2.2Изменения красящих, вкусовых и ароматических веществ.

Изменение минеральных веществ.\

В процессе кулинарной об­работки продуктов образуются темноокрашенные продукты — мела­нины. Этим обусловлено потемнение картофеля. Образование мела­нинов происходит и при длительном нагревании молока, при обжар­ке продуктов, запекании яблок и т. д.

При нагревании меланоиды образуются за счет соединения азотистых веществ (аминокислот, аминов) с редуцирующими сахарами (глюкозой, фруктозой, мальтозой и др.) Окрашивание корочки обжариваемых продуктов обусловлена также карамелизацией Сахаров и декстринизацией крахмала При кулинарной обработке происходит также образование и других окрашенных продуктов. Процессы эти будут разобраны в соответствующих разделах курса.

Многие пищевые продукты окрашены. Красная окраска мяса обусловлена присутствием белка миоглобина; зеленых овощей — хлорофиллами; оранжевых ово­щей — каротинами и ликопином; белая — флавонами; фиолетовых, синих и красных — антоцианами; желтая — ксантофиллом. Многие из этих красителей при тепловой обработке изменяются (хлоро­филл, антоцианы и др.). Однако при кулинарной обработке в большинстве случаев требуется сохранение естественной окраски овощей и плодов.

Аромат многих продуктов обусловлен содержанием в них целого комплекса веществ, относя­щихся к спиртам, кетонам, альдегидам, эфирам и т. д. Летучие нерастворимые в воде ароматические вещества растительных про­дуктов называют эфирными маслами. В состав их входят различные эфиры и другие вещества. Несмотря на то что температура кипения многих эфирных масел высока, они при тепловой обработке могут испаряться, перегоняясь с водяными парами. Чтобы уменьшить их потери, применяют пассерование лука и ароматических кореньев (моркови) с жиром. При этом эфирные масла растворяются в жире и хорошо сохраняются. Чтобы уменьшить потери эфирных масел специй (лаврового листа, душистого перца, мускатного ореха и др.), их добавляют в конце приготовления блюда.

Минеральные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, при кулинарной обработке изменяются мало, но значительная часть их может теряться, переходя в воду при промывании, замачивании и варке продуктов.

Например, при варке мяса извлекается около 50% калия, натрия и хлора, большинство соединений которых хорошо растворимы в воде, и только около 30% кальция, магния, железа и фосфора, значительная часть которых содержится в малорастворимой форме.

При варке овощей разрушается кожистый слой протоплазмы и растворимые   в  клеточном   соке   вещества   получают   возможность свободно диффундировать в окружающую воду. Поэтому потери их могут быть очень  велики.

Варка овощей в кожуре значительно снижает потери минераль­ных веществ. Меньше всего теряется минеральных веществ при жарке и варке паром и в СВЧ-аппаратах. Несколько больше извле­кается их при припускании и больше всего при варке продуктов с полным погружением их в жидкость.

Усвоение в организме минеральных веществ готовых блюд зависит от многих факторов. Например, соединения кальция хоро­шо усваиваются только при определенном соотношении с магнием и фосфором (соответственно 1:0,65:1,5). В близких к оптимальному соотношению эти элементы находятся в молоке и многих овощах. В крупяных и мучных продуктах это соотношение неблагоприятно. Поэтому овощные гарниры, сочетание овощей с крупами, бобовыми и мучными продуктами обеспечивают хорошую сбалансированность указанных элементов в готовых блюдах. Очень ценны микроэлемен­ты пищевых продуктов (соединения кобальта, цинка, марганца, меди и др.). Чтобы обеспечить нужное количество их в блюдах, следует разнообразить состав овощных гарниров и больше вклю­чать в рационы блюда, в состав которых входят различные овощи (щи, борщи, овощные супы, овощные рагу и т. д.).