3.3 Характеристика заправочных супов, подготовка продуктов, общие правила варки супов

Заправочные супы готовят на бульонах или овощных отварах. Гарнирами для заправочных супов служат овощи, крупы, бобовые, мучные изделия. Во многие заправочные супы добавляют пассеро­ванную муку. Она является загустителем и повышает калорийность супа. При приготовлении всех заправочных супов соблюдают ряд общих правил.

Овощи шинкуют или нарезают: для рассольников, супов с лапшой, вермишелью и для борщей — соломкой (кроме борща флотского, для которого овощи режут квадратными пластинками), для щей из квашеной капусты — соломкой, из квашеной рубленой капусты  - мелкими кубиками  (3—5 мм).

В рецептуру всех заправочных супов входят ароматические овощи: морковь, лук, сельдерей. Эти овощи содержат эфирные масла. Чтобы сохранить их, морковь и лук пассеруют. Жира для пассерования берут 10—15% массы овощей. Температура его наг­рева не должна быть выше 110°С.

При пассеровании каротин моркови растворяют в жире, что способствует его усвоению и придает жиру красивую оранжевую окраску. Петрушку, сельдерей и пастернак не пассеруют, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке супа. Пассерованная масса носит название суповой заправки.

В гарнир супа входит обычно несколько видов продуктов, поэтому их закладывают в такой последовательности, чтобы они были одновременно готовы. Сроки варки различных продуктов при­водятся в сборниках рецептур. Пассерованные овощи кладут в суп за 15—20 мин, а специи — за 5—10 мин до конца варки, чтобы уменьшить потери ароматических веществ. Все продукты заклады­вают в кипящую жидкость (воду, бульон). При этом сразу инактивируют ферменты, окисляющие витамины, и последние сохраняются. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.

Если в рецептуру супа входят картофель и продукты, содержа­щие кислоты (соленые огурцы, квашеная капуста, томат, щавель) или уксус, то их закладывают после того, как картофель почти сварился. Обусловлено это тем, что в кислой среде превращение протопектина  в  пектин  идет  медленно  и  овощи  не  размягчаются. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сортов. Ее пассеруют без жира, охлаждают, разводят небольшим коли­чеством бульона или воды, процеживают и вводят в суп в конце варки. Мукой обычно заправляют щи из квашеной капусты, борщи. Варят супы при слабом кипении. При отпуске в заправочные супы кладут мясные и рыбные продукты, сметану, зелень. К запра­вочным супам можно подавать пирожки и кулебяки из дрожжевого и слоеного теста.

Заправочные супы являются традиционными блюдами русской народной кухни. Ассортимент их очень широк собой тушеную квашеную капусту с пассерованным луком, морковью и белыми кореньями, с добавлением томата, муки, сахара и специй.

3.4Технология приготовления щей, ассортимент, продуктовый набор, отличительные особенности приготовления различных видов щей

Щи готовят из белокочанной капусты (квашеной и свежей), савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Для приготовления щей также используют полуфабрика­ты промышленного производства, которые представляют

На предприятиях-заготовочных готовят капусту белокочанную свежую, нарезанную и бланшированную (ТУ 28-16—83). Капусту шинкуют на овощерезательной машине и бланшируют в сетках-вкладышах в пищеварочных котлах. Слой капусты не должен превышать 5 см, температура воды — 90—95°С, время обработ­ки — 3 мин. Бланшированную капусту охлаждают в функциональ­ной емкости Е1 X 200 до температуры 6—8 °С и хранят не более 12 ч при температуре 4—8 °С.

Заправочные супы

Особенностью заправочных супов является то, что в бульон, грибном отваре или воде проваривают картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия. При этом образуются новые вкусовые и ароматические вещества, определяющие качество супов. Эти супы часто заправляют пассированными овощами. Во многие супы добавляют пассерованную муку и томат. Супы, приготовленные на грибном отваре или воде, называются вегетарианскими. Продукты, которые вводит в супы в процессе их приготовления, называют гарнирами.

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассоль­ники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.

На бульонах костном, мясо-костном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты.

Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промыва­ния закладывают в кипящую воду, варяг до полу готовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг), фасоль и чечевиц> — на 5-8 ч, лущеный горох — на 3-4 ч, затем варяг в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Макароны перебирают, разламывают, высыпают в кипящий бульон или воду. Макароны варят 30-40 мин, лапшу 20-25 мин, лапшу домашнюю, вермишель 10-15 мин, фигурные изделия 10-12 мин.

Томатное пюре пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а -затем кладут томатное пюре и пассеруют до готов­ности.

Щи — старинное жидкое блюдо русской национальной кухни. Готовят их из свежей и квашеной белокочанной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината. Их варят на костном, мясо-костном бульонах, отварах (грибном, овощном, курином), отпускают с различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят на рыбном бульоне, подают со снетками, хамсой, тюлькой саченой.

Щи из квашеной капусты. В рецептуру щей входят: квашеная капуста, морковь, корень петрушки, репчатый лук, томатное пюре, мука пшеничная.

Квашеная капуста должна иметь кислотность не более 1,8% молочной кислоты. Нежелательно использовать капусту с большей кислотностью, так как приходится ее отжимать и далее промывать, что приводит к большим потерям питательных веществ (особенно витамина С). Молочная кислота не только биологически активна, но и способствует нормализации кишечной микрофлоры. Она является сильным возбудителем секреции пищеварительных желез.

Квашеная капуста содержит в среднем около 20 мг% витамина С, при варке он сохраняется довольно хорошо. Однако следует помнить, что нарушения технологии могут привести к значительным потерям аскорбиновой кислоты. Так, при промывании капусты с повышенной кислотностью теряется 60% витамина С, а при хранении капусты без рассола в течение 3 ч — до 30—35%. Из-за замораживания и последующей оттаивания квашеной капусты содержание этого витамина снижается на 20—40%.

Квашеную капусту для щей предварительно тушат. Для этого крупные куски ее дополнительно шинкуют или рубят затем кладут в котел, наливают бульон (20—30% массы капусты), добавляют томатное пюре, жир и тушат 1,5—2 ч. Морковь, корень петрушки, лук шинкуют соломкой или нарезают мелкими кубиками (если капуста была рубленой), пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту с овощами, варят 25—30 мин, добавляя разведенную водой или бульоном мучную пассеровку, соль, специи и варят еще 5—10 мин.

Щи можно заправить сахаром и чесноком, растертым с солью. Отпускают их со сметаной, зеленью, кусочком мяса. Отдельно можно подать рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки с творогом из дрожжевого или слоеного теста.

Если щи готовят с картофелем, то его нарезают брусочками или кубиками и закладывают в бульон в первую очередь, варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную капусту с овощами и варят, как описано выше.

Мучную пассеровку в этом случае не вводят. Щи из квашеной капусты варят на мясном, рыбном бульоне и грибном отваре. Щи, сваренные на мясном бульоне, отпускают с мясом. В этом случае используют жирную говядину (грудинку), свинину. Щи, сваренные на рыбном бульоне, отпускают с кусками отварной рыбы, хрящами и мякотью с голов осетровых рыб, со снетками. При отпуске сметану в щи на рыбном бульоне не кладут. Щи на грибном бульоне отпускают шинкованными грибами, иногда в них добавляют куски жареного мяса (щи невские или боярские).

Щи из свежей капусты с картофелем. Их готовят так как щи из свежей капусты, но после закладки в бульон или воду капусты и очередного закипания жидкости кладут картофель. Щи с картофелем не заправляют мучной пассеровкой!!

Отпускают со сметаной, зеленью, кусочком мяса.

Щи суточные. Для их приготовления квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре, бульона, костей свинокопченостей, жира в течение 3—4 ч. В процессе тушения капуста становится мягкой, приобретает островатый вкус и темный цвет. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за час до окончания тушения. Далее приготовляют так же, как щи из квашеной капусты.

Щи будут более вкусными, если подать их в горшочках. Для этого в глиняные горшочки кладут куски сваренного жирного мяса (говяжью грудинку, свиные головы), заливают щами, добавляют рубленый чеснок. Горшочек закрывают раскатанным слоеным тестом, Поверхность смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу. Отдельно подают зелень, сметану, рассыпчатую гречневую кашу.

Щи боярские. В горшочек кладут кусок жареного мяса (толстый или тонкий край говядины), тушеную капусту с овощами, нашинкованные грибы, заливают грибным отваром, вводит мучную пассеровку, кладут соль, специи, закрывают тестом и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15- 20 мин. Лепешку готовят из дрожжевого теста. Отпускают щи боярские в горшочке, закрытом лепешкой.

Щи уральские. Их готовят, как щи из квашеной капусты без картофеля, но добавляют перловую крупу, сваренную отдельно. Для этого перловую крупу перебирают, промывают, заливают горячей водой (на 1 кг крупы берут 3 л воды), добавляют соль и варят до готовности. Сваренную крупу вводят в щи за 10 мин до окончания варки. Если перловую крупу варят до полуготовности, то в кипящий бульон в первую очередь закладывают ее, а затем все остальные компоненты. Можно использовать и другие крупы (рис, пшено), их перебирают, промывают, закладывают в кипящий бульон, доводят до кипения, вводят тушеную капусту с овощами пассерованными, варят 15 - 20 мин, вводят соль, специи и варят до готовности. Можно добавить чеснок, растертый с солью. Отпускают так же, как щи из квашеной капусты.