Лабораторная работа № 2. Определение содержания и свойств липидов

Цель работы: изучить методы определения содержания и свойств липидов

Задачи работы:

Извлечь липиды из продукта в мисцеллу² для их последующего анализа

Определить содержание липидов в продукте

Определить свойства липидов (альдегидное и йодное числа)

2.1. Методы определения содержания липидов Краткие теоретические сведения

Все методы определения содержания липидов можно разделить на экстракционные и безэкстракционные. Последние предполагают определение содержания липидов без экстракции с использованием различных физических или физико-химических методов (например, определение жирности молока по плотности; определение массовой доли жира методом ядерного магнитного резонанса и др.). Экстракционные методы предполагают предвари­тельную экстракцию липидов органическим растворителем или смесью растворителей. После этого определяют содержание жира в полученной мисцелле либо путём её высу­шивания и взвешивания, либо рефрактометрическим методом.

2.1.1 Рефрактометрический метод определения массовой доли липидов

Метод основан на извлечении жира из навески изделия ά-бромнафталином. Массовую долю жира определяют по разности коэффициента преломления растворителя и раствора жира в растворителе.

При растворении жира коэффициент преломления растворителя понижается про­порционально количеству присутствующего жира. Чем больше разница между этими коэф­фициентами, тем точнее определение.

Оборудование, материалы и реактивы: рефрактометр РЛУ; ступка фар­форовая диаметром не более 7 см или фарфоровая чаш­ка; стаканы стеклянные вместимостью 25-50 см3; ворон­ки стеклянные диаметром не более 3 см; микропипетка вместимостью 2 см³ с делениями на 0,02 см³; пикнометр стеклянный вместимостью 25- 50 см³; бумага фильтро­вальная; вата обезжиренная гигроскопическая; беззоль­ные фильтры, ά-бромнафталин с коэффициентом преломления около 1,66 или ά-хлорнафталин с коэффициентом преломления около 1,63.

Проведение испытания. В маленькую фарфоровую ступку с прокаленным песком (от 0,5 до 5 г) взвешивают навеску (таблица 9) с погрешностью не более 0,0002 г

Таблица 9

Массовая доля жира в пробе, %	Масса навески, г
Более 30	0,50
От 20 до 30	0,75
От 10 до 20	1,00
От 5 до 10	1,50
Менее 2г	От 2 до 5

Если в навеске более 5 % воды, то в ступку добавляют безводный сернокислый натрий (1:1), или пробу подсушивают 5-10 мин при температуре 110 ^оС. Пробы сдобных булочных и мучных кондитерских изделий исследуют без предвари­тельного подсушивания.

Подсушенную навеску тщательно растирают, прили­вают растворитель (2 см³ на 1 г навески), который наби­рают калиброванной пипеткой с помощью маленькой гру­ши. Навеску с растворителем тщательно растирают в те­чение 3 мин. Работу с растворителем проводят под тя­гой. Смесь из ступки переносят на маленький складча­тый фильтр. Первые 2-3 капли фильтрата отбрасывают, а последующие 2-3 капли помещают на призму рефрактометра, которую предварительно протирают спиртом и снимают показания.

Определение коэффициента преломления проводят при температуре 20± 0,2 ^оС или при любой комнатной температуре. В последнем случае показатель преломления раствора приводят к температуре 20 ^оС путем внесения поправок по таблице 10.

Отсчет показаний преломления можно производить без введения поправок на температуру при условии одновременного определения показателя преломления растворителя при той же температуре.

Таблица 10.

Т, оС	Поправка	Т, оС	Поправка	Т, оС	Поправка	Т, оС	Поправка	Т, оС	Поправка
Отнять от показания преломления
15,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9	0,0022 0,0022 0,0021 0,0021 0,0020 0,0020 0,0019 0,0019 0,0018 0,0018	15,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9	0,0018 0,0017 0,0017 0,0016 0,0016 0,0016 0,0015 0,0015 0,0014 0,0014	15,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9	0,0013 0,0013 0,0012 0,0012 0,0011 0,0011 0,0011 0,0010 0,0010 0,0009	15,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9	0,0009 0,0008 0,0008 0,0007 0,0007 0,0007 0,0006 0,0006 0,0005 0,0005	15,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9	0,0004 0,0004 0,0004 0,0003 0,0003 0,0002 0,0002 0,0001 0,0001 0,0000
Прибавить к показанию преломления
20,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9	0,0000 0,0000 0,0001 0,0001 0,0002 0,0002 0,0003 0,0001 0,0003 0,0004	22,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9	0,0009 0,0009 0,0010 0,0010 0,0011 0,0011 0,0011 0,0012 0,0012 0,0013	24,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9	0,0018 0,0018 0,0018 0,0019 0,0019 0,0020 0,0020 0,0021 0,0021 0,0022	26,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9	0,0026 0,0027 0,0027 0,0028 0,0028 0,0029 0,0029 0,0029 0,0030 0,0030	28,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9	0,0035 0,0036 0,0036 0,0037 0,0037 0,0037 0,0038 0,0038 0,0039 0,0039
21,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9	0,0004 0,0004 0,0005 0,0006 0,0006 0,0007 0,0007 0,0007 0,0008 0,0008	23,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9	0,0013 0,0014 0,0014 0,0015 0,0015 0,0015 0,0016 0,0016 0,0017 0,0017	25,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9	0,0022 0,0022 0,0023 0,0023 0,0024 0,0024 0,0025 0,0025 0,0026 0,0026	270 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9	0,0031 0,0031 0,0032 0,0032 0,0033 0,0033 0,0033 0,0034 0,0034 0,0035	29,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9	0,0040 0,0040 0,0040 0,0041 0,0041 0,0042 0,0042 0,0043 0,0043 0,0044

По показателю преломления раствора жира в растворителе рассчитывают массовую долю жира Ж (%) по формуле:

где d — плотность жира, г/см³;

V— объем взятого растворителя, см³;

m — навеска, г;

n— показатель преломления растворителя;

n₁ – показатель преломления жира;

n₂ – показатель преломления ра­створа жира в растворителе.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,5%.

В табл.11. приведены коэффициенты преломления и плотности некоторых жиров.

Таблица 11 – Коэффициенты преломления и плотности жиров

Жир	Коэффициент преломления при 20 °С	Плотность при 20 °С
Коровье масло	1,4605	0,920
Маргарин	1,4690	0,928
Подсолнечное масло	1,4736	0,924
Арахисовое масло	1,4696	0,914
Горчичное масло	1,4769	0,918
Комбижир	1,4709	0,925
Жир яйца	1,4591	0,925

Если неизвестно, какой жир или смесь жиров содер­жится в изделии, поступают следующим образом: 5...10 г измельченной пробы обезвоживают сернокислым натри­ем (2...4 г), смешивают с 15...25 см³ летучего жирорастворителя (например, диэтиловым эфиром, хлорофор­мом), взбалтывают в течение 15 мин и фильтруют в кол­бочку. Растворитель полностью отгоняют, остаток подсу­шивают, после чего определяют коэффициент преломле­ния выделенного жира. Плотность последнего прини­мают равной 0,925.

В полуфабрикатах из муки, сдобных булочных и мучных кондитерских изделиях массовую долю жира подсчитывают в процентах в пересчете на сухое вещество по формуле:

,

где W – массовая доля воды в продукте, %.