- •Экзаменационный материал
- •Критерии для оценивания
- •1. Теоретическая часть устного экзамена
- •Билет №1
- •Билет № 2.
- •Билет №6
- •Билет №7
- •Билет №10
- •Билет №11
- •Билет №12
- •Билет №13
- •Билет №14
- •Билет №15
- •Билет №16
- •Билет №17
- •Билет №18
- •Билет №19
- •Билет №20
- •Билет №21
- •Билет №22
- •Билет №23
- •Билет №24
- •Билет №25
- •6.Установите соответствие
- •1. Какой может быть консистенция каш?
- •1. При приготовлении шампиньонов, для того , чтобы грибы не потемнели, нужно:
- •6. Как называется органолептическое изменение качества каши при хранении, характеризующееся черствением, уплотнением консистенции?
- •7 Установите соответствие
- •1. Какая документация относится к нормативной?
- •4. Какие изменения происходят с жирами при варке ?
- •7.Установите соответствие
- •6. Какие ткани мяса имеют низкую пищевую ценность?
- •7.Какие отрубы говяжьей туши используют для приготовления котлетной массы?
- •8.Установите соответствие
- •5. Какие морепродукты относятся к ракообразным?
- •3. Каким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников?
- •7. Декстринизация крахмала это:
- •6. При какой температуре нужно хранить студни и заливные?
- •7. При приготовлении желированных блюд допускается ли нагревание желатина свыше 100о ?
- •2.Для ускорения варки сырую гречневую крупу из непропаренного зерна предварительно
- •3. Каким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников?
- •7. Декстринизация крахмала это:
- •3.Нанесение на поверхность кусков мяса или других продуктов тонкого слоя муки, молотых сухарей называют:
- •4.Какие субпродукты по пищевой ценности и вкусовым свойствам относят к первой категории?
- •6. Какое студнеобразующее вещество используют при приготовлении киселей?
- •3.Закончите предложение:
- •5. Почему огурцы соленые при приготовлении солянок, рассольников следует вводить после картофеля?
- •6. Дополните ответ:
- •1.Заплнить таблицу по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы говядины
- •2.Допишите понятия:
- •4. Установите соответствие
- •3 Причины, вызывающие изменение массы:
- •6. Какой тепловой обработке подвергается рыба в кляре
- •7.Какие морепродукты относятся к ракообразным?
- •Дать определения дефектов для блюда «Щи»
- •4.Закончите схему: Супы состоят из двух частей.
- •6.При отпуске к щам можно подавать (найдите лишнее):
3. Каким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников?
а) припусканием
б) с жиром
в) несливным
4. Блюда из каких круп применяются в диетическом и детском питании? а) горох, фасоль
б) манная, рисовая,
в) перловая. Кукурузная
5. Какие каши лучше и полнее восстанавливаются и их можно использовать для продажи в магазинах кулинарии? а) каши из бобовых
б) гречневая и рисовая
в) перловая и овсяная
6. Продукты, прошедшие частичную механическую обработку, называют: а) сырье
б) полуфабрикаты
в) готовая продукция
г) все вышеперечисленное
7. Декстринизация крахмала это:
а) сухой нагрев
б) нагрев с водой
в) распад полисахаридов до молекул
г)все вышеперечисленное 8. ДОПОЛНИТЕ
1.Роль хлеба в приготовлении котлетной массы:___________________________________
2.Для увеличения жирности и вязкости котлетной массы можно добавить _____________________________________________________________________________
3. Котлетную массу выбивают для ______________________________________________
4.Не рекомендуется долго выбивать котлетную массу так как _____________________________________________________________________________
Тест №10 1. Какое вещество используют для получения студнеобразной массы?
а) желатин
б) крахмал
в) агар
г) все вышеперечисленное 2. Чем отличаются горячие закуски от вторых горячих блюд?
а) температурой подачи
б) выходом блюда
в) отсутствием гарнира
г) все вышеперечисленное 3. Какие желированные блюда при приготовлении взбивают
а) кисели
б) желе
в) муссы, самбуки 4. Небольшие закусочные бутерброды носят название
а) канапе
б) крутоны
в) валованы 5. В чем отличия между холодцом и студнем?
а) холодец готовят из говядины, а студень из свинины б) в рецептуру холодца входит большое количество чеснока в) отличий нет
6. При какой температуре нужно хранить студни и заливные?
а) ниже 0о С
б) 12-14о
в) 4-8о
7. При приготовлении желированных блюд допускается ли нагревание желатина свыше 100о ?
а) допускается
б) не допускается
в) допускается, если желатин замочен в молоке
ЗАДАНИЕ 8:
Установить последовательность механической кулинарной обработки птицы:
1.Опаливание
2.Оттаивание
3.Потрошение
4.Промывание
5.Удаление головы, шейки, ножек
6. Приготовление полуфабрикатов
Ответ: 1. _____________________ , 2. _____________________ . 3. 4___________________.
Тест №11
1. Какие красящие вещества овощей устойчивы к действию тепла и не изменяют цвет при тепловой обработке? а) хлорофилл
б) каратиноиды
в) антоцианы