- •Экзаменационный материал
- •Критерии для оценивания
- •1. Теоретическая часть устного экзамена
- •Билет №1
- •Билет № 2.
- •Билет №6
- •Билет №7
- •Билет №10
- •Билет №11
- •Билет №12
- •Билет №13
- •Билет №14
- •Билет №15
- •Билет №16
- •Билет №17
- •Билет №18
- •Билет №19
- •Билет №20
- •Билет №21
- •Билет №22
- •Билет №23
- •Билет №24
- •Билет №25
- •6.Установите соответствие
- •1. Какой может быть консистенция каш?
- •1. При приготовлении шампиньонов, для того , чтобы грибы не потемнели, нужно:
- •6. Как называется органолептическое изменение качества каши при хранении, характеризующееся черствением, уплотнением консистенции?
- •7 Установите соответствие
- •1. Какая документация относится к нормативной?
- •4. Какие изменения происходят с жирами при варке ?
- •7.Установите соответствие
- •6. Какие ткани мяса имеют низкую пищевую ценность?
- •7.Какие отрубы говяжьей туши используют для приготовления котлетной массы?
- •8.Установите соответствие
- •5. Какие морепродукты относятся к ракообразным?
- •3. Каким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников?
- •7. Декстринизация крахмала это:
- •6. При какой температуре нужно хранить студни и заливные?
- •7. При приготовлении желированных блюд допускается ли нагревание желатина свыше 100о ?
- •2.Для ускорения варки сырую гречневую крупу из непропаренного зерна предварительно
- •3. Каким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников?
- •7. Декстринизация крахмала это:
- •3.Нанесение на поверхность кусков мяса или других продуктов тонкого слоя муки, молотых сухарей называют:
- •4.Какие субпродукты по пищевой ценности и вкусовым свойствам относят к первой категории?
- •6. Какое студнеобразующее вещество используют при приготовлении киселей?
- •3.Закончите предложение:
- •5. Почему огурцы соленые при приготовлении солянок, рассольников следует вводить после картофеля?
- •6. Дополните ответ:
- •1.Заплнить таблицу по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы говядины
- •2.Допишите понятия:
- •4. Установите соответствие
- •3 Причины, вызывающие изменение массы:
- •6. Какой тепловой обработке подвергается рыба в кляре
- •7.Какие морепродукты относятся к ракообразным?
- •Дать определения дефектов для блюда «Щи»
- •4.Закончите схему: Супы состоят из двух частей.
- •6.При отпуске к щам можно подавать (найдите лишнее):
Билет №6
1.Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса, разделки туши говядины.
2. Разновидности супов с макаронными изделиями: виды, особенности в приготовлении.
Технологическая схема приготовления блюд «суп-лапша домашняя» , «суп-лапша грибная», отпуск и подача.
3. Классификация блюд из жареного мяса птицы, из филе птицы: ассортимент, общие правила жарки. Технологическая схема приготовления блюда «котлеты по-киевски», отпуск и подача, требования к качеству блюда
Билет №7
1.Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса, разделки туши
свинины и баранины.
2. Разновидности молочных супов: виды, особенности в приготовлении.
Технологическая схема приготовления блюд «суп молочный домашней лапшой», «суп молочный с рисом», отпуск и подача.
3.Классификация блюд из отварной и припущенной рыбы: ассортимент, общие правила варки и припускания. Технологическая схема приготовления блюда «рыба отварная, соус польский», отпуск и подача, требования к качеству блюда
Билет №8
1.Технологический процесс кулинарной обработки птицы. Приготовление полуфабрикатов из целой тушки, из филе птицы.
2.Разновидности супов-пюре: виды, особенности в приготовлении.
Технологическая схема приготовления блюд «суп-пюре из круп», «суп-пюре из разных овощей», отпуск и подача.
3.Классификация блюд из жареной рыбы: ассортимент, общие правила жарки. Технологическая схема приготовления блюда «рыба фри с зеленым маслом», отпуск и подача, требования к качеству блюда
Билет №9
1.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса говядины: крупнокусковые полуфабрикаты, порционные, мелкокусковые. Оценка качества полуфабрикатов.
2. Разновидности прозрачных супов: виды, особенности в приготовлении.
Технологическая схема приготовления блюд «бульон из кур или индеек прозрачный», «бульон мясной прозрачный», отпуск и подача
3. Классификация блюд из запеченной рыбы: ассортимент, общие правила запекания рыбы. Технологическая схема приготовления блюда «рыба запеченная по-московски», отпуск и подача, требования к качеству блюда
Билет №10
1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса свинины: крупнокусковые полуфабрикаты, порционные, мелкокусковые. Оценка качества полуфабрикатов.
2.Разновидности прозрачных рыбных супов: виды, особенности в приготовлении.
Технологическая схема приготовления блюд «уха с фрикадельками», «уха Ростовская», отпуск и подача
3. Классификация жареных блюд из натурально-рубленного мяса: ассортимент, общие правила жарки. Технологическая схема приготовления блюда «филе рубленое с гарниром», отпуск и подача, требования к качеству блюда
Билет №11
1.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса баранины : крупнокусковые полуфабрикаты, порционные, мелкокусковые. Оценка качества полуфабрикатов.
2.Разновидности холодных супов на хлебном квасе: виды, особенности в приготовлении.
Технологическая схема приготовления блюд «окрошка овощная», «окрошка сборная мясная», отпуск и подача
3.Классификация блюд из запеченного мяса : ассортимент, правила тепловой обработки. Технологическая схема приготовления блюда «говядина в луковом соусе запеченная», отпуск и подача, требования к качеству блюда