
- •2.2.1. Определение кислотного числа
- •2.2.2. Определение йодного числа
- •2.2.3. Определение пероксидного (перекисного) числа
- •2.2.4. Определение массовой доли альдегидов
- •Лабораторная работа № 3. Определение жирнокислотного состава методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
- •3.1. Определение содержания полиненасыщенных жирных кислот без дериватизации.
- •Лабораторная работа № 4. Определение азотистых веществ
- •4.1. Определение общего, небелкового азота, сырого и истинного протеина
- •4.1.1. Определение общего азота методом Къельдаля на аппарате Selecta Bloc Digest и на установке Pro-Nitro а
- •4.1.2. Определение небелкового азота
- •4.1.3. Определение сырого и истинного протеина
- •2.2. Определение аминного азота методом формольного титрования
- •Лабораторная работа № 5. Определение содержания редуцирующих сахаров и сахарозы
- •5.1. Фотометрический феррицианидный метод
- •5.1.1. Приготовление стандартного раствора глюкозы
- •5.1.2. Построение градуировочного графика
- •5.1.3. Подготовка пробы
- •5.1.4. Определение восстанавливающих сахаров
- •5.1.5. Определение общего сахара
- •5.1.6. Определение сахарозы
- •5.2. Определение общего сахара в шоколаде, пралине, какао-напитках, шоколадных пастах, плитках (по гост 5309-89) поляриметрическим методом
- •Лабораторная работа № 6. Определение пектиновых веществ в растительном сырье и комбинированных продуктах питания [1].
- •Использованная литература
Протокол №1 Определять способности распознавать основные виды вкуса
Ф,И.О.__________________________
Дата_____________________________
Вкус |
Номера пробы |
||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
Сладкий |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соленый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кислый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Горький |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вода |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
При правильном распознании всех девяти вкусов или распознании их не более чем с двумя ошибками считают, что испытуемое лицо способно различать основные виды вкуса.
Проведение испытания на обонятельный дальтонизм
Для определения запаха 9 приготовленных проб растворов поочередно подносят на расстояние 2-3 см от кончика носа на время примерно 0,5 с, а затем задерживают дыхание на такое же время. Для снятия утомления органов обоняния соблюдают паузы между определением запаха отдельных проб в течение 1-2 мин.
Результаты испытаний обонятельных ощущений заносят в протокол 2
Протокол № 2 Определять способности распознавать основные виды запаха
Ф,И.О.__________________________
Дата_____________________________
Запах |
Номера пробы |
||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
Уксусной кислоты |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Коптильной жидкости |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Спирта |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Воды |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
При правильном распознании всех девяти запахов или распознании их не более чем с двумя ошибками считают, что испытуемое лицо способно различать запахи.
Определение пороговой концентрации распознавания вкусовых веществ
Для определения пороговой концентрации распознавания вкусовых веществ готовят растворы четырех видов вкусовых веществ различных концентраций, разливают их в 20 колб, при этом в 4 колбы наливают дистиллированную воду. Все колбы нумеруют. Концентрация веществ и порог чувствительности приведены в таблице 7.
Определяют порог вкусовой чувствительности методом единичного стимула, т.е. дегустатор получает единичные образцы, содержащие растворы вкусовых веществ различной концентрации, начиная с раствора, содержащего наименьшее количество вкусового вещества. Результаты испытаний заносят в протокол 3.
Таблица 4 – Концентрация растворов вкусовых веществ при определении
порога чувствительности по вкусу
Вкус |
Вещество |
Концентрация % |
Порог чувствительности |
Сладкий |
Сахароза |
0,2 0,4 0,6 0,8 |
Высокий Значительный Средний Низкий |
Соленый |
Хлористый натрий |
0,05 0,10 0,13 0,15 |
Высокий Значительный Средний Низкий |
Кислый |
Винная кислота |
0,003 0,005 0,008 0,015 |
Высокий Значительный Средний Низкий |
Горький |
Солянокислый хинин |
5 · 10-6 10· 10-6 15· 10-6 20 · 10-6 |
Высокий Значительный Средний Низкий |