- •Раздел№1 Технология приготовления и отпуск готовой кулинарной продукции Тема №1 Приемы тепловой обработки
- •1.1 Значение тепловой обработки, способы нагрева.
- •1.2 Классификация приемов тепловой обработки, их характеристика
- •Тема №2 Процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов
- •2.1Изменения белков, жиров и углеводов, происходящие при тепловой, кулинарной обработке продуктов
- •2.2Изменения красящих, вкусовых и ароматических веществ.
- •Тема №3 Технология приготовления и отпуск первых блюд
- •3.1Классификация супов по способу приготовления, значение их в питании
- •3.2Назначение бульонов в приготовлении первых блюд, технология приготовления, требования к качеству
- •3.3 Характеристика заправочных супов, подготовка продуктов, общие правила варки супов
- •3.4Технология приготовления щей, ассортимент, продуктовый набор, отличительные особенности приготовления различных видов щей
- •3.5Технологическая последовательность приготовления борщей, ассортимент, особенности приготовления различных видов борщей, правила подачи
- •3.6Технология приготовления рассольников, ассортимент, отличительные особенности, правила подачи
- •3.7Технология приготовления солянок, сырьевой набор, отличительные особенности, правила подачи
- •3.8 Технология приготовления картофельных супов, их характеристика, отличительные особенности различных видов, правила подачи
- •3.9Технология приготовления супов молочных. Требования к качеству супов, сроки хранения
- •3.10Технология приготовления супов-пюре особенности приготовления, ассортимент. Требования к качеству супов, сроки хранения
- •3.11Технология приготовления прозрачных супов, особенности приготовления, ассортимент. Требования к качеству, сроки хранения
- •3.12Технология приготовления холодных супов, особенности приготовления, ассортимент. Требования к качеству, сроки хранения
- •Тема №4: «Технология приготовления соусов»
- •4.1.Назначение соусов, их классификация, ассортимент. Особенности приготовления, сравнительная характеристика
- •4.2 Технология приготовления мучных пассеровок и бульонов для соусов
- •4.3Технология приготовления соуса красного основного. Причины возникновения возможных дефектов соуса красного основного
- •4.4Технология приготовления производных соуса красного основного, ассортимент, особенности приготовления
- •4.5Соус белый основной на мясном бульоне: рецептура, технология приготовления, производные, использование
- •4.6 Соус белый основной на рыбном бульоне: рецептура, технология приготовления, производные, использование
- •4.7Технология приготовления соуса сметанного и его производных
- •4.8Технология приготовления соуса молочного и его производных
- •4.9Технология приготовления соуса грибного, его кулинарное использование
- •4.10 Технология приготовления яично-масляных соусов
- •4.11 Технология приготовления соусов на растительном масле
- •4.13 Технология приготовления соусов на уксусе
- •Масляные смеси
- •Соусы промышленного производства
- •4.14 Технология приготовления сладких соусов, кулинарное использование
- •Требования к качеству соусов
- •5.1 Значение овощных блюд в питании. Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки их характеристика
- •5.2 Блюда и гарниры из вареных овощей, технология приготовления, отпуск блюд, использование гарниров
- •5.3Блюда и гарниры из припущенных овощей, технология приготовления, отпуск блюд и температура подачи
- •5.4 Блюда и гарниры из жареных овощей; технология приготовления, отпуск блюд, использование гарниров
- •5.5 Блюда и гарниры из тушеных овощей; рецептуры, технология приготовления отпуск блюд, использование гарниров
- •5.6Фаршированные запеченные блюда; рецептуры, технология приготовления, подача блюд
- •5.7Блюда из грибов: грибы тушеные с картофелем, грибы в сметанном соусе
- •Требования к качеству рыбных блюд
- •7.1 Классификация и ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
- •7.2 Блюда из отварной и припущенной рыбы, требования к качеству, отпуск и подача
- •7.3 Блюда из жареной рыбы, требования к качеству, отпуск и подача
- •7.4 Блюда из запеченной рыбы, требования к качеству, отпуск и подача
- •7.5. Блюда из тушеной рыбы, требования к качеству, отпуск и подача
- •7.6 Блюда из рыбной котлетной массы требования к качеству, отпуск и подача
- •8.1 Классификация, ассортимент блюд из мяса
- •8.2Технологический процесс приготовления блюд из отварного и припущенного мяса
- •8.3Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса крупными кусками
- •8.8.Технологический процесс приготовления блюд из тушеного мяса крупными кусками
- •8.6.Технологический процесс приготовления блюд из запеченного мяса порционными кусками
- •8.12 Технологический процесс приготовления блюд из рубленого мяса
- •Тема№9 «Блюда из птицы, дичи, кролика»
- •9.1 Классификация блюд из птицы, дичи, кролика
- •9.2Технологический процесс приготовления блюд из птицы, дичи целиком различными способами.
- •Требования к качеству мясных блюд
- •9.3 Технологический процесс приготовления блюд из филе птицы Блюда из отварной птицы
- •Блюда из жареной птицы
- •Блюда из тушёной птицы
- •9.4Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы птицы Блюда из рубленой птицы
- •9.5Технологический процесс приготовления блюд из кролика.
- •Тема №10 Блюда из яиц и творога
- •10.1 Классификация, ассортимент блюд из яиц и творога.
- •10.5 Блюда из творога, творожной массы
- •Тема№ 11 «Приготовление сладких, холодных горячих блюд и напитков»
- •11.1 Приготовление сладких блюд из свежих фруктов и ягод
- •11.4 Приготовление компотов и напитков из свежих фруктов и ягод, из сухофруктов
- •11.2 Приготовление желированных сладких блюд
- •11.3 Приготовление кремов, взбитых сливок, мягкого мороженого
- •11.5 Приготовление горячих сладких блюд из фруктов
- •Требования к качеству сладких блюд
- •1.2 Особенности приготовления блюд для различных диет, характеристика диет
- •1.3 Ассортимент блюд лечебного питания
- •6. Технология приготовления блюд из яиц и творога и отрубей лечебного диетического питания
- •7. Технология приготовления блюд из рыбы лечебного диетического питания
- •8 Технология приготовления блюд из мяса лечебного диетического питания
- •9 Технология приготовления гарниров, соусов лечебного диетического питания
- •10 Технология приготовления напитков лечебного диетического питания
- •11 Технология приготовления сладких блюд для лечебного, диетического питания
6. Технология приготовления блюд из яиц и творога и отрубей лечебного диетического питания
6.1 Технология приготовления яичных блюд для лечебного питания: омлеты; яичная кашка; яйца в сметане
6.2 Технология приготовления запеканок творожных с морковью; пудингов с рисом, сырников с морковью; крем творожный.
6.3 Технология приготовления блинчиков с творогом; вареников ленивых.
6.4 Технология приготовления блюд из отрубей для лечебного питания: пирожки; ватрушки; печенье из отрубей; каша из овсяной крупы
7. Технология приготовления блюд из рыбы лечебного диетического питания
7.1 Технология приготовления блюд из рыбы для лечебного, диетического питания: пудинг рыбный; рыбное суфле; котлеты рыбные
7.2 Технология приготовления блюд из рыбы для лечебного, диетического питания: фрикадельки; кнели; рулет
8 Технология приготовления блюд из мяса лечебного диетического питания
8.1 Технология приготовления блюд из мяса для лечебного, диетического питания: суфле мясное паровое; кнели мясные паровые; мясо птицы отварное.
8.2 Технология приготовления блюд из мяса для лечебного питания: пюре из говядины; из птицы; из кролика; биточки паровые
8.3 Технология приготовления блюд из мяса для лечебного питания: мясо запеченное; филе запеченное в молочном соусе
9 Технология приготовления гарниров, соусов лечебного диетического питания
9.1 Технология приготовления гарниров и соусов для лечебного, диетического питания, требования к качеству, отпуск и подача
9.2 Технология приготовления гарниров для лечебного, диетического питания:: кабачки жареные; овощи отварные; макароны с овощами
9.3 Технология приготовления гарниров для лечебного, диетического питания: каши вязкие протертые (овсяная, гречневая); рис припущенный; каша гречневая рссыпчатая
9.4 Технология приготовления гарниров для лечебного, диетического питания: картофель в молоке; картофельное пюре
9.5 Технология приготовления соусов для лечебного, диетического питания : соус белый на овощном отваре, соус молочный; соуссметанный
9.6 Технология приготовления соусов для лечебного, диетического питания : соус фруктовый или фруктово-ягодный
10 Технология приготовления напитков лечебного диетического питания
10.1 Технология приготовления холодных напитков для лечебного, диетического питания: компоты из свежих фруктов; из сухофруктов
10.2 Технология приготовления холодных напитков для лечебного, диетического питания: жидкие кисели; напитков из клюквы, брусники
10.3 Технология приготовления горячих напитков для лечебного, диетического питания: чай; кофейный напиток; какао
11 Технология приготовления сладких блюд для лечебного, диетического питания
11.1 Технология приготовления сладких блюд для лечебного, диетического питания: мусс клюквенный; яблочный
11.2 Технология приготовления сладких блюд для лечебного, диетического питания: желе ягодное; желе многослойное
11.3 Технология приготовления сладких блюд для лечебного, диетического питания: самбук грушевый; из апельсинов; из яблок
11.4 Технология приготовления сладких блюд для лечебного, диетического питания: крем из йогурта и сливок