Тема №4: «Технология приготовления соусов»

4.1.Назначение соусов, их классификация, ассортимент. Особенности приготовления, сравнительная характеристика

В старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались муковники. В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, луковый и т. д). Соусы в современном понимании получили распространение в России в XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных и др.

Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного).

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав. Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

4.2 Технология приготовления мучных пассеровок и бульонов для соусов

Муку добавляют к соусам в качестве за­густителя (на 1 кг соуса берут 50 г пшеничной муки высшего или 1-го сортов). Ее предварительно пассеруют. При этом содержа­щиеся в муке белки клейковины денатурируют и теряют способность набухать, крахмальные зерна частично разрушаются, а сам крахмал декстринизуется. Поэтому пассерованная мука при разведении де­лает соусы более вязкими, но не клейкими. Кроме того, при пассерова­нии муки исчезает запах сырости и образуются новые летучие вещест­ва, придающие ей приятный аромат. В густые молочные соусы до­бавляют ее 100 — 120 г на 1 кг. Пассеруют муку с жиром или без него. Предпочтительнее пассерование муки с жиром, так как теплопровод­ность его низкая и он обеспечивает равномерное прогревание муки.

Для пассерования используют кухонные жиры, топленое масло, сливочное масло или маргарин. При приготовлении молочных соу­сов муку пассеруют на сливочном масле или маргарине, так как другие жиры придают соусу неприятный вкус. На пассерование расходуется до 80% нормы жира, а остальное его количество до­бавляют в соус, распределяя по поверхности мелкими кусочками. Это предотвращает образование пленки на поверхности соуса при его хранении.

Мучная пассеровка бывает красная и белая. Красная пассеров­ка применяется для приготовления красных соусов. Ее готовят без жира. Пшеничную муку просеивают и выкладывают на противни или сковороды слоем не более 4 см. Пассеруют при температуре 150— 160° С на плите или в жарочном шкафу, периодически поме­шивая, до образования светло-коричневого цвета.

Белая пассеровка применяется для приготовления белых, мо­лочных и сметанных соусов. Она готовится на сливочном масле или маргарине, реже — без жира. Жир разогревают в сотейниках до температуры 120° С, высыпают муку и, помешивая, прогревают почти без изменения цвета до образования орехового аромата. Без жира белую пассеровку готовят на противнях в жарочных шкафах при температуре не выше 120° С.

Рекомендуется в муку добавлять до 20% соли, что препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Живую пассеровку обычно разводят горячим бульоном, а сухую — неболь­шим количеством бульона, охлажденного до температуры 50° С, чтобы избежать образования комков заварившейся муки.