Критерии для оценивания

Для получения отметок:

• «5» (отлично) ставится за верно выполненные задания теоретической и практической части;

• «4» (хорошо) выставляется при выполнении теоретической части и 3-4 задания практической части;

• «3» (удовлетворительно) обучающийся должен правильно выполнить задания теоретической части;

• «2» (неудовлетворительно) выставляется при выполнении менее пяти заданий всей работы

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании ПЦК сферы обслуживания зам. директора ГАОУСПОРК ВПТ

от «___» ____________________ 2012г. ________________ Н.Н.Даль

председатель ПЦК ________Л.И.Ушал «____» _______________ 2012г

1. Теоретическая часть устного экзамена

Перечень экзаменационных билетов по предмету «Кулинария»

Билет №1

1.Классификация и ассортимент кулинарной продукции. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

2.Разновидности заправочных супов: виды картофельных супов, особенности в приготовлении. Технологическая схема приготовления блюд «суп картофельный с фрикадельками», «суп картофельный с горохом» отпуск и подача

3.Общие правила приготовления салатов и винегретов. Технологическая схема приготовления блюда «винегрет овощной с сельдью», отпуск и подача.

Билет № 2.

1.Особенности технологического процесса обработки капустных, луковых, плодовых, овощей, формы нарезки.

2.Разновидности заправочных супов: виды борщей, особенности в приготовлении.

Технологическая схема приготовления блюд «борщ украинский, борщ с капустой и картофелем» отпуск и подача

3.Классификация блюд из тушеного мяса мелким куском: ассортимент, общие правила тушения. Технологическая схема приготовления блюда «азу по-татарски», отпуск и подача, требования к качеству блюда.

Билет №3

1.Технологический процесс механической обработки рыбы с костным скелетом. Способы разделки на филе,

2.Разновидности заправочных супов: виды рассольников, особенности в приготовлении. Технологическая схема приготовления блюд «рассольник ленинградский», «рассольник домашний» отпуск и подача

3. Классификация блюд из жареного мяса мелким куском: ассортимент, общие правила жарки. Технологическая схема приготовления блюда «бефстроганов», отпуск и подача, требования к качеству блюда

Билет №4

1.Технологический процесс приготовления п/ф из целой, из пластованной рыбы.

2. Разновидности заправочных супов: солянки, особенности в приготовлении.

Технологическая схема приготовления блюд: «солянка сборная мясная», «солянка домашняя» отпуск и подача

3.Классификация блюд из тушеного мяса порционным куском: ассортимент, общие правила тушения. Технологическая схема приготовления блюда «говядина духовая», отпуск и подача, требования к качеству блюда.

Билет №5

1.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

2.Разновидности картофельных супов: виды, особенности в приготовлении.

Технологическая схема приготовления блюд «суп картофельный с крупой» , «суп овощной», отпуск и подача

3.Классификация блюд из жареного мяса порционным куском: ассортимент, общие правила жарки. Технологическая схема приготовления блюда «эскалоп с гарниром», отпуск и подача, требования к качеству блюда