Лабораторная работа № 6. Определение пектиновых веществ в растительном сырье и комбинированных продуктах питания [1].

Пектины – это пищевые волокна, представленные полигалактуроновой кислотой, частично этерифицированной метанолом. Существует две группы пектинов: растворимые пектины и нерастворимый в воде протопектин.

Метод основан на переводе протопектина в растворённое состояние (разрушение комплекса пектина с белком), омылении растворимых пектинов, осаждении полигалактуроновой кислоты кальцием и гравиметрическом определении осадка.

Цель работы: Изучить методы определения пектиновых веществ

Оборудование, материалы, реактивы: Раствор цитрата аммония 10 %, раствор NaOH концентрацией 0,1 моль/дм³, раствор AgNO₃ концентрацией 0,1 моль/дм³, колбы мерные вместимостью 500 см³, колбы конические вместимостью 250 см³, фарфоровые ступки, раствор уксусной кислоты концентрацией 1 моль/дм³ (или 6,4 %), раствор хлорида кальция концентрацией 2 моль/дм³ (22,2 %).

Проведение анализа.

Навеску продукта (25 г, взвешенную с точностью до 0,01 г) растирают с промытым песком до однородной массы, переносят в коническую колбу вместимостью 250 см³ с помощью 100 см³ дистиллированной воды, нагретой до 45 ºС. При совместном определении растворимых и нерастворимых пектинов смесь нагревают в колбе с обратным холодильником с 50 мл 0,3 М раствора соляной кислоты (или 30 мл 0,5 н соляной кислоты и 20 мл воды) в течение 20-30 минут на кипящей водяной бане. Смесь заливают 50-70 мл 10 %-го цитрата аммония и нагревают ещё 15-30 минут. Смесь охлаждают и фильтруют в мерную колбу на 500 мл. Осадок промывают на фильтре горячей водой. Содержимое колбы охлаждают и доводят до метки.

В случае гравиметрического определения к 25 мл фильтрата добавляют 100 мл 0,1 М раствора NaOH, оставляют на 20-30 минут для омыления растворимого пектина. В итоге весь пектин переходит в натриевую соль полигалактуроновой кислоты. После этого к раствору добавляют 50 мл 1 М уксусной кислоты. Через 5 минут к полигалактуроновой кислоте добавляют 50 см³ 2 М раствора хлорида кальция, в результате чего образуется осадок пектата кальция. Осадок отстаивают 0,5-1 ч, фильтруют и промывают на предварительно взвешенном фильтре горячей водой до исчезновения ионов хлора в промывных водах (проба на хлорид серебра). Осадок высушивают на фильтре при 100 ºС и взвешивают. От полученного результата отнимают 8 % (поправка на кальций), т.е. умножают на 0,92:

где а – масса пектата кальция на фильтре, г;

V – объём мерной колбы, см³;

m – масса навески, г;

V₁ – объём фильтрата, взятого для анализа, см³.

Вопросы к защите лабораторной работы

1. Что такое пектиновые вещества? На какие группы они делятся?

2. На чём основан гравиметрический метод определения пектиновых веществ?

3. Для чего к осадку (или всей смеси при совместном определении) добавляют соляную кислоту и нагревают? Какой процесс при этом происходит?

4. Для чего к фильтрату, содержащему растворимые пектины, добавляют NaOH? Какая реакция при этом протекает?

Использованная литература

1. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясопродуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: КолосС, 2004. – 571 с.

2. Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. М. Шалдыгина, З. В. Волокитина (Под общ. редакцией А. М. Шалдыгиной). – М.: КолосС, 2002. – 368 с.

3. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т.Г. Родина. - М. : Академия, 2004. - 208 с.

4. Сафронова, Т. М. Справочник дегустатора рыбной продукции. - М., ВНИРО, 1998. - 244 с.

5. Николаенко, О. А. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учеб. пособие / О. А. Николаенко, Ю. В. Шокина, В. И. Волченко. — СПб. : ГИОРД, 2011. — 176 с.

6. Николаенко, О.А. Методы исследования химического состава сырья и пищевых продуктов: Методические указания к лабораторным работам по дисциплине «Методы исследования пищевых продуктов» для специ-альности 271200 «Технология продуктов общественного питания» и 271300 «Пищевая инженерия малых предприятий» и по дисциплине «Методы исследования продуктов из гидробионтов» для специальности 27100 «Технология рыбы и рыбных продуктов» / О.А. Николаенко, Ю.В. Шокина. – Мурманск: МГТУ, 2003. – 68 с.

7. Руководство р 4.1.1672-03. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. – 239 с.

1Между этими понятиями имеется незначительное различие [5]

2 Мисцелла – раствор жира в органическом растворителе. Не путать с мицеллой.

3Внимание! Спиртоэфирная смесь обязательно должна быть нейтрализована перед проведением анализа. Целесообразно сначала в коническую колбу поместить требуемый объём смеси, добавить пару капель спиртового раствора фенолфталеина, нейтрализовать из бюретки раствором щёлочи до бледно-розовой окраски, а только потом поместить в эту колбу навеску жира или аликвоту мисцеллы.

4 При количественном добавлении растворов в химическом анализе мерный цилиндр использовать нельзя.

5 В случае использования 0,1 н. раствора в формулу вместо 0,001269 надо подставить 0,01269

6При защите лабораторной работы вопросы могут быть сформулированы иначе, укрупнены или, наоборот, разбиты на группы.

7Ответ на данный вопрос является обязательным. При отсутствии ответа работа считается выполненной не самостоятельно и подлежит отработке.

8 Для приготовления мисцеллы навеску жира растворяли в метилтрет.бутиловом эфире

9 Общее разведение жира для хроматографирования должно составлять от 400 до 2500.

58