1.4.. Влияние основных пищевых компонентов на качество и выход продукции общественного питания

1.Современные методы варки мяса крупным куском, их влияния на изменения белков, жиров, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.

2. Современные методы варки порционных изделий из мяса, их влияния на изменения белков, жиров и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.

3. Современные методы жарки мяса крупным куском, их влияния на изменения белков, жиров, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.

4. Современные методы жарки натуральных порционных мясных изделий, их влияния на изменения белков, жиров и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.

5. Современные методы жарки панированных порционных мясных изделий, их влияния на изменения белков, жиров, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.

6. Современные методы жарки рубленых натуральных мясных изделий, их влияния на изменения белков, жиров, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции

7. Современные методы жарки мясных изделий из котлетной массы, их влияния на изменения белков, жиров, углеводов, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции

8. Современные методы тепловой обработки изделий из кнельной массы, их влияния на изменения белков, жиров, углеводов и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции

9. Современные методы варки рыбы целиком и звеньями, их влияния на изменения белков, жиров и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.

10. Современные методы варки порционных изделий из рыбы, их влияния на изменения белков, жиров и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.

11. Современные методы жарки рыбы целиком и звеньями, их влияния на изменения белков, жиров и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.

12. Современные методы жарки порционных изделий из рыбы, их влияния на изменения белков, жиров, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.

13.Влияние современных методов варки на изменения массы белков, жиров и углеводов при производстве кулинарной продукции из круп. Влияние их на качество и выход готовой продукции.

14.Влияние на качество и изменения массы белков, жиров и углеводов при производстве жареной и запеченной кулинарной продукции из круп.

15. Современные методы варки картофеля, их влияния на изменения белков, углеводов, массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.

16. Современные методы жарки основным способом картофеля, их влияния на изменения белков, жиров, углеводов, цвета и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.

17.Современные методы жарки во фритюре картофеля, их влияния на изменения белков, жиров, углеводов, цвета и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции

18. Современные методы варки корнеплодов, их влияния на изменения белков, углеводов, цвета и массы готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.

19. Влияние на качество и изменения: массы, цвета, белков, жиров и углеводов при производстве жареной и запеченной кулинарной продукции из корнеплодов.

20. Влияние на качество и изменения: массы белков, жиров и углеводов при производстве тушеной кулинарной продукции из корнеплодов.

21. Влияние на качество и изменения: массы, белков, жиров и углеводов при производстве тушеной и запеченной кулинарной продукции из мяса.

22. Влияние на качество и изменения: массы белков, жиров и углеводов при производстве тушеной и запеченной кулинарной продукции из рыбы.

23. Современные методы варки листовых овощей, их влияния на изменения белков, углеводов, массы и цвета готового продукта. Влияние их на качество и выход готовой продукции.

24. Современные методы механического воздействия на жиры при производстве кулинарной продукции. Изменение физико-химических свойств, их влияние на качество и выход готовой продукции.

25. Современные методы термического воздействия на жиры при производстве кулинарной продукции. Изменение массы, физико-химических свойств, их влияние на качество и выход готовой продукции.

26. Влияние термической обработки на качество и изменения: массы, белков, жиров, углеводов, цвета и минерального состава при производстве кулинарной продукции из молока.

27.Пенообразующие свойства пищевых продуктов, их методы кулинарной обработки. Влияние на выход и качество готовой кулинарной продукции.

28. Влияние воды и белково-углеводного комплекса различных видов муки на формирование теста. Выход и качество различных видов теста.

29.Жидкие виды теста. Влияние белково-углеводного комплекса и жиров на выход, цвет и качество готовой продукции.

30.Пресные виды теста (для кулинарной продукции). Влияние белково-углеводного комплекса и жиров на выход, цвет и качество готовой продукции.

31.Дрожжевое тесто. Влияние воды, белково-углеводного комплекса, жиров и температурно-временных режимов на выход, цвет и качество готовой продукции.

32.Слоеное тесто (пресное). Влияние воды, белково-углеводного комплекса, жиров и температурно-временных режимов на выход, цвет и качество готовой продукции.

33. Слоеное тесто (дрожжевое). Влияние воды, белково-углеводного комплекса, жиров и температурно-временных режимов на выход, цвет и качество готовой продукции.

34.Бисквитное тесто. Влияние белково-углеводного комплекса, жиров и температурно-временных режимов на выход, цвет и качество готовой продукции.

35.Заварное тесто. Влияние белково-углеводного комплекса, жиров и температурно-временных режимов на выход, цвет и качество готовой продукции.

ЛИТЕРАТУРА

Основная

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 1999. – 468 с.

2. Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н.и др.; под ред. А.И. Мглинца. Технология продукции общественного питания.- СПб.: Троицкий мост,2010. -736 с.

3. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др.; Под ред. А.С. Ратушного. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. - М.: Мир,2003. -351 с.,416 с.

4. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 415 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 720 с.

6. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1987. - 295 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1 ч. Сборник технологических нормативов. М..: Хлебпродинформ,1996.-616с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 2 ч. Сборник технологических нормативов. М.: Хлебпродинформ,1997.-616с.

9. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.3 ч.;-М.: Хлебпродинформ,2000.-720 с.

10. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции.4 ч.- М.: Хлебпродинформ,2000.-720 с.

11. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий.5 ч ; М.: Хлебпродинформ,2001.-760 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. 6 ч. Сборник технологических нормативов. М.: Хлебпродинформ,2002.-632 с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. 7 ч. Сборник технологических нормативов. М..: Хлебпродинформ,2004.-640 с.

Дополнительная

14. Справочник технолога общественного питания. М., Экономика,1984г.

15. Северин Е.С., Алейникова Т.Л., Осипов Е.В. и др. Биологическая химия.2008г.

16. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы. - М.: Пищевая промышленность, 1984, 1987.

17. Баженова И.А., Гринева В.С. Химия пищевых продуктов. СПб ТЭИ, 2010г.

18. ГОСТ Р 50647-2007. «Общественное питание. Термины и определения».

19. ГОСТ Р 50763-2008. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

20. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

21. ГОСТ Р 50764-2008. Услуги общественного питания. Общие требования.