17. Определение содержания жира в аппарате Сокслета.

Определение основано на экстрагировании жира из высушенной до постоянной массы навески блюда жирорастворителями. Ход определения Навеску сухого вещества взвешивают на фильтровальной бумаге размером 6X7 см и заворачивают в пакетик. Этот пакетик завертывают в другой пакетик из фильтровальной бумаги размером 7X8 см. Внутренний пакетик помещают так, чтобы его шов не совпадал со швом внешнего пакетика. Приготовленный пакетик помещают в бюксу и высушивают в сушильном шкафу при температуре 103ч = 2 °С до постоянной массы. Затем пакетик переносят в экстрактор аппарата Сокслета и заливают этиловым эфиром. Эфира наливают столько, чтобы он начал переливаться через сифон экстрактора, после чего добавляют еще 50 см³ эфира и соединяют все части прибора. В холодильник пускают холодную воду, а перегонную колбу помещают на водяную баню (температура не выше 45 °С).

Нагревание следует регулировать таким образом, чтобы эфир сливался из экстрактора через каждые 5 — 6 мин. При непрерывном действии аппарата Сокслета для полного извлечения жира из хорошо измельченной навески требуется 5 — 6 ч, при плохо измельченной навеске экстракцию следует проводить 10 — 12 ч. Полноту экстракции проверяют на фильтровальной бумаге. Для этого берут 2 — 3 капли эфира, вытекающего из экстрактора, бумагу подогревают. Если на бумаге после испарения эфира не остается жирное пятно, то экстракцию считают законченной. Пакетики вынимают из экстрактора, подсушивают, после чего помеща

18. Рефрактометрия. Измерительные методы осуществляются с помощью тех или иных измерительных приборов и дают достоверную ин­формацию, которая может быть проверена повторным ана­лизом. Их можно разделить на химические, биохимические, физические и физико-химические методы исследования.

• рефрактометрический — позволяет определять по из­мерению показателя преломления (рефракции) светового лу­ча количество сухих веществ в пиве, джеме, томатопродук-тах, молоке; содержание жира в продуктах и Сахаров в са­харных растворах;

19. Фотоколориметрия. фотоколориметриче­ский, основан на измерении оптической плотности, процен­та пропускания световых потоков определенной длины вол­ны через исследуемый раствор и эталон. Приборы (Сф-4 и др.) дают более точные результаты по сравнению с ФЭК и ра­ботают в более широком диапазоне длин волн;

20. Хромотография. хроматографический — дает возможность с помощью растворителей (носителей) и сорбентов разделить и количес­твенно определить вещества в жидком и газообразном состо­янии. С помощью хроматографии изучают динамику изме­нения химических веществ в процессе хранения продуктов, природу и количество ароматических веществ, аминокис­лотный состав белков.

21. Значение воды для организма человека

Вода — наиболее распространенное соединение на Земле. Ее количество достигает 10¹⁸ т, и она покрывает приблизительно 4/5 земной поверхности. Это единственное химическое соединение, которое в природных условиях существует в виде жидкости, твердого вещества (лед) и газа (пары воды). Вода (Н2О) является самым распространенным соединением в живых организмах. Она составляет основную массу тела человека, животных, растений и микроорганизмов. Так, в организме взрослого человека содержится 58—67 % воды, что составляет 2/3 массы его тела.

Несмотря на то, что свойствам и структуре воды посвящено большое количество исследований, до настоящего времени не существует единого мнения о ее структуре, не объяснены закономерности взаимодействия воды с другими веществами. Формула Н₂О представляет собой диполь:

Вода и продукты ее диссоциации определяют структуру и биологические свойства белков, нуклеиновых кислот, липидов и других элементов клеточных структур. В жидком состоянии вода наряду с обычными молекулами содержит ассоциированные молекулы (полимеры) (Н20)_Х, благодаря образованию водородных связей:

Наличием водородных связей между молекулами воды объясняются аномалии ее физических свойств: максимальная плотность — при 4 °С; высокая температура кипения; при нагревании от О до 4 °С объем воды не увеличивается, а уменьшается, а при замерзании — увеличивается, а не уменьшается, как объем всех других тел. Объем льда на 1/11 больше объема воды, плотность льда составляет 0,92 г/см³.

В природе встречаются три изотопа водорода — Н, Д, Т, которые образуют Н₂О, Д₂О, Т₂О, Д₂О — это тяжелая вода, и химические и биологические реакции протекают с ней значительно медленнее, чем с обычной водой. Вода является постоянной средой, в которой протекают все биохимические процессы в организме. Только в жидкой водной среде совершаются процессы пищеварения и усвоения пищи в желудочно-кишечном тракте. Вода активно участвует в реакциях обмена. Она выполняет также важную механическую функцию, облегчая скольжение трущихся поверхностей (суставы, мышцы, связки). Испарение воды кожей представляет мощное приспособление, посредством которого поддерживается температура организма на постоянном уровне. С потом из организма выводятся продукты обмена (шлаки), а также микробы, вирусы, токсины. Суточная потребность взрослого человека в воде составляет 2,5—3 л, или 40 г на 1 кг массы его тела, у грудных детей

— в 3—4 раза больше. При физической нагрузке или высокой наружной температуре воздуха потребность в воде повышается до 3,5—5 л. Потребление воды человеком должно балансироваться с ее расходом. Потребность организма в воде удовлетворяется по-разному. Так, при употреблении человеком в сутки 2,6 л на долю питьевой воды приходится примерно 0,9 л, воды пищевых продуктов — 1,35 л и воды, образующейся в тканях при окислении различных веществ, —0,35 л. При окислении 100 г белков образуется 4 1 мл воды, углеводов — 55 мл и жиров — 107 мл. Выделение воды происходит через почки — в сутки выделяется около 1,5 л , через кишечник — 0,15 л , через кожу —0,6 л и через легкие — 0,35 л. Недостаток воды в организме приводит к усилению вязкости крови, а избыток — к усиленному вымыванию из организма солей, распаду белков, повышению нагрузки на сердце и почки. При утрате воды в количестве 6—8 % массы тела человек впадает в полуобморочное состояние, потеря 10 % воды приводит к нарушению глотательного рефлекса, обморокам, потеря же 12 % и более воды приводит к смерти. К тому же если без пищи человек может существовать около месяца, то без воды — не более 10 дней.