
- •Раздел№1 Технология приготовления и отпуск готовой кулинарной продукции Тема №1 Приемы тепловой обработки
- •1.1 Значение тепловой обработки, способы нагрева.
- •1.2 Классификация приемов тепловой обработки, их характеристика
- •Тема №2 Процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов
- •2.1Изменения белков, жиров и углеводов, происходящие при тепловой, кулинарной обработке продуктов
- •2.2Изменения красящих, вкусовых и ароматических веществ.
- •Тема №3 Технология приготовления и отпуск первых блюд
- •3.1Классификация супов по способу приготовления, значение их в питании
- •3.2Назначение бульонов в приготовлении первых блюд, технология приготовления, требования к качеству
- •3.3 Характеристика заправочных супов, подготовка продуктов, общие правила варки супов
- •3.4Технология приготовления щей, ассортимент, продуктовый набор, отличительные особенности приготовления различных видов щей
- •3.5Технологическая последовательность приготовления борщей, ассортимент, особенности приготовления различных видов борщей, правила подачи
- •3.6Технология приготовления рассольников, ассортимент, отличительные особенности, правила подачи
- •3.7Технология приготовления солянок, сырьевой набор, отличительные особенности, правила подачи
- •3.8 Технология приготовления картофельных супов, их характеристика, отличительные особенности различных видов, правила подачи
- •3.9Технология приготовления супов молочных. Требования к качеству супов, сроки хранения
- •3.10Технология приготовления супов-пюре особенности приготовления, ассортимент. Требования к качеству супов, сроки хранения
- •3.11Технология приготовления прозрачных супов, особенности приготовления, ассортимент. Требования к качеству, сроки хранения
- •3.12Технология приготовления холодных супов, особенности приготовления, ассортимент. Требования к качеству, сроки хранения
- •Тема №4: «Технология приготовления соусов»
- •4.1.Назначение соусов, их классификация, ассортимент. Особенности приготовления, сравнительная характеристика
- •4.2 Технология приготовления мучных пассеровок и бульонов для соусов
- •4.3Технология приготовления соуса красного основного. Причины возникновения возможных дефектов соуса красного основного
- •4.4Технология приготовления производных соуса красного основного, ассортимент, особенности приготовления
- •4.5Соус белый основной на мясном бульоне: рецептура, технология приготовления, производные, использование
- •4.6 Соус белый основной на рыбном бульоне: рецептура, технология приготовления, производные, использование
- •4.7Технология приготовления соуса сметанного и его производных
- •4.8Технология приготовления соуса молочного и его производных
- •4.9Технология приготовления соуса грибного, его кулинарное использование
- •4.10 Технология приготовления яично-масляных соусов
- •4.11 Технология приготовления соусов на растительном масле
- •4.13 Технология приготовления соусов на уксусе
- •Масляные смеси
- •Соусы промышленного производства
- •4.14 Технология приготовления сладких соусов, кулинарное использование
- •Требования к качеству соусов
- •5.1 Значение овощных блюд в питании. Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки их характеристика
- •5.2 Блюда и гарниры из вареных овощей, технология приготовления, отпуск блюд, использование гарниров
- •5.3Блюда и гарниры из припущенных овощей, технология приготовления, отпуск блюд и температура подачи
- •5.4 Блюда и гарниры из жареных овощей; технология приготовления, отпуск блюд, использование гарниров
- •5.5 Блюда и гарниры из тушеных овощей; рецептуры, технология приготовления отпуск блюд, использование гарниров
- •5.6Фаршированные запеченные блюда; рецептуры, технология приготовления, подача блюд
- •5.7Блюда из грибов: грибы тушеные с картофелем, грибы в сметанном соусе
- •Требования к качеству рыбных блюд
- •7.1 Классификация и ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
- •7.2 Блюда из отварной и припущенной рыбы, требования к качеству, отпуск и подача
- •7.3 Блюда из жареной рыбы, требования к качеству, отпуск и подача
- •7.4 Блюда из запеченной рыбы, требования к качеству, отпуск и подача
- •7.5. Блюда из тушеной рыбы, требования к качеству, отпуск и подача
- •7.6 Блюда из рыбной котлетной массы требования к качеству, отпуск и подача
- •8.1 Классификация, ассортимент блюд из мяса
- •8.2Технологический процесс приготовления блюд из отварного и припущенного мяса
- •8.3Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса крупными кусками
- •8.8.Технологический процесс приготовления блюд из тушеного мяса крупными кусками
- •8.6.Технологический процесс приготовления блюд из запеченного мяса порционными кусками
- •8.12 Технологический процесс приготовления блюд из рубленого мяса
- •Тема№9 «Блюда из птицы, дичи, кролика»
- •9.1 Классификация блюд из птицы, дичи, кролика
- •9.2Технологический процесс приготовления блюд из птицы, дичи целиком различными способами.
- •Требования к качеству мясных блюд
- •9.3 Технологический процесс приготовления блюд из филе птицы Блюда из отварной птицы
- •Блюда из жареной птицы
- •Блюда из тушёной птицы
- •9.4Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы птицы Блюда из рубленой птицы
- •9.5Технологический процесс приготовления блюд из кролика.
- •Тема №10 Блюда из яиц и творога
- •10.1 Классификация, ассортимент блюд из яиц и творога.
- •10.5 Блюда из творога, творожной массы
- •Тема№ 11 «Приготовление сладких, холодных горячих блюд и напитков»
- •11.1 Приготовление сладких блюд из свежих фруктов и ягод
- •11.4 Приготовление компотов и напитков из свежих фруктов и ягод, из сухофруктов
- •11.2 Приготовление желированных сладких блюд
- •11.3 Приготовление кремов, взбитых сливок, мягкого мороженого
- •11.5 Приготовление горячих сладких блюд из фруктов
- •Требования к качеству сладких блюд
- •1.2 Особенности приготовления блюд для различных диет, характеристика диет
- •1.3 Ассортимент блюд лечебного питания
- •6. Технология приготовления блюд из яиц и творога и отрубей лечебного диетического питания
- •7. Технология приготовления блюд из рыбы лечебного диетического питания
- •8 Технология приготовления блюд из мяса лечебного диетического питания
- •9 Технология приготовления гарниров, соусов лечебного диетического питания
- •10 Технология приготовления напитков лечебного диетического питания
- •11 Технология приготовления сладких блюд для лечебного, диетического питания
4.13 Технология приготовления соусов на уксусе
Соусы на уксусе
Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употреблять винный или плодово-ягодный. К этой группе относятся овощные маринады с томатом и без него и соус хрен.
Маринад овощной с томатом. Морковь, лук репчатый, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют ещё
7—10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.
Маринад овощной без томата. Нарезанные соломкой морковь, лук, белые коренья пассеруют на растительном масле до полной мягкости. Затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, крахмал (или муку), разведённый водой, и доводят до кипения. Можно готовить маринад овощной без томата иначе — без загустителя. В этом случае нашинкованные соломкой или фигурно нарезанные (карбованные) морковь и белые коренья припускают в рыбном бульоне. В уксус добавляют сахар, соль, гвоздику, перец горошком, лавровый лист, кипятят и процеживают. Затем кладут припущенные овощи, репчатый лук, нарезанный кольцами, кипятят и заправляют по вкусу. Горячим маринадом заливают жареную рыбу (например, корюшку) и выдерживают несколько часов.
Соус хрен. Натёртый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса можно добавить натёртую на тёрке варёную свеклу. Для приготовления со сметаной хрен не заваривают кипятком, так как сметана маскирует его резкий вкус.
Масляные смеси
Масляные смеси используют для подачи горячих мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путём растирания сливочного масла с разными продуктами.
Масло зелёное. В размягчённое сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведённую кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Подают к бифштексам, антрекотам, рыбе жареной.
Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают. Подают к отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.
Масло селёдочное. Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Подают так же, как килечное масло.
Масло сырное. Размягчённое масло взбивают с тёртым сыром рокфор. Используют для приготовления бутербродов.
Масло с горчицей. Сливочное масло взбивают с горчицей столовой. Используют для приготовления бутербродов.
Соусы промышленного производства
Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы, причём многие из них обладают очень острым вкусом («Ткемали», соус "Южный", карри, «Охотничий» и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов. Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.
Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.
Соус томатный острый. Готовят его из свежих помидоров или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей. Используют при изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд.
Соус «Кубанский». Вырабатывают его путем упаривания помидоров с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями. Добавляют к мясным соусам и майонезам. Соус можно использовать при подаче мясных, рыбных и овощных блюд, а также для заправки борщей и щей.
Кетчупы. Их также вырабатывают из помидоров или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы и др.).
Соус "Южный". Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, печени, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры). Подают к блюдам восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез.
Соус «Ткемали». Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом. Подают к блюдам кавказской кухни.
Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют к соусу майонез.
Кроме готовых к употреблению соусов, пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2—3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьём для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности. Хранят их до 4 мес.