24. Гигроскопичность пищевых продуктов

Пищевые продукты в зависимости от условий хранения и перевозки поглощают извне или отдают водяные пары. При этом их масса увеличивается или уменьшается.

Способность продуктов к поглощению и отдаче водяных паров называется гигроскопичностью. Количество воды, которое поглощает или отдает продукт, зависит от влажности (например, влажность сушеного картофеля при относительной

влажности воздуха 10 % составляет 2,35 %, при 90 % — 26,6 % ) , температуры и давления окружающего воздуха, химического состава и физических свойств самого продукта, а также от состояния его поверхности, вида и способа упаковки. Наиболее высокой гигроскопичностью обладают сухое молоко, яичный порошок, сушеные овощи и плоды, крахмал и др. Поглощенная из воздуха влага называется гигроскопической. В продуктах она может находиться как в свободном, так и связанном состоянии.

25. Роль минеральных элементов

К минеральным (зольным) элементам относят те соединения, которые остаются в виде золы при сжигании (температура 600—800 °С) продуктов растительного и животного происхождения. Минеральные элементы в пищевых продуктах находятся в виде неорганических соединений — солей, например NаСl, калийных и кальциевых солей фосфорной кислоты, или входят в состав органических соединений в виде элементов, которые в процессе сгорания превращаются в оксиды, например фосфор лецитина, магний в составе хлорофилла, железо и сера в составе некоторых белков и т.д. Роль минеральных элементов в жизни человека, животных и растений огромна: все физиологические процессы в живых организмах протекают при их участии. Так, в организме человека и животных минеральные элементы участвуют в формировании и построении тканей, водном обмене, поддержании осмотического давления крови и других жидкостей организма, кислотно-щелочного равновесия в организме, входят в комплекс веществ, составляющих живую протоплазму клеток, а также в состав некоторых эндокринных желез. Бикарбонаты и фосфаты натрия и калия играют роль буферной системы, противодействующей изменению рН крови, благодаря чему сохраняется нормальное течение процессов жизнедеятельности. Многие ферментативные процессы, протекающие в различных тканях организма, требуют участия ряда минеральных элементов. Так, для превращения пировиноградной кислоты в уксусную или глюкозы во фруктозу обязательно участие ионов магния. Ионы кальция тормозят развитие указанного процесса. Минеральный состав организмов с возрастом меняется: при старении наблюдается минерализация организмов. Так, у новорожденных детей содержится около 34 г минеральных веществ на 1 кг массы тела, у взрослого человека их содержание увеличивается до 43 г и более. В теле человека обнаружено свыше 70 минеральных элементов, которые неравномерно распределены в тканях организма. В твердых тканях преобладают двухвалентные элементы: кальций, магний, а также накапливается много фосфора, в мягких — одновалентные: калий, натрий. Содержание минеральных элементов (золы) в пищевых продуктах невелико и составляет: 0,03 % — в сахаре, 0,5—1,9 % — в муке, 0,3—1,8 % — в плодах и овощах, 0,7—1,9 % — в рыбе и мясе. Дневная потребность человека в некоторых минеральных элементах составляет: Са — 800- 1000 мг, Р —1000—1500, Nа — 4000—6000, К — 2500—5000, Мg — 300—500, Fе —

15, Сu — 2, фториды — 0 , 5 — 1 , йодиды — 0,1—0,2 мг. Содержание золы является важным показателем для оценки качества многих пищевых продуктов. В действующих стандартах приводятся ее допустимые максимальные нормы содержания. Зольность продукта определяют сжиганием. Для этого навеску сначала осторожно сжигают, а затем прокаливают до постоянной массы. Обычно различают два понятия — «общая (сырая) зола» и «чистая зола». Под понятием «общая зола» подразумевают сумму минеральных элементов или их оксидов, входящих в химическую структуру пищевых продуктов, а также внесенных в продукт при его производстве или попавших случайно в качестве примесей. «Чистая зола» означает сумму минеральных элементов или их оксидов без примесей. Для ее определения полученную золу обрабатывают 10 % соляной кислотой. При этом «чистая зола» растворяется в соляной кислоте, а остаток будет свидетельствовать о наличии в продукте посторонних неорганических примесей.

26. Классификация и характеристика минеральных элементов

Минеральные элементы, входящие в состав пищевых продуктов, условно делят на три группы: макроэлементы, микроэлементы и ультрамикроэлементы. Макроэлементы содержатся в пищевых продуктах в количестве более 1 мг% (количество вещества в миллиграммах в 100 г продукта). К ним относятся К, Nа, Са, Мg, Р, Сl, Fе, S и др. Содержание микроэлементов не превышает 1 мг%. К ним относятся J, F, Cu, Zn, Br, Cr, Co, As и др. Ультрамикроэлементы содержатся в микрограммах и менее на 100 г продукта. К ним относятся Sn, Pb, Hg, Ra, U, To, Cs, Sr. Количество того или иного элемента еще не определяет его значения в жизни живых организмов. Так, хотя количество йода в организме составляет около 25 мг, роль его огромна: при недостатке йода резко нарушается функция щитовидной железы. Содержание минеральных элементов в пищевых продуктах зависит от вида растений и животных, из которых они получены, возраста, состава кормов и многих других факторов, а также от тех добавок, которые используют при изготовлении продуктов. Натуральные растительные продукты обычно богаче минеральными веществами, чем продукты животного происхождения. Состав золы тканей животных

зависит в основном от золы растений, которыми они питались.