
- •Раздел№1 Технология приготовления и отпуск готовой кулинарной продукции Тема №1 Приемы тепловой обработки
- •1.1 Значение тепловой обработки, способы нагрева.
- •1.2 Классификация приемов тепловой обработки, их характеристика
- •Тема №2 Процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов
- •2.1Изменения белков, жиров и углеводов, происходящие при тепловой, кулинарной обработке продуктов
- •2.2Изменения красящих, вкусовых и ароматических веществ.
- •Тема №3 Технология приготовления и отпуск первых блюд
- •3.1Классификация супов по способу приготовления, значение их в питании
- •3.2Назначение бульонов в приготовлении первых блюд, технология приготовления, требования к качеству
- •3.3 Характеристика заправочных супов, подготовка продуктов, общие правила варки супов
- •3.4Технология приготовления щей, ассортимент, продуктовый набор, отличительные особенности приготовления различных видов щей
- •3.5Технологическая последовательность приготовления борщей, ассортимент, особенности приготовления различных видов борщей, правила подачи
- •3.6Технология приготовления рассольников, ассортимент, отличительные особенности, правила подачи
- •3.7Технология приготовления солянок, сырьевой набор, отличительные особенности, правила подачи
- •3.8 Технология приготовления картофельных супов, их характеристика, отличительные особенности различных видов, правила подачи
- •3.9Технология приготовления супов молочных. Требования к качеству супов, сроки хранения
- •3.10Технология приготовления супов-пюре особенности приготовления, ассортимент. Требования к качеству супов, сроки хранения
- •3.11Технология приготовления прозрачных супов, особенности приготовления, ассортимент. Требования к качеству, сроки хранения
- •3.12Технология приготовления холодных супов, особенности приготовления, ассортимент. Требования к качеству, сроки хранения
- •Тема №4: «Технология приготовления соусов»
- •4.1.Назначение соусов, их классификация, ассортимент. Особенности приготовления, сравнительная характеристика
- •4.2 Технология приготовления мучных пассеровок и бульонов для соусов
- •4.3Технология приготовления соуса красного основного. Причины возникновения возможных дефектов соуса красного основного
- •4.4Технология приготовления производных соуса красного основного, ассортимент, особенности приготовления
- •4.5Соус белый основной на мясном бульоне: рецептура, технология приготовления, производные, использование
- •4.6 Соус белый основной на рыбном бульоне: рецептура, технология приготовления, производные, использование
- •4.7Технология приготовления соуса сметанного и его производных
- •4.8Технология приготовления соуса молочного и его производных
- •4.9Технология приготовления соуса грибного, его кулинарное использование
- •4.10 Технология приготовления яично-масляных соусов
- •4.11 Технология приготовления соусов на растительном масле
- •4.13 Технология приготовления соусов на уксусе
- •Масляные смеси
- •Соусы промышленного производства
- •4.14 Технология приготовления сладких соусов, кулинарное использование
- •Требования к качеству соусов
- •5.1 Значение овощных блюд в питании. Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки их характеристика
- •5.2 Блюда и гарниры из вареных овощей, технология приготовления, отпуск блюд, использование гарниров
- •5.3Блюда и гарниры из припущенных овощей, технология приготовления, отпуск блюд и температура подачи
- •5.4 Блюда и гарниры из жареных овощей; технология приготовления, отпуск блюд, использование гарниров
- •5.5 Блюда и гарниры из тушеных овощей; рецептуры, технология приготовления отпуск блюд, использование гарниров
- •5.6Фаршированные запеченные блюда; рецептуры, технология приготовления, подача блюд
- •5.7Блюда из грибов: грибы тушеные с картофелем, грибы в сметанном соусе
- •Требования к качеству рыбных блюд
- •7.1 Классификация и ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
- •7.2 Блюда из отварной и припущенной рыбы, требования к качеству, отпуск и подача
- •7.3 Блюда из жареной рыбы, требования к качеству, отпуск и подача
- •7.4 Блюда из запеченной рыбы, требования к качеству, отпуск и подача
- •7.5. Блюда из тушеной рыбы, требования к качеству, отпуск и подача
- •7.6 Блюда из рыбной котлетной массы требования к качеству, отпуск и подача
- •8.1 Классификация, ассортимент блюд из мяса
- •8.2Технологический процесс приготовления блюд из отварного и припущенного мяса
- •8.3Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса крупными кусками
- •8.8.Технологический процесс приготовления блюд из тушеного мяса крупными кусками
- •8.6.Технологический процесс приготовления блюд из запеченного мяса порционными кусками
- •8.12 Технологический процесс приготовления блюд из рубленого мяса
- •Тема№9 «Блюда из птицы, дичи, кролика»
- •9.1 Классификация блюд из птицы, дичи, кролика
- •9.2Технологический процесс приготовления блюд из птицы, дичи целиком различными способами.
- •Требования к качеству мясных блюд
- •9.3 Технологический процесс приготовления блюд из филе птицы Блюда из отварной птицы
- •Блюда из жареной птицы
- •Блюда из тушёной птицы
- •9.4Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы птицы Блюда из рубленой птицы
- •9.5Технологический процесс приготовления блюд из кролика.
- •Тема №10 Блюда из яиц и творога
- •10.1 Классификация, ассортимент блюд из яиц и творога.
- •10.5 Блюда из творога, творожной массы
- •Тема№ 11 «Приготовление сладких, холодных горячих блюд и напитков»
- •11.1 Приготовление сладких блюд из свежих фруктов и ягод
- •11.4 Приготовление компотов и напитков из свежих фруктов и ягод, из сухофруктов
- •11.2 Приготовление желированных сладких блюд
- •11.3 Приготовление кремов, взбитых сливок, мягкого мороженого
- •11.5 Приготовление горячих сладких блюд из фруктов
- •Требования к качеству сладких блюд
- •1.2 Особенности приготовления блюд для различных диет, характеристика диет
- •1.3 Ассортимент блюд лечебного питания
- •6. Технология приготовления блюд из яиц и творога и отрубей лечебного диетического питания
- •7. Технология приготовления блюд из рыбы лечебного диетического питания
- •8 Технология приготовления блюд из мяса лечебного диетического питания
- •9 Технология приготовления гарниров, соусов лечебного диетического питания
- •10 Технология приготовления напитков лечебного диетического питания
- •11 Технология приготовления сладких блюд для лечебного, диетического питания
Тема №3 Технология приготовления и отпуск первых блюд
3.1Классификация супов по способу приготовления, значение их в питании
Супы в питании человека играют очень большую роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются существенным источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.
Возбуждают аппетит экстрактивные вещества жидкой основы супов (бульонов, отваров), органические кислоты (квашеной капусты, томатов, соленых огурцов, щавеля и др.), вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в продуктах, которые используются для приготовления супов (лук, перец и др.). Входящие в состав плотной части супов продукты (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры и белки.
Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийными являются солянки, крупяные супы и другие, так как, кроме жидкой основы, в них входят крупы, овощи, макаронные изделия, мясо и рыба. Питательную ценность супов повышает хлеб, пирожки, расстегаи, подаваемые к ним.
Супы делят на две группы: горячие и холодные. К горячим (температура не менее 75—80 °С) относятся супы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном и из птицы), молоке и отварах (грибном, крупяном, овощном), а к холодным (температура не выше 14 °С и не ниже 7 °С) — супы на квасе, молочно-кислых продуктах (кефире, простокваше), свекольных отварах и свекольных отварах с квасом. В особую группу выделяются супы на фруктовых отварах, которые можно отпускать горячими и холодными.
По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, супы-пюре и прозрачные.
Заправочные супы готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью этих супов являются пассерованные овощи. Во многие супы добавляют пассерованные муку и томат.
Для супов-пюре все продукты или их часть протирают.
Прозрачные супы готовят на специальных осветленных прозрачных бульонах.
Холодные супы готовят на хлебном квасе, молочно-кислых продуктах (кефире и др.), свекольном отваре, на свекольных отварах с квасом и на фруктовых отварах. Супы на фруктовых отварах отпускают и горячими.
Отпускаемые порции супов могут быть 500, 400, 300 и 250 г в зависимости от спроса потребителей.
3.2Назначение бульонов в приготовлении первых блюд, технология приготовления, требования к качеству
Жидкой основой многих супов являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы или грибной отвар. Калорийность бульонов невелика. Вкус, аромат и цвет им придают экстрактивные вещества, которые подразделяют на две группы: азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты и азотистые основания — креатин, креатинин, пуриновые основания и др.
Из аминокислот особую роль играет глютаминовая кислота, растворы которой обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевая соль глютаминовой кислоты (глютамат натрия) используется как вкусовая приправа.
Креатин содержится в мышцах теплокровных животных, птицы и рыб. Он играет большую роль в формировании вкуса бульонов.
Его производные — креатинин и саркозин — (обладают горьковатым вкусом.
Пуриновые основания — это содержащиеся в мясе конечные продукты белкового обмена. Большие количества их противопоказаны при ряде заболеваний и для старческого возраста. Поэтому в их рационе количество крепких бульонов ограничивается.
К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др.
Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона. На вкусовые качества бульона значительное влияние также оказывает вытапливающийся при варке жир.
Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово "бульон" перешло в наш язык из французского в начале VIII в. И происходит от глагола "кипеть, образовывать пузыри". В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны костные, мясо-костные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные веществу белки, жиры, минеральные элементы.
Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Различают две группы экстрактивных веществ — азотистые и безазотистые.
Костный бульон. Для его приготовления используют хрящевые кости. К пищевым относятся кости: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые трубчатые и крестцовые. Из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготовляют, их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.
Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5—6 см, суставные головки разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные, слегка обжаривают в жарочном шкафу (30—45 мин при температуре 150—200°С) для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Вытопившийся жир сливают и используют для пасерования овощей.
Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, обжаренные — горячей (70—90°С) и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир.
Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3—4 ч из свиных и бараньих — 2—3 ч. При более длительной вари ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона. Затем 30—40 мин до конца варки кладут петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук, нарзанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой.
Мясо - костный бульон. Готовят его так же, как бульон костный, но за 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон и ручается более прозрачным. Для приготовления бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку у туш I категории упитанности), телятину(грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины — 2—2,5 ч, баранины и телятины — 1,5—2 ч.В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.
Бульон из птицы. Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), целые тушки птицы. Кости мелко рубит, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30—40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.
Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза.Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый и варят при слабом кипении 40—50 мин. Готовый бульон процеживают.
Грибной отвар. Приготовляют из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, а затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 ч для набухании
Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца (на дне может быть не сок), и варят до мягкости 1,5—2 ч. Готовый отвар процеживают. Сваренные грибы промывают для удаления остатков пески, после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.
Бульон костный концентрированный из костей говядины или из костей говядины и свинины готовят в соответствии с ТУ 28-24-84. Технологии его существенно не отличается от традиционной. Для получения 100% готового бульона берут 190 кг костей. Готовый бульон разливают в функциональные емкости и интенсивно охлаждают. Охлажденный бульон имеет желеобразную консистенцию. Срок хранения его 48 ч., температура 4—8°С.
Бульоны с желатином (куриный и мясной) готовят в соответствии с ТУ 28-25-84. В готовый куриный или мясной бульон, полученный при отваривании мяса или кур для доготовочных предприятий, вводят набуханный желатин (1% массы бульона) и кипятят 3 мин Затем бульон разливают в функциональные емкости, интенсивно охлаждают и хранят: мясной — не более 48 ч, куриный — не более 24 ч при температуре 4—8°С