2.2. Определение свойств липидов

Большинство показателей, характеризующих свойства липидов представлены так называемыми «числами» жира.

2.2.1. Определение кислотного числа

Под кислотным числом понимают количество миллиграмм едкого калия (КОН), необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Кислотное число характери­зует степень гидролиза липидов. Сами по себе, продукты гидролиза — свободные жирные кислоты — не являются вредными (хотя могут незначительно ухудшать органолептические и технологические свойства жиросодержащих продуктов), но намного легче подвергаются окислению, нежели триглицериды.

Метод основан на растворении жира в смеси растворителей с последующим титрованием свободных жирных кислот раствором гидроксидом калия или натрия.

Оборудование, материалы, реактивы: весы аналитические, колбы конические с притертой пробкой; пипетки, вместимостью 10 см³; 0,1 н спиртовой раствор гидроокиси калия или натрия; 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина; эфир медицинский; спирт этиловый.

Проведение испытания. В коническую колбу вместимостью 250 см³ вносят 15-20 см³ мисцеллы (по п. 1.2) приливают 15-25 см³ нейтрализованной смеси спирта с этиловым эфиром³ (1:2) и взбалтывают.

Если при этом жир не растворяется, содержимое колбы слегка нагревают на водяной бане с обратным холодильником, а затем охлаждают до температуры 15-20 ^оС. В полученный раствор прибавляют 1 см³ 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и при постоянном взбалтывании быстро титруют 0,1 н спиртовым раствором гидроксида натрия или калия до появления слабо-розовой окраски, устойчивой в течение 30 с.

Кислотное число исследуемого жира (К) в мг КОН на 1 г жира определяют по формуле

где 5,61 – количество гидроксида калия, содержащееся в 1 см³ 0,1 н раствора, мг;

V_Т – объем 0,1 н раствора гидроксида калия или натрия, израсходованное на титрование, см³; m – масса исследуемого продукта, г; - коэффициент пересчета на точный 0,1 н раствор гидроксида натрия, см³;

С_М – концентрация мисцеллы, г/см³;

V_Т – объем мисцеллы, взятой для анализа см³.

Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,1 мг КОН.

2.2.2. Определение йодного числа

Йодное число – это количество граммов йода, вступивших в химическое соединение со 100 г жира или масла. Этот показатель характеризует степень непредельности жира и жирных кислот, т. е. чем выше йодное число, тем больше степень ненасыщенности жирных кислот и тем выше биологическая ценность жира (масла), но тем он (оно) более склонен (склонно) к окислению. На практике свободный йод очень медленно присоединяется по месту двойных связей, поэтому в ускоренном методе йодное число определяют путём титрования с использованием солянокислого раствора хлористого йода.

Взаимодействие водного солянокислого растовра JCl и жира осуществляется по уравнению

R₂CH=CHR₂ + JCl→R₂CHJ-ClHR₂

При прибавлении KJ проходит реакция с избытком JCl по уравнению

JCl + KJ = KCl + J₂

Выделившийся йод можно оттитровать раствором тиосульфата натрия.

Оборудование, материалы реактивы: весы аналитические; колбы с притертой пробкой, вместимостью 250 см³; цилиндры мерные, вместимостью 100 см³; хлороформ; кислота соляная; эфир медицинский; 10 %-ный раствор йодистого калия; 0,1н раствор натрия серноватистокислого; 1%-ный раствор крахмала.

Приготовление 0,2 н раствора хлористого йода. В склянку с притертой пробкой вносят 11,1 г йодистого калия, 7 г йодноватокислого калия, 50 см³ воды, 50 см³ концентрированной соляной кислоты и взбалтывают до полного растворения йода. Приливают 20 см³ хлороформа и добиваются фиолетовой окраски слоя хлороформа добавлением по каплям 1 %-ного водного раствора йодноватокислого калия при энергичном взбалтывании.

После отстаивания водный слой сливают в мерную колбу и доводят объем водой до 1 дм³. Реактив хранят в склянке из темного стекла.

Проведения испытания. В чистую коническую колбу с притертой пробкой помещают 2 – 5 см³ мисцеллы (таким образом, чтобы общее количество жира в ней составляло примерно 0,1 – 0,15 г) в случае экстракции липидов по п.1.2, либо навеску жира массой 0,1 – 0,15 г. К мисцелле или жиру добавляют из бюретки (или пипетнкой) ровно 25 см³ 0,2 н солянокислого раствора хлористого йода⁴.

Колбу закрывают пробкой, перемешивают и выдерживают в темном месте 5-15 мин. После этого в колбу прибавляют 10 см³ 10%-ного раствора йодистого калия, 50 см³ дистиллированной воды, и выделившийся йод оттитровывают 0,1 н раствором тиосульфата натрия до светло-желтой окраски. Затем прибавляют в колбу 1 см³ свежеприготовленного 1 %-ного раствора крахмала, 2-3 см³ хлороформа, свободного от перекисей, и продолжают титровать жидкость до полного исчезновения синего окрашивания.

Одновременно проводят контрольное титрование без навески жира.

Йодное число жира Х в г йода на 100 г жира вычисляют по формуле

или ,

где 0,01269- количество йода соответствующее 1см³ 0,1 н раствора тиосульфата натрия, г;

к – коэффициент пересчета на точный 0,1 н раствор тиосульфата натрия;

V – объем 0,1 н раствора тиосульфата натрия, израсходованный в контрольном анализе, см³;

V₁ - объем 0,1 н раствора тиосульфата натрия, израсходованный в рабочем анализе, см³;

С_М – концентрация мисцеллы,

m_H – масса навески жира.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 3 г.