1.2. Определение сенсорной чувствительности
Цель работы: Освоить методы определения сенсорной чувствительности.
Оборудование, материалы реактивы: набор посуды, столовые приборы, сахароза, хлористый натрий, винная кислота, кофеин
Для приготовления вкусовых растворов используют хлористый натрий, сахарозу, винную кислоту, солянокислый хинин (или кофеин).
Растворы готовят на дистиллированной воде. Все вещества должны быть марки ХЧ или ХЧА.
Для приготовления растворов пахучих веществ используют коптильный препарат укропное масло, уксусную кислоту и этиловый спирт
Предварительно готовят основные растворы, таблица 1.
Таблица 1.
Вещество |
Концентрация, % |
Вещество |
Концентрация, % |
Сахароза |
10,0 |
Коптильная жидкость |
1 |
Хлористый натрий |
1,0 |
Укропное масло |
1 |
Винная кислота |
1,0 |
Уксусная кислота |
1,0 |
Солянокислый хинин |
0,1 |
Этиловый спирт |
5,0 |
Кофеин |
0,1 |
|
|
Приготовленные растворы можно хранить в холодильнике в течение 7 -10 дней.
Рабочие растворы готовят из основных путем соответствующего разбавления.
Таблица 2
Вещество |
Концентрация, % |
Вещество |
Концентрация, % |
Сахароза |
1,0 |
Коптильная жидкость |
1 |
Хлористый натрий |
0,25 |
Укропное масло |
1 |
Винная кислота |
0,02 |
Уксусная кислота |
1,0 |
Солянокислый хинин |
0,00002 |
Этиловый спирт |
5,0 |
Кофеин |
0,001 |
|
|
Таблица 3 - Рабочие растворы для распознания дегустатором основных видов вкуса
Вкус |
Вещество |
Концентрация рабочего раствора, г / 100см3 |
Сладкий |
Сахароза |
0,08 |
Соленый |
Хлористый натрий |
0,25 |
Кислый |
Винная кислота |
0,02 |
Горький |
Кофеин |
0,001 |
Растворы для определения вкуса разливают в колбы емкостью по 100 см3, при этом растворы сахарозы, хлористого натрия и винной кислоты разливают в две колбы, а кофеина в три. Колбы шифруют и предлагают для дегустации.
Растворы для определения обонятельного разливают в девять пробирок, к при этом растворы уксусной кислоты, коптильной жидкости и укропного масла разливают каждый в две пробирки, а этилового спирта в три. Пробирки шифруют и предлагают для определения запаха.
Проведение испытания на вкусовой дальтонизм
Испытуемое лицо должно определить вкус проб, вводя поочередно по 5-10 мл каждого из 9 растворов в полость рта с помощью ложки из нержавеющей стали. Раствор должен омывать всю ротовую полость, так как различные области языка различают вкус по разному.
Между пробами раствора соблюдают паузу в 1-2 мин. Для нейтрализации вкусовых ощущений ротовую полость и гортань прополаскивают чаем (3-4 ложки сахара на 1 л кипятка).
Результаты испытаний записывают в бланк протокола 1 , в котором знаком “+” обозначают соответствие вкуса.