28. Микроэлементы

Йод (J) необходим для нормального функционирования щитовидной железы. Он быстро усваивается щитовидной железой и через несколько часов после поступления в нее превращается в органические соединения, которые стимулируют обменные процессы в организме. При недостатке в организме йода нарушается деятельность щитовидной железы и развивается тяжелое заболевание, называемое эндемическим зобом. Содержание йода в зерновых продуктах, овощах, пресноводной рыбе не превышает 5—8 мкг на 100 г сырого продукта. Более высоким содержанием йода отличаются говядина, яйца, масло, фрукты. Морская капуста, морская рыба и рыбий

жир содержат наибольшее количество йода. В местностях, где почва бедна йодом, используют NаС1 с добавлением КJ (25 г на 1 т NаС1). Однако при хранении йодированной соли йод постепенно улетучивается, поэтому через 6 месяцев йодированную соль реализуют как обычную. По этой причине рекомендуют добавлять йодат натрия (NаJОз). Суточная потребность человека в йоде — 100—200мкг.

Фтор (F) играет важную роль в пластических процессах при образовании костной ткани и зубной эмали. Наибольшее его количество сосредоточено в костях (200—490 мг/кг) и зубах (240—560 мг/кг). При недостатке фтора возникает зубной кариес. Избыточное количество фтора в питьевой воде ведет к торможению жирового и углеводного обменов и крапчатости эмали зубов — флюорозу.Содержание фтора в сырых продуктах растительного происхождения составляет 0,02 0,05 мг% , молоке - 0,01, мясе — 0,02 мг%. В отрубях количество фтора достигает 0,1 мг%, поэтому хлеб из муки простых помолов содержит фтора больше, чем хлеб из муки высоких помолов. Источником фтора в основном является вода, причем фтор воды усваивается лучше, чем фтор пищевых продуктов. Содержание фтора в питьевой воде колеблется от 1 до 1,5 мг/л. Суточная потребность человека во фторе пока не установлена. Полагают, что оптимальное для здоровья количество фтора в питьевой воде — 0,5—1,2 мг/л.

Меди (Сu) в теле взрослого человека содержится приблизительно 150 мг, находится она главным образом в печени, почках, сердце, мышцах. Совместно с железом она участвует в процессах кроветворения и тканевого дыхания. В этом заключается основное физиологическое значение меди. Она участвует также в синтезе гемоглобина, стимулирует созревание эритроцитов, ускоряет всасывание железа в кишечнике. Содержание меди в некоторых продуктах составляет: в печени говяжьей 21,8—73,7 мг/кг, говядине — 3,7—5,4, рыбе — 0,6—6,8, бобовых — 3,0—6,8 мг/кг.Суточная потребность в меди составляет 2 мг. В небольших количествах медь не приносит человеку вреда. Но повышенное ее количество может вызвать отравление. Так, одновременный прием 77—120 мг меди может вызвать тошноту, рвоту, а иногда и понос. Поэтому содержание ее в пищевых продуктах регламентируется. На 1 кг продукта допускается, в зависимости от содержания в нем сухих веществ, от 5 до 30 мг меди. Например, в концентрированной томат-пасте содержание ее не должно превышать 30 мг/кг, во фруктовых компотах — 5 мг/кг.

Цинк (Zn) широко распространен в природе. В организме человека он содержится в печени, половых и поджелудочной железах и принимает участие в функционировании этих органов. Он оказывает влияние на жировой обмен, усиливая расщепление жиров и предупреждает ожирение печени. Суточная потребность в цинке составляет 10—15 мг. В период роста и полового созревания потребность в нем увеличивается. Содержание цинка в пищевых продуктах составляет: в муке пшеничной — 9,3 мг/кг, картофеле — 4, яблоках —0,4, печени животных — 44, яйцах — 9,8 мг/кг. Повышенные количества цинка в пищевых продуктах могут служить причиной отравления. Последнее более выражено, чем при отравлении медью, сопровождается жжением и болью во рту и желудке, рвотой, поносом и сердечной слабостью. Поэтому в цинковой посуде не рекомендуется хранить пищевые продукты. Она пригодна для хранения холодной питьевой воды.

Кобальт (Со) оказывает влияние на обмен веществ и процессы кроветворения. Стимулирующее действие его проявляется в основном в присутствии меди. Из кобальта кишечной микрофлорой осуществляется синтез витамина В₁₂. В пищевых продуктах кобальт находится в очень небольших количествах. В печени говяжьей он содержится в количестве 13,5 мг%, свекле — 12,1, землянике — 9,8, крупе овсяной — 7,56 мг%. Потребность в кобальте точно не установлена. Предположительно в сутки человеку необходимо 0,1—0,2 мг Со.

Марганец (Mn) активизирует процессы костеобразования, кроветворения, способствует обмену жиров, влияет на функцию эндокринных желез. В растениях усиливает процесс фотосинтеза и образования аскорбиновой кислоты. Хорошими источниками его являются растительные продукты, особенно листовые овощи — 10—20 мг/кг, свекла, черника, укроп, орехи, бобовые, чай, молоко — 0,02—0,03 мг/кг. Потребность человека в марганце составляет 5—10 мг в сутки.

Мышьяк (Аs) как элемент в чистом виде ядовит только в больших концентрациях. Однако такие его соединения, как мышьяковистый ангидрид, арсенаты, сильно токсичны. Источником загрязнения мышьяком являются медеплавильные заводы, электростанции, использующие бурый уголь. В этих случаях повышается содержание Аз в питьевой воде, почве, растениях и, как следствие, — в молоке, мясе коров, мясе птиц, в овощах и фруктах. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) установила, что ежедневное поступление Аs в организм с пищей и другими источниками не должно превышать 0,05 мг на 1 кг массы тела человека.

29. Ультрамикроэлементы. Свинец (Рb) встречается в животных и растительных продуктах в очень малых количествах. Так, в яблоках, грушах, землянике содержание свинца составляет около 0,1 мг/кг, молоке — 0,8, мясе — 0,05 мг/кг. Свинец является ядовитым для человека металлом, обладает способностью аккумулироваться в организме, главным образом в печени, и вызывает тяжелые хронические отравления.

Загрязнение пищи свинцом может быть от посуды, припоев, а также от инсектицидов, содержащих свинец. Чаще всего свинцовые отравления возникают при хранении пищевых продуктов в кустарной глиняной посуде. Ввиду большой ядовитости содержание свинца в пищевых продуктах не допускается.

Олово (Sn) в пищевых продуктах обнаруживается в незначительных количествах. Так, в печени быка и барана найдено 0,14 мг/кг олова, почках — 0,003, легких — 0,63, мозгах — 0,019 мг/кг. Олово не является таким ядовитым металлом, как свинец, цинк и медь, поэтому допускается в ограниченных количествах в аппаратуре пищевых предприятий, а также для лужения поверхности жести, из которой изготовляют консервные банки, предохраняя их от коррозии. Однако при длительном хранении содержание олова в консервах может значительно возрастать. Особенно быстро оно накапливается в продуктах, находящихся в открытых металлических банках, покрытых оловом. Для усиления защиты жестяной консервной банки от коррозии на поверхность олова дополнительно наносят кислотоустойчивые лаки или эмаль либо создают на поверхности жести тонкую пленку устойчивых оксидов олова. Содержание олова в консервах допускается от 100 до 200 мг/кг продукта.

Кадмий (Cd) и его соли оказывают сильное токсическое действие на организм человека. Причиной отравления может служить даже небольшое его количество (15 мг Cd на 1 кг пищевых продуктов). Источником загрязнения Cd являются кадмированная арматура, контактирующая с продуктами питания в кислой среде, фосфорсодержащие минеральные удобрения, пластмассы, окрашенные Cd, и др. Все это приводит к повышенному его содержанию как в свежих, так и в консервированных пищевых продуктах. Биологическая, роль кадмия, как и ртути, неясна.

Ртуть (Нg) легко образует большое количество органических и неорганических соединений, подавляющее большинство из которых ядовито. Металлическая ртуть и ее неорганические соединения действуют в основном на печень, почки и кишечный тракт, легкие. Она отличается способностью накапливаться в организме человека.

Источниками загрязнения сельскохозяйственных продуктов являются прежде всего пестициды, содержащие ртуть, а морских продуктов — загрязнение воды стоками целлюлозно-бумажной промышленности, химических предприятий по производству уксусного альдегида (реакция Кучерова) и едкого натра, энергетические установки, работающие на угле и продуктах переработки нефти. Установлено, что в 1 кг угля содержится до 1 мг Нg. Таким образом, только при сжигании угля в окружающую среду выбрасывается ежегодно около 3000 т ртути. Содержание неорганической ртути в растительных продуктах составляет в среднем менее 0,01 мг/кг. Значительно

выше ее содержание в рыбных продуктах. Так, 99 % мирового улова рыбы содержит Нg в пределах 0,5 мг/кг. Причем почти вся ртуть в рыбе находится в виде метил ртути, которая является более опасной, медленнее выводится из организма и в основном действует на центральную нервную систему. Согласно рекомендациям экспертного комитета ВОЗ допустимое предельное поступление ртути не должно превышать 0,005 мг/кг массы тела, метилртути — 0,0033 мг/кг.