1. Задания к контрольной работе по дисциплине «Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания»

1.1.. Программа дисциплины «Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания»

Программа включает 3 зачетные единицы 108 час., из которых на обзорные лекции отведено 4 часа, на лабораторные занятия - 4 часа. Самостоятельная работа рассчитана на 100 часов. Программа изучения дисциплины включает разделы, представленные в таблице 2.

Таблица 2

Программа изучения дисциплины

«Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания»

Основные разделы	Краткая характеристика
1	2
Введение
Научно-теоретические основы технологии продуктов общественного питания	Классификация и ассортимент продукции общественного питания, техническая документация Производственный процесс приготовления продукции общественного питания Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания	Качество продукции общественного питания; показатели качества, отражающие физиологическую значимость продукции питания, методы оценки Показатели качества, определяющие кулинарную готовность продукции: структура продукции, структурно-механические (реологические) свойства продукции; физико-химические показатели качества продукции; органолептические показатели качества продукции Характеристика органолептических свойств основной группы изделий
Влияние основных пищевых компонентов на качество и выход продукции общественного питания	Роль воды на качество и выход продукции общественного питания Роль белков на качество и выход продукции общественного питания Роль жиров в технологии продукции общественного питания, их влияние на качество и выход Роль углеводов на качество и выход продукции общественного питания

1.2. Научно-теоретические основы технологии продуктов общественного питания

1. Современные тенденции развития в технологии продукции общественного питания.

2. Качество продукции общественного питания по ГОСТ Р 50647-2010.

3. Нормативный документ, раскрывающий семантику требований к продукции общественного питания и ее технологическому процессу.

4.Критические параметры технологического процесса производства и реализации кулинарной продукции и нормативный документ, их регламентирующий.

5.Виды сборников рецептур и их технологические функции в обеспечении качества продукции общественного питания.

6.Сборники рецептур для определенного контингента питающихся их технологические функции в формировании качества продукции общественного питания.

7.Строение и химический состав говядины. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.

8.Строение и химический состав баранины. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.

9. Строение и химический состав свинины. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.

10. Строение и химический состав сельскохозяйственной птицы. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.

11. Строение и химический состав рыбы с костным скелетом. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.

12. Строение и химический состав рыбы осетровых пород. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.

13. Строение и химический состав крупяных продуктов. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.

14. Строение и химический состав картофеля. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.

15. Строение и химический состав корнеплодов. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.

16. Строение и химический состав плодовых овощей. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.

17. Строение и химический состав капустных овощей. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.

18. Строение и химический состав фруктов. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.

19. Строение и химический состав бахчевых культур. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.

20. Строение и химический состав мучного сырья. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.

21. Строение и химический состав яичных продуктов. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.

22.Структура и химический состав молочных продуктов. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.

23.Структура и химический состав сыров. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.

24.Виды порошкообразных продуктов: их химический состав. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.

25.Виды мясной гастрономии: их структура и химический состав. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.

26. Виды рыбной гастрономии: их структура и химический состав. Влияние функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.

27. Виды макаронных изделий: структура и химический состав. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.

29.Продукты с промежуточной влажностью: структура и химический состав. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.

30.Овощные консервированные продукты: структура и химический состав. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.

31.Консервированные фрукты: структура, химический состав. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.

32.Сыры: их структура, химический состав. Влияние их функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции.

33. Строение и химический состав различных видов мясной рубки. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.

34. Строение и химический состав различных видов рыбной рубки. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.

35. Строение и химический состав различных видов овощных фаршей. Влияние их на функционально-технологические свойства и качество кулинарной продукции.