1.3.. Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания:

влияние приемов кулинарной обработки, структурных и физико-химических изменений основных пищевых компонентов продуктов на качество кулинарной продукции

1.Белки яиц: их состав, свойства. Влияние охлаждения и замораживания на ассортимент и качество кулинарной продукции из яиц.

2.Белки яиц: их состав, свойства. Влияние приемов тепловой обработки на ассортимент и качество кулинарной продукции из яиц.

3.Белки яиц: их ассортимент, свойства. Влияние их концентрации в рецептурах на ассортимент и качество кулинарной продукции из яиц.

4. Белки мышечной ткани мяса крупного скота их состав и свойства. Влияние низких температур на ассортимент и качество кулинарной продукции.

5. Белки мышечной ткани мяса крупного скота: их состав и свойства. Влияние механических приемов обработки мяса на ассортимент и качество кулинарной продукции.

6. Белки мышечной ткани мяса крупного скота: их состав и свойства. Влияние соотношения белковых компонентов на выбор режимов тепловой обработки, ассортимент и качество кулинарной продукции.

7.Соединительнотканные белки мясного сырья: их состав и свойства. Влияние режимов тепловой обработки на формирование ассортимента и качество кулинарной продукции.

8. Белки рыбного сырья: их состав и свойства. Влияние механических приемов обработки рыбы на ассортимент и качество кулинарной продукции.

9.Белки рыбного сырья: их состав и свойства. Влияние низких температур на ассортимент и качество кулинарной продукции из рыбы.

10.Белки рыбного сырья: их состав и свойства. Влияние соотношения белковых компонентов на рецептурный состав, выбор режимов тепловой обработки, ассортимент и качество кулинарной продукции.

11.Крупы: их белково-углеводный состав и его свойства. Влияние режимов тепловой обработки на ассортимент и качество кулинарной продукции.

12.Крупы: их белково-углеводный состав и его свойства. Влияние различных режимов кулинарной обработки на ассортимент и качество кулинарной продукции.

13.Углеводы в технологии продукции общественного питания: их состав и свойства. Влияние влажного нагрева на структуру и качество кулинарной продукции включающей углеводы.

14.Углеводы в технологии продукции общественного питания: их состав и свойства. Влияние сухого нагрева на структуру и качество кулинарной продукции включающей углеводы.

15.Углеводы в технологии продукции общественного питания: их состав и свойства. Влияние биохимических процессов на структуру и качество кулинарной продукции включающей углеводы.

16.Жиры мяса крупного скота: их состав и свойства. Их функции в рецептурном составе кулинарных изделий. Влияние влажного нагрева на качество кулинарной продукции.

17. Жиры мяса крупного скота: их состав и свойства. Их функции в рецептурном составе кулинарных изделий. Влияние режимов жарки на качество кулинарной продукции.

18. Жиры птицы: их состав и свойства. Их функции в рецептурном составе кулинарных изделий. Влияние влажного нагрева на качество кулинарной продукции.

19. Жиры птицы: их состав и свойства. Их функции в рецептурном составе кулинарных изделий. Влияние режимов жарки на качество кулинарной продукции.

20.Растительные жиры: их состав и свойства. Функции растительных жиров в рецептурном составе кулинарных изделий. Влияние режимов жарки на качество кулинарной продукции.

21.Химический состав молока. Влияние рецептурного состава на выбор приемов тепловой обработки на его изменение и качество кулинарной продукции.

22. Химический состав мяса. Влияние его состава на выбор приемов тепловой обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.

23.Химический состав рыбы. Влияние его состава на выбор приемов тепловой обработки, на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.

24.Химический состав картофеля. Влияние его состава на выбор приемов тепловой обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.

25.Химический состав корнеплодов. Влияние его состава на выбор приемов тепловой обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.

26.Химический состав плодовых овощей. Влияние его состава на выбор приемов тепловой обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.

27.Химический состав листовых овощей. Влияние его состава на выбор приемов тепловой обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.

28.Химический состав круп. Влияние его состава на выбор приемов тепловой обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.

29.Виды бобовых: химический состав, его влияние на выбор приемов тепловой обработки, на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.

30.Химический состав птицы. Влияние его на выбор приемов тепловой обработки, на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.

31.Химический состав яиц. Влияние его на выбор приемов тепловой обработки, на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.

32.Химический состав творога. Влияние его на выбор различных приемов кулинарной обработки, на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.

33.Химический состав фруктов. Влияние его на выбор различных приемов кулинарной обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.

34.Химический состав пшеничной муки. Влияние его на выбор различных приемов кулинарной обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.

35 Химический состав ржаной муки. Влияние его на выбор различных приемов кулинарной обработки на изменение пищевых веществ и качество кулинарной продукции.