93. Биохимические методы

К биохимическим методам консервирования относится квашение — консервирование плодов, овощей и грибов молочной кислотой, образующейся в результате сбраживания Сахаров продукта молочнокислыми бактериями. Молочная кислота придает продукту специфический вкус и способствует лучшей его сохранности. В зависимости от вида переработанного сырья продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты, арбузы) или моченым (яблоки). Молочная кислота в концентрации даже 0,5 % тормозит деятельность вредных дрожжей и плесеней, а при ее концентрации 1,5—2 % прекращается деятельность самих молочнокислых бактерий. Одновременно с образованием молочной кислоты в квашеных овощах накапливается этиловый спирт, который также оказывает консервирующее действие. В квашеной капусте и соленых огурцах его количество не превышает 0,5—0,7 %. Это не препятствует развитию молочнокислых бактерий, но заметно улучшает вкус готовой продукции. В моченых яблоках его содержится 0,8—1,8 % . Поваренная соль, используемая при солении и квашении, в количестве 2—6 % вызывает плазмолиз растительных клеток, способствует переходу в рассол клеточного сока, богатого сахаром, и тем самым стимулирует процессы брожения. Кроме того, она подавляет действие маслянокислых бактерий, участвует в формировании вкуса квашеных овощей. Температуру брожения поддерживают от 18 до 25 °С. Заквашенный продукт хранят при температуре от 0 до 2 °С в анаэробных условиях.

94. Химические методы

Сущность этих методов состоит в том, что в продукты вводят химические вещества, препятствующие развитию микроорганизмов, но не оказывающие вредного воздействия на организм человека. Химические консерванты не повышают пищевую ценность продуктов.

Консервирование этиловым спиртом основано на том, что при содержании его в концентрациях 12—16 % задерживается развитие, а при 18 % полностью подавляется жизнедеятельность микрофлоры. Действием спирта обусловлена сохранность вина и ликеро-водочных изделий.

Консервирование уксусной кислотой (маринование) основано на ее бактерицидном действии. При мариновании в продукцию добавляется уксусная кислота. Большинство микроорганизмов, кроме плесеней, не развиваются при рН < 4. Поэтому содержание уксусной кислоты в маринован -ных плодах, овощах, грибах составляет от 0,6 до 1,2 % . Более

высокую концентрацию кислоты не применяют, поскольку от этого ухудшаются вкус и консистенция продукта. Для улучшения консервирующего эффекта маринование иногда сочетают с другими видами консервирования: пастеризацией, солением, хранением при низких температурах. Консервирование пищевых продуктов сернистой кислотой,

ее солями и сернистым ангидридом ( SO₂ ) называется сульфитацией. Сульфитацию проводят окуриванием полуфабрикатов из плодов, овощей, бочек, резервуаров газообразным SO₂ ( с у х а я сульфитация) или 5—6 % водным раствором Н₂SO₃, или с помощью растворов солей (NаНSОз,

КНS0₃ , Nа₂S0з, К₂S0₃ ) , выделяющих SO₂ ( м о к р а я сульфитация).

Сернистая кислота — сильный антисептик, она подавляет деятельность плесеней и бактерий, процессы дыхания плодов и овощей, инактивирует ферменты. Благодаря этому удлиняются сроки хранения продуктов и предотвращается их потемнение. Из сульфитированных продуктов сернистая кислота удаляется нагреванием, при этом весь SO₂ улетучивается, и продукты восстанавливают свои первоначальные свойства. Бензойная кислота плохо растворяется в воде, поэтому для консервирования обычно используют ее соль С₆Н₅СOONa. Она подавляет жизнедеятельность дрожжей, менее интенсивно действует на маслянокислые бактерии, слабо — на уксуснокислые и почти совсем не влияет на развитие молочнокислых бактерий и плесеней. Наиболее эффективна — при рН 2,5—3,5; отрицательно влияет на вкус. Добавляют ее при консервировании из расчета 70—100 мг на 100 г продукта.

Сорбиновая кислота (СН3—СН=СН—СН=СН—СООН) и ее соли являются сильными антисептиками, безвредными химическими консервантами. В организме человека сорбиновая кислота окисляется до С0₂ и Н₂0. Поскольку сама она плохо растворяется в воде, ее применяют в виде сорбата калия или натрия в количествах от 0,05—0,1 % (безалкогольные напитки, соки), до 0,5 % (полукопченые колбасы). Сорбиновая кислота является наиболее распространенным консервантом

и применяется для консервирования соков, тортов, пирожных, сыров, маргарина и т.д.

Борная кислота ( Н₃В0₃ ) , бура (Na₂B₄O₇ * 10H₂O) 0,3 % концентрации и уротропин используются для сохранения зернистой осетровой икры. Борную кислоту применяют как консервант в производстве меланжа. В настоящее время для консервирования в пищевой промышленности применяют антибиотики — хлортетрацик лип (мясо, рыба) в количестве 5 г на 1 т продукта, нистатин (обработка мясных туш) — 200 мг/л, низин — при производстве молочных и плодоовощных консервов, а также антибиотики растительного происхождения — фитонциды. Для сохранения качества и удлинения сроков хранения пищевых продуктов применяют О₃ (озон) и С0₂ (диоксид углерода).

Озон, являясь сильным окислителем, подавляет развитие бактерий, плесеней как на поверхности продукта, так и в воздухе. Его рекомендуется использовать для дезинфекции и дезодорации воздуха в холодных камерах, дезинфекции оборудования, обработки пищевых продуктов (мяса, колбас, сыров).

Диоксид углерода в повышенных концентрациях (около 20 %) подавляет или полностью прекращает жизнедеятельность многих микроорганизмов. Целесообразно использовать диоксид углерода в сочетании с охлаждением.

96. Под классификацией (от лат. classic — разряд, группа) понимают систематизацию по группам предметов или явле­ний в зависимости от их общих признаков. Она необходима в любой отрасли знаний, так как без нее множество изучаемых предметов оказалось бы необозримым. Классификация при­водит эти предметы в систему, что позволяет их изучать по определенным функциональным классам (органическая хи­мия), группам (неорганическая химия) и т.д.

Большое значение для продовольственных товаров имеет биологическая классификация, так как основой пищевых продуктов являются биологические объекты растительного и животного происхождения.

Биологическая классификация делит всю живую природу на мир животных и мир растений, каждый из которых по ха­рактерным признакам разделяется на типы и подтипы, за­тем на классы. Классы делят на семейства, семейства — на группы и роды. Роды делятся на виды, виды — на разновид­ности, а в пределах разновидностей для сельскохозяйствен­ных растений различают сорта, а для животных — породы.

Так, род пшеницы принадлежит к классу однодольных растений, семейства злаков, подсемейству ячменевых. В свою очередь род пшеницы (Triticum) разделяется на ви­ды, а последние — на разновидности и сорта.

Классификация продовольственных товаров может быть различной: учебной, торговой и др.

Согласно учебной классификации все продовольственные товары объединены в 9 основных групп. В основе этой клас­сификации лежит общность товаров по происхождению или по химическому составу, либо по особенностям производства и назначения: Зерномучные товары. Плодоовощные товары. Крахмалопродукты, сахара и кондитерские изделия. Вкусовые товары. Молочные товары. Пищевые жиры. Мясные товары. Яичные товары. Рыбные товары.

Учебную классификацию товаров нельзя признать строго научной, но она приближается к торговой классификации и наиболее удобна для изучения свойств товаров в учебных за­ведениях.

По торговой классификации продовольственные товары делятся на следующие группы: хлебобулочные; мясные; плодоовощные; рыбные; кондитерские; яичные; винно-водочные; пищевые жиры; молочно-масляные; табачные изделия.

97. Виды классификаций. Большое значение для продовольственных товаров имеет биологическая классификация, так как основой пищевых продуктов являются биологические объекты растительного и животного происхождения. Биологическая классификация делит всю живую природу на мир животных и мир растений, каждый из которых по ха­рактерным признакам разделяется на типы и подтипы, за­тем на классы. Классы делят на семейства, семейства — на группы и роды. Роды делятся на виды, виды — на разновид­ности, а в пределах разновидностей для сельскохозяйствен­ных растений различают сорта, а для животных — породы. Так, род пшеницы принадлежит к классу однодольных растений, семейства злаков, подсемейству ячменевых. В свою очередь род пшеницы (Triticum) разделяется на ви­ды, а последние — на разновидности и сорта.

Классификация продовольственных товаров может быть различной: учебной, торговой и др. Согласно учебной классификации все продовольственные товары объединены в 9 основных групп. В основе этой клас­сификации лежит общность товаров по происхождению или по химическому составу, либо по особенностям производства и назначения:

1. Зерномучные товары.

К ним относят зерно и продукты его переработки: муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия. Для этой группы товаров характерно высокое содержание углеводов, прежде всего крахзмала.

2. Плодоовощные товары.

Включают свежие плоды, овощи и грибы, а также все продукты их переработки. Эти товары характеризуются вы­сокой биологической ценностью и низкой энергетической способностью, за исключением орехов.

3. Крахмалопродукты, сахара и кондитерские изделия. В группу входит мед, патока, фруктово-ягодные изделия,

шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты и мучные кон­дитерские изделия. Эти товары, кроме какао-порошка, отли­чаются высоким содержанием углеводов.

4. Вкусовые товары.

Включают алкогольные, слабоалкогольные и безалко­гольные напитки, чай, кофе, пряности, соль, пищевые кис­лоты, а также (условно) табак и табачные изделия. Эти това­ры характеризуются сильно выраженным вкусом и арома­том или содержанием веществ, воздействующих на цен­тральную нервную систему (спирт, кофеин, никотин).

5. Молочные товары.

К молочным товарам относят молоко и все продукты его переработки: творог, сливки, кисломолочные изделия, мас­ло, сыры и др. Товары этой группы отличаются высокой био­логической ценностью, хорошей усвояемостью.

6. Пищевые жиры.

Группа включает растительные масла, животные жиры, маргарин. Для них характерна высокая энергетическая спо­собность, большое содержание жирорастворимых витаминов.