10.5 Блюда из творога, творожной массы

Творог относится к самым полноценным продуктам питания. Он содержит от 14 (жирный) до 18% (тощий) полноценного белка (главным образом .— казеин) и от 0,6 (тощий) до 18% (жирный) жиров. Белки творога полноценны, а жиры богаты

биологически активными непредельными кислотами. В нем содержатся липотропные вещества (метионин, холин, лецитин и др.), способствующие профилактике атеросклероза и ожирения печени. Творог относится к продуктам, способствующим нормализации микрофлоры кишечника. Он играет существенную роль в качестве источника минеральных веществ и витаминов: А и Е (жирный творог), Вб, В12, биотин, рибофлавин, фолацин и др.

В рецептуру блюд из творога входят яйца и другие продукты, повышающие их пищевую ценность. Так, порция сырников (выход 185 г) содержит около 28 г белка (почти 1/3 су-

точной потребности), 18 г жиров, энергетическая ценность их 336 ккал.

При добавлении в сырники моркови, картофеля немного снижается содержание в них белка и жира, но увеличивается количество пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Творожная масса со сметаной. В протертый творог добавить сметану, сахарный песок, мелкую столовую соль, ванилин и размешивать до тех пор, пока не получится однородная масса. Готовую массу положить горкой на тарелку или в салатник, разровнять поверхность ножом и украсить кусочками свежих или консервированных фруктов (апельсинами, персиками, абрикосами и т. п.) или свежей малиной, клубникой, очищенными грецкими орехами, миндалем. Вокруг массы по борту тарелки разложить зеленые листья салата.

Вареники ленивые. В протертый творог добавляют, яйца, сахар, 2/3 просеянной муки, перемешивают до однородной массы. Полученную массу раскатывают на столе, посыпанном мукой, в пласт толщиной 1 см, который нарезают на полоски шириной 2,5 см, затем полоски нарезают на кусочки прямоугольной или квадратной формы массой 10-15 г. Вареники (полуфабрикат) варят, опуская в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 3-5 мин. При отпуске поливают маслом сливочным, доведенным до кипения. Органолептические показатели качества Внешний вид - кусочки ирямоут ольной или квадратной формы, политы маслом сливочным. Цвет - белый или светло-кремовый. Консистенция - мягкая, плотная. Запах - свойственный для творога с продуктами, входящими в рецептуру, без постороннего. Вкус - характерный для творога с продуктами, входящими в рецептуру, сладковатый.

Сырники. В протертый творог добавляют 2/3 муки (оставляя 1/3 для панирования), яйца, соль и хорошо перемешивают массу. Муки берут примерно столько же, сколько для вареников ленивых (13—15% массы творога). Из полученного теста формуют батон толщиной 5—6 см, разрезают его поперек, панируют в муке и придают форму лепешек толщиной около 1,5 см, обжаривают с обеих сторон и прогревают в жарочном шкафу 5—7 мин. Можно готовить сырники без сахара, добавляя в них тмин.

Сырники с картофелем: картофель очищают, варят, толкут, добавляют протертый творог, яйца, 2/3 муки, соль, все перемешивают и формуют сырники.

Сырников из творога с морковью. Очищенную сырую морковь измельчают (нарезают мелким кубиком) и припускают с добавлением воды и сливочного масла, затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до набухания. В протертый творог добавляют охлажденную до 60°С морковную массу, сырые яйца, сахар, соль. Подготовленную массу перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в просеянной муке, придают форму округлых биточков толщиной 1,5 см, затем укладывают в функциональную емкость, смазанную растительным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220°С до образования румяной корочки 15-20 мин. Готовые сырники отпускают со сметаной, доведенной до кипения. Органолептические показатели качества Внешний вид - форма округло- приплюснутая, поверхность ровная, полита сметаной. Цвет - корочки — золотистый, на разрезе - светло-оранжевый. Консистенция - однородная, мягкая, рыхлая. Запах - свойственный для творога с морковью и продуктов, входящих в рецептуру, без постороннего. Вкус - характерный для творога с морковью и продуктов, входящих в рецептуру, сладковатый.

Сырников по-киевски. сырники замороженные укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, оставляют на 30 минут при комнатной температуре, затем сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в духовом шкафу при температуре 200-220° С в течение 5-7 минут, переворачивают и доводят до готовности.

Пудинга из творога запеченного. В горячей воде растворяют ванилин и всыпают тонкой струйкой крупу манную и, помешивая, заваривают. Изюм перебирают, промывают и замачивают в горячей воде на 30 минут. Воду сливают, изюм охлаждают. В протертый творог добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный (желток), растертый с сахаром-песком, охлажденную заваренную крупу манную, размягченное масло сливочное (1/2 от рецептурной нормы), подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Продукт яичный жидкий пастеризованный (белок) взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают слоем толщиной 3-5 см на смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями противни (или в формы), смазывают сметаной и запекают в духовом шкафу при температуре 250-280°С в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, нарезают на порции.

Запеканки творожные. В массу для запеканок добавляют меньше пшеничной муки или манной, крупы, чем в массу для сырников, так как из нее не формуют штучные полуфабрикаты. Протертый творог, муку или предварительно заваренную манную крупу (охлажденную), яйца, сахар и соль хорошо перемешивают. Противень или сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают на них подготовленную творожную массу слоем 3—4 см, поверхность ее выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20—30 мин до образования румяной корочки. Готовую запеканку режут на куски и подают со сметаной или сладким сиропом.

Пудинга из творога на пару. В протертый творог добавляют манную крупу, яичные желтки, растертые с сахаром, перебранный, промытый в теплой воде и обсушенный изюм, ванилин, соль и перемешивают. Затем вводят в массу взбитые яичные белки, помещают в емкость, смазанную сливочным маслом, и варят на пару 20-30 мин. Отпускают с соусом сметанным. Требования к качеству Внешний вид: поверхность ровная, без трещин Консистенция: нежная, пышная Цвет: белый Вкус: продуктов, входящих в блюдо Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо.

Пудинги творожные (каравай). Массу для пудингов обычно готовят с манной крупой. Для придания рыхлости в нее вводят взбитые белки. В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и заваривают ее, помешивая. Воды берут 100—120 мл на 10 г крупы, чтобы получилась густая масса. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное масло или маргарин, соль и наполнители. Массу тщательно перемешивают и вводят в нее взбитые белки. Наполнителями могут быть: ошпаренный изюм без плодоножек, сухофрукты, цукаты, толченые орехи и др.

Форму смазывают маслом, посыпают сухарями, кладут в нее подготовленную массу, разравнивают ее, смазывают поверхность сметаной и запекают в течение 25—35 мин. Готовый пудинг выдерживают в форме 5—10 мин, а затем выкладывают на блюдо и режут. Подают его со сметаной, молоком или сладким соусом. Так же готовят пудинг паровой. Варят его на пару (на водяной бане) 20—30 мин.