27. Макроэлементы

В различных пищевых продуктах содержится неодинаковое количество калия, кальция, магния, фосфора, железа, а также других макроэлементов (табл. 2.1).

Содержание некоторых макроэлементов в пищевых продуктах, мг%

Продукты	К	Са	Mg	P	Fe
Хлеб ржаной из обойной муки	249	29	73	200	2.0
Хлеб пшеничный из муки 1-го сорта	100	20	31	98	1.8
Картофель	568	10	23	50	1.2
Яблоки	98	19	10	13	2.5
Молоко	127	120	14	95	0.1
Мед пчелиный	35	5	2	33	0.6
Яйцо куриное	135	50	12	214	2.5
Орехи грецкие	687	61	131	500	2.3

Кальций (Са) в организме находится в составе костной ткани и зубов — около 99 %. Остальная его часть входит в состав крови в форме ионов, в связанном с белками и другими соединениями состоянии. Соли Са играют существенную роль в работе сердца. Суточная потребность взрослого человека в Са составляет 0,8—1 г. В повышенных количествах кальция нуждаются беременные и кормящие женщины (до 1,5—2 г в сутки), а также дети, в организме которых он усиленно используется на образование костей. Недостаток кальция вызывает деформацию скелета, ломкость костей и атрофию мышц. Кальций характеризуется тем, что даже при его недостаточном поступлении с пищей продолжает выделяться из организма в значительных количествах. В пищевых продуктах кальций встречается в форме хлористых фосфорнокислых, щавелевокислых солей, а также в соединении с жирными кислотами, белками и др. Все соединения кальция, за исключением СаСl₂, трудно растворимы в воде, а поэтому плохо усваиваются организмом человека. Нерастворимые соединения кальция частично переходят из продуктов в раствор в желудке под действием соляной кислоты желудочного сока. Усвояемость кальция пищевых продуктов организмом человека зависит в значительной степени от наличия в пище фосфатов, жиров, соединений магния. Очень важную роль в усвоении кальция играет витамин D, который содействует переходу солей кальция и фосфора из кишечника в кровь и отложению в костях в виде фосфорнокислого кальция.

Солями кальция наиболее богаты молочные продукты, соевая мука, горох, овсяная крупа, морковь, салат, шпинат, щавель, петрушка, укроп, зеленый лук, сухофрукты.

Магния (Мg) в теле человека в 30—35 раз меньше, чем кальция, однако он имеет очень важное значение. Большая часть Мg находится в костной ткани. Он участвует в ферментативных процессах в организме, необходим для нормальной деятельности нервной и мышечной систем, входит в состав молекулы хлорофилла. Магний играет большую роль в предотвращении такого грозного заболевания, как рак. Основными продуктами, содержащими Мg, являются хлеб из обойной муки, различные виды круп, зерна бобовых культур, овощи, грецкие орехи, сухофрукты. Потребность взрослого человека в Мg составляет 400 мг в сутки.

Фосфор (Р) в соединении с кальцием участвует в образовании костной ткани, но его значение только этим не ограничивается. Фосфор необходим для синтеза сложных белков, фосфатидов, а также для образования сложных органических соединений — аденозинтрифосфата, креатинфосфата и др., являющихся аккумуляторами энергии, освобождающейся при биохимических превращениях (окислении) жира, сахара и других питательных веществ. Фосфорная кислота входит в состав рибонуклеиновых (РНК) и дезоксирибонуклеиновых (ДНК) кислот, теснейшим образом связанных с синтезом белка. Потребность взросюго человека в фосфоре составляет 1—1,5 г в сутки. При большой физической нагрузке, в частности у спортсменов, она возрастает до 2—2,5 г. Увеличение содержания фосфора в питании необходимо при туберкулезе, рахите, заболеваниях костной системы, зубов. Обеднение организма фосфором (при длительном недостаточном его поступлении) вызывает потерю аппетита, понижение умственной и физической работоспособности, исхудание. Особенно чувствительны к недостатку фосфора дети, беременные и кормящие женщины. Отрицательно влияет на организм человека и избыточное количество фосфора в рационе. В этом случае нарушается всасывание кальция из кишечника, тормозится образование активной формы витамина D, что приводит к еще большему

ухудшению усвоения кальция. Длительное преобладание в питании мясных, рыбных и зерновых продуктов может способствовать указанным нарушениям обмена веществ. Лучший источник фосфора — продукты животного происхождения: молоко, молочные продукты, мясо, рыба. Много его содержится также в зерновых и бобовых продуктах, однако из них соединения фосфора (фитины) плохо усваиваются. Если из животных продуктов усваивается 95 % фосфора, то из растительных — 55—60 % . Замачивание круп и бобовых перед кулинарной обработкой, а также выпечка хлеба улучшают усвоение фосфора. В некоторых пищевых продуктах его содержится: сыре голландском — 544 мг%, фасоли — 541, сыре плавленом — 470, крупе овсяной — 360, печени говяжей — 342 мг% .

Натрий (Nа) играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обменов. Осмотическое давление плазмы крови почти на 90 % зависит от содержания в ней NaCl. NaCl играет также важную роль в регулировании водного обмена организма. Ионы натрия вызывают набухание коллоидов тканей и тем самым способствуют задержке в организме связанной воды. Основным источником Na для организма является NaCl (поваренная соль). Поступающая в организм человека с пищей, она используется для образования соляной кислоты желудочного сока, а также для синтеза панкреатической железой NаНСОз. Присутствием NаНСОз объясняется щелочная реакция поджелудочного сока, что является необходимым для расщепления белков пищи ферментом трипсином. Из организма NaCl выделяется главным образом с мочой и потом. При усиленной работе и потреблении жидкости человек теряет до 3—5 л пота, который на 99,5 % состоит из воды. В сухом веществе пота главную часть составляет NaCl. Суточная потребность взрослого человека в натрии составляет 4—6 г, что соответствует 10—15 г NaCl. Содержание натрия в отдельных пищевых продуктах составляет: хлебе ржаном - 701 мг%, картофеле — 21, сыpе — 606, яблоках — 1 1 , молоке — 5 1 , яйцах — 143 мг%.

Калий (К) в значительных количествах присутствует в пищевых продуктах, особенно растительного происхождения. В золе растений содержание калия иногда достигает более 50 % ее массы. В организме человека калий участвует в ферментативных реакциях, образовании буферных систем, предотвращающих сдвиг рН среды. Соли калия играют существенную роль в работе сердца. Калий уменьшает водоудерживающую способность белков и содействует выведению из организма воды, а также натрия. Поэтому калий может рассматриваться как некоторый физиологический антагонист натрия. В отдельных пищевых продуктах содержание калия составляет: в хлебе ржаном — 227 мг% , фасоли — 1144, картофеле— 429, моркови — 287, кураге — 1780, яйцах —140 мг% . Суточная потребность человека в калии — 3—5 г.

Железа (Fе) в организме взрослого человека содержится 3—4 г, причем около 60 % его входит в состав гемоглобина. Оно принимает участие в реакциях окисления и восстановления, катализирует процессы тканевого дыхания. Недостаток элемента в пище приводит к малокровию, поскольку он необходим для биосинтеза соединений, обеспечивающих кроветворение. Наибольшее количество железа находится в субпродуктах — печени, почках, паюсной и кетовой икре, в мясных продуктах, яйцах, орехах. Наиболее легко усваивается железо, содержащееся в овощах и фруктах, в то время как большая часть железа зерновых продуктов находится в неусвояемой для организма форме.Содержание железа в пищевых продуктах составляет: в морской капусте — 16 мг%, какао-порошке — 11,7, печени говяжьей — 8,4, фасоли — 7,9, горохе — 7 , гречневой крупе — 6,6, говяжьем сердце — 4,8, овсяной крупе — 3,9, говядине — 3, мясе птицы — 3, яйцах — 3, фундуке, изюме — 3, красном мясе — 2,6, хурме — 2,5, яблоках — 2,2, картофеле — 0,9, моркови — 0,6 мг%. Суточная потребность человека в железе составляет 15 мг.

Хлор (Сl). Физиологическое значение хлора связано с его участием в регуляции водно-солевого обмена и осмотического давления в тканях и клетках. Соли хлора (NаСl, К Сl,СаС1₂, МgС1₂, МnС1₂) обеспечивают образование соляной кислоты слизистой оболочкой желудка. Хлор входит в состав естественных пищевых продуктов в небольших количествах. В говядине его содержится 7,6 мг% ,сыре — 880, картофеле — 54, яблоках — 5 мг%.Основную потребность в хлоре человек удовлетворяет за счет NаС1, который добавляется в пищу в виде соли. Суточная потребность человека в хлоре составляет 5—7 г.

Сера (S) содержится в продуктах из хлебных злаков, бобовых, молочных продуктах, мясе, рыбе и особешю в яйцах. Она входит в состав почти всех белков тела человека и особенно ее много в аминокислотах цистине и метионине. Обмен серы в организме в основном представляет собой ее превращение в указанные аминокислоты. Она участвует в образовании витамина В₁ (тиамина), инсулина и некоторых других соединений. Много серы в волосах (кератин), ногтях и т.д. При окислении в организме соединений значительная часть серы выделяется с мочой в виде солей серной кислоты. Суточная потребность взрослого человека в сере составля-1 г.