
- •Раздел№1 Технология приготовления и отпуск готовой кулинарной продукции Тема №1 Приемы тепловой обработки
- •1.1 Значение тепловой обработки, способы нагрева.
- •1.2 Классификация приемов тепловой обработки, их характеристика
- •Тема №2 Процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов
- •2.1Изменения белков, жиров и углеводов, происходящие при тепловой, кулинарной обработке продуктов
- •2.2Изменения красящих, вкусовых и ароматических веществ.
- •Тема №3 Технология приготовления и отпуск первых блюд
- •3.1Классификация супов по способу приготовления, значение их в питании
- •3.2Назначение бульонов в приготовлении первых блюд, технология приготовления, требования к качеству
- •3.3 Характеристика заправочных супов, подготовка продуктов, общие правила варки супов
- •3.4Технология приготовления щей, ассортимент, продуктовый набор, отличительные особенности приготовления различных видов щей
- •3.5Технологическая последовательность приготовления борщей, ассортимент, особенности приготовления различных видов борщей, правила подачи
- •3.6Технология приготовления рассольников, ассортимент, отличительные особенности, правила подачи
- •3.7Технология приготовления солянок, сырьевой набор, отличительные особенности, правила подачи
- •3.8 Технология приготовления картофельных супов, их характеристика, отличительные особенности различных видов, правила подачи
- •3.9Технология приготовления супов молочных. Требования к качеству супов, сроки хранения
- •3.10Технология приготовления супов-пюре особенности приготовления, ассортимент. Требования к качеству супов, сроки хранения
- •3.11Технология приготовления прозрачных супов, особенности приготовления, ассортимент. Требования к качеству, сроки хранения
- •3.12Технология приготовления холодных супов, особенности приготовления, ассортимент. Требования к качеству, сроки хранения
- •Тема №4: «Технология приготовления соусов»
- •4.1.Назначение соусов, их классификация, ассортимент. Особенности приготовления, сравнительная характеристика
- •4.2 Технология приготовления мучных пассеровок и бульонов для соусов
- •4.3Технология приготовления соуса красного основного. Причины возникновения возможных дефектов соуса красного основного
- •4.4Технология приготовления производных соуса красного основного, ассортимент, особенности приготовления
- •4.5Соус белый основной на мясном бульоне: рецептура, технология приготовления, производные, использование
- •4.6 Соус белый основной на рыбном бульоне: рецептура, технология приготовления, производные, использование
- •4.7Технология приготовления соуса сметанного и его производных
- •4.8Технология приготовления соуса молочного и его производных
- •4.9Технология приготовления соуса грибного, его кулинарное использование
- •4.10 Технология приготовления яично-масляных соусов
- •4.11 Технология приготовления соусов на растительном масле
- •4.13 Технология приготовления соусов на уксусе
- •Масляные смеси
- •Соусы промышленного производства
- •4.14 Технология приготовления сладких соусов, кулинарное использование
- •Требования к качеству соусов
- •5.1 Значение овощных блюд в питании. Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки их характеристика
- •5.2 Блюда и гарниры из вареных овощей, технология приготовления, отпуск блюд, использование гарниров
- •5.3Блюда и гарниры из припущенных овощей, технология приготовления, отпуск блюд и температура подачи
- •5.4 Блюда и гарниры из жареных овощей; технология приготовления, отпуск блюд, использование гарниров
- •5.5 Блюда и гарниры из тушеных овощей; рецептуры, технология приготовления отпуск блюд, использование гарниров
- •5.6Фаршированные запеченные блюда; рецептуры, технология приготовления, подача блюд
- •5.7Блюда из грибов: грибы тушеные с картофелем, грибы в сметанном соусе
- •Требования к качеству рыбных блюд
- •7.1 Классификация и ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
- •7.2 Блюда из отварной и припущенной рыбы, требования к качеству, отпуск и подача
- •7.3 Блюда из жареной рыбы, требования к качеству, отпуск и подача
- •7.4 Блюда из запеченной рыбы, требования к качеству, отпуск и подача
- •7.5. Блюда из тушеной рыбы, требования к качеству, отпуск и подача
- •7.6 Блюда из рыбной котлетной массы требования к качеству, отпуск и подача
- •8.1 Классификация, ассортимент блюд из мяса
- •8.2Технологический процесс приготовления блюд из отварного и припущенного мяса
- •8.3Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса крупными кусками
- •8.8.Технологический процесс приготовления блюд из тушеного мяса крупными кусками
- •8.6.Технологический процесс приготовления блюд из запеченного мяса порционными кусками
- •8.12 Технологический процесс приготовления блюд из рубленого мяса
- •Тема№9 «Блюда из птицы, дичи, кролика»
- •9.1 Классификация блюд из птицы, дичи, кролика
- •9.2Технологический процесс приготовления блюд из птицы, дичи целиком различными способами.
- •Требования к качеству мясных блюд
- •9.3 Технологический процесс приготовления блюд из филе птицы Блюда из отварной птицы
- •Блюда из жареной птицы
- •Блюда из тушёной птицы
- •9.4Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы птицы Блюда из рубленой птицы
- •9.5Технологический процесс приготовления блюд из кролика.
- •Тема №10 Блюда из яиц и творога
- •10.1 Классификация, ассортимент блюд из яиц и творога.
- •10.5 Блюда из творога, творожной массы
- •Тема№ 11 «Приготовление сладких, холодных горячих блюд и напитков»
- •11.1 Приготовление сладких блюд из свежих фруктов и ягод
- •11.4 Приготовление компотов и напитков из свежих фруктов и ягод, из сухофруктов
- •11.2 Приготовление желированных сладких блюд
- •11.3 Приготовление кремов, взбитых сливок, мягкого мороженого
- •11.5 Приготовление горячих сладких блюд из фруктов
- •Требования к качеству сладких блюд
- •1.2 Особенности приготовления блюд для различных диет, характеристика диет
- •1.3 Ассортимент блюд лечебного питания
- •6. Технология приготовления блюд из яиц и творога и отрубей лечебного диетического питания
- •7. Технология приготовления блюд из рыбы лечебного диетического питания
- •8 Технология приготовления блюд из мяса лечебного диетического питания
- •9 Технология приготовления гарниров, соусов лечебного диетического питания
- •10 Технология приготовления напитков лечебного диетического питания
- •11 Технология приготовления сладких блюд для лечебного, диетического питания
3.7Технология приготовления солянок, сырьевой набор, отличительные особенности, правила подачи
Солянки. Солянки (селянки) являются одним из традиционных супов русской кухни. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, богатых экстрактивными веществами, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне. Солянки готовят на бульонах: мясо-костном, рыбном, из птицы, а также на грибном отваре. По составу гарнира супы этой группы отличаются от других не только солеными огурцами, томатным пюре, репчатым луком, но и острым специфическим вкусом, который придают каперсы, маслины, оливки и лимон.
Огурцы, очищенные от грубой кожицы и зрелых семян, припускают в течение 15 мин. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют на сливочном или топленом масле либо на маргарине. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в пассерованный до полуготовности лук (пассерованный лук с томатом иногда называют соляночным брезом). Отварные мясопродукты (говядину, ветчину, сосиски, почки, телятину) нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1—2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1—2 кусочка на порцию. Можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка и т. д)
Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Маслины промывают. У оливок удаляют косточку, срезая с нее мякоть по спирали. Каперсы — нераспустившиеся почки цветов кустарника каперсника, в маринованном виде используют вместе с рассолом.
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимона. Некоторые кулинары рекомендуют вводить сметану не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки.
Солянку из подготовленных продуктов можно приготовить очень быстро, что позволяет отпускать эти супы преимущественно как заказные, в порционных мисках.
Солянка сборная мясная. Готовят ее, как описано выше. При варке в нее вводят мясной набор, состоящий из говядины, телятины, окорока копчено-вареного или вареного
сосисок или сарделек.
Солянка домашняя. В кипящий бульон кладут картофель нарезанный кубиками, проваривают его 10 мин, затем добавляют остальные продукты. Мясные продукты закладывают так же и в таком же количестве, как и в солянку сборную мясная.
Солянка донская Солянку готовят из рыб осетровых пород, часть томата заменяют свежими помидорами и, кроме лука, добавляют нарезанную кружочками пассерованную морковь и корень петрушки. При изготовлении по заказу в порционную миску кладут куски ошпаренной рыбы, хрящи, пасерованные овощи и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы и варят 10—15 мин. За 5 мин до готовности добавляют нарезанные кружочками свежие помидоры, специи. При массовом приготовлении рыбу варят до готовности отдельно.
Солянка грибная. Готовят на грибном бульоне. В кипящим грибной отвар кладут нарезанные вареные грибы, пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы. Проваривают 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки без косточек, сметану.