ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра ТПП

Современные методы исследования свойств сырья и продуктов питания

Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)»

специализации «Товароведение и экспертиза товаров в области таможенной деятельности»

Мурманск

2011

Составитель:

Василий Игоревич Волченко, канд. техн. наук, доцент кафедры технологий пищевых производств

Рецензент: Ольга Александровна Николаенко, кандидат технических наук, профессор кафедры технологий пищевых производств ФГОУ ВПО «МГТУ»

© Оригинал-макет издается в авторской редакции

Оглавление

Лабораторная работа № 1. Органолептические методы исследования 5

1.1. Краткие теоретические сведения 5

1.2. Определение сенсорной чувствительности 12

1.3. Органолептическая оценка пищевых продуктов с применением балльных, интервальных шкал и профильного метода 19

1.4. Сравнение образцов продуктов с помощью метода треугольных проб 21

Лабораторная работа № 2. Определение содержания и свойств липидов 23

2.1. Методы определения содержания липидов 23

2.1.1 Рефрактометрический метод определения массовой доли липидов 23

2.1.2. Экстракционный метод Блайя – Дайера (экстракция липидов бинарной смесью) 27

2.1.3. Метод экстракции липидов в аппарате Selecta DET/GRAS 29

2.2. Определение свойств липидов 31

2.2.1. Определение кислотного числа 31

2.2.2. Определение йодного числа 32

2.2.3. Определение пероксидного (перекисного) числа 34

2.2.4. Определение массовой доли альдегидов 35

Лабораторная работа № 3. Определение жирнокислотного состава методом высокоэффективной жидкостной хроматографии 39

3.1. Определение содержания полиненасыщенных жирных кислот без дериватизации. 41

Лабораторная работа № 4. Определение азотистых веществ 43

4.1. Определение общего, небелкового азота, сырого и истинного протеина 43

4.1.1. Определение общего азота методом Къельдаля на аппарате Selecta Bloc Digest и на установке Pro-Nitro А 43

4.1.2. Определение небелкового азота 46

4.1.3. Определение сырого и истинного протеина 47

2.2. Определение аминного азота методом формольного титрования 48

Лабораторная работа № 5. Определение содержания редуцирующих сахаров и сахарозы 51

5.1. Фотометрический феррицианидный метод 51

5.1.1. Приготовление стандартного раствора глюкозы 51

5.1.2. Построение градуировочного графика 51

5.1.3. Подготовка пробы 52

5.1.4. Определение восстанавливающих сахаров 52

5.1.5. Определение общего сахара 53

5.1.6. Определение сахарозы 54

5.2. Определение общего сахара в шоколаде, пралине, какао-напитках, шоколадных пастах, плитках (по ГОСТ 5309-89) поляриметрическим методом 54

Лабораторная работа № 6. Определение пектиновых веществ в растительном сырье и комбинированных продуктах питания [1]. 56

Использованная литература 58