90. Консервирование как способ удлинения сроков хранения

Консервирование (от лат. сопsirvarе — хранить, сохранять) — это обработка пищевых продуктов с целью сохранения их доброкачественности в течение длительного времени. Методы консервирования — это способы обработки пищевых продуктов из скоропортящегося растительного и животного сырья, которые приводят либо к уничтожению микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, либо к временному прекращению или подавлению нежелательных ферментов, находящихся в продуктах. Методы консервирования пищевых продуктов можно разделить на физические, физико-химические, химические и биохимические.

91. Физические методы

Физические методы включают применение низких и высоких температур, обеспложивающих фильтров, ионизирующих излучений, ультрафиолетовых лучей и ультразвука. Низкие температуры — один из лучших методов длительного хранения скоропортящихся продуктов. Их используют для охлаждения и замораживания продуктов. Охлаждение — это хранение продуктов при температуре около О°С, не допуская их замораживания. Температура хранения того или иного продукта определяется температурой замерзания клеточного сока, которая зависит от состава и концентрации сухих веществ. Для яблок она колеблется от - 1 , 4 до - 2 , 8 °С, для винограда равна - 3 , 8 °С, для лука— - 1 , 6 °С, для рыбы — - 2 °С, для мяса — - 1 , 2 °С, яиц —2,8 °С, молока — 0,5°С. Продолжительность хранения пищевых продуктов в охлажденном состоянии различна: от 24 ч — для молока до 6—10мес. — для плодов, овощей, сыров, яиц. Охлажденные мясо и рыбу можно хранить до 20 сут. (при температуре от 0 до - 1 °С). Оптимальные режимы хранения охлажденных плодов и овощей: семечковых и косточковых — от 0 до - 1 °С, картофеля — от 2 до 4°С, остальных видов овощей— от 0 до - 1 °С, для некоторых сортов яблок, лука, чеснока и капусты рекомендуется температура до - 2 — - 4 °С, для молока и молочных продуктов — от 0 до 8°С. Низкая температура замедляет жизнедеятельность микроорганизмов,тормозит биохимические процессы в продуктах.

Пищевая ценность охлажденных продуктов сохраняется. Замораживание — это охлаждение продукта ниже точки замерзания, т.е. до температуры, при которой свободная и физически связанная вода в большей части переходит в твердое состояние — лед. Этот способ применяется для более длительного сохранения мясных и рыбных продуктов, овощей, фруктов и др. Качество замороженных продуктов зависит от скорости замораживания, под которой обычно понимают скорость льдообразования от поверхности к центру. Когда процесс замораживания проходит м е д л е н н о (при температуре - 1 0 °С), то в межклеточном пространстве образуются крупные кристаллы льда, разрывающие оболочку клетки. При размораживании таких продуктов из них вытекает клеточный сок, и качество продукции ухудшается. При б ы с т р о м замораживании (температура - 3 0 , - 4 0 °С) образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределены в тканях продукта и не деформируют клетки. При оттаивании таких продуктов образовавшаяся влага полностью связывается коллоидами клеток. В быстрозамороженных продуктах хорошо сохраняются витамины. Хранятся замороженные продукты при температуре - 1 8 °С. При замораживании микрофлора полностью не уничтожается и быстро развивается на продуктах после размораживания. Замороженные продукты по вкусовым и питательным свойствам уступают охлажденным. Так, мясо приобретает более твердую консистенцию из-за потери воды в процессе заморозки и хранения, теряет аромат и вкус. Это наблюдается в результате того, что при длительном хранении замороженных мяса и рыбы происходят гидролиз и окисление жиров, старение коллоидов. Высокая температура применяется для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов пищевых продуктов. К таким методам относятся пастеризация и стерилизация. Пастеризация — это тепловая обработка продуктов при температуре ниже 100 °С с целью подавления некоторых видов микрофлоры с невысокой термоустойчивостью. Различают пастеризацию д л и т е л ь н у ю (при 63—65 °С) в течение 30—40 мин и к о р о т к у ю (при 85—90 °С) в течение 1,0—1,5 мин. Иногда для удлинения сроков хранения продуктов проводят многократную пастеризацию — т и н д а л и з а ц и ю. Пастеризуют молоко, соки, варенье, джемы, плодово-ягодные компоты, пиво и др. При пастеризации продуктов сохраняется их пищевая ценность, но несколько снижа ется биологическая (частично разрушаются витамины и некоторые другие биологически активные вещества).

Стерилизация — это тепловая обработка продуктов при температуре 100 °С и выше с целью полного уничтожения микрофлоры. Продукты во время стерилизации и при последующем хранении находятся в герметически укупоренных стеклянных и жестяных банках, бутылях, поэтому сохраняются длительный срок (более года). Стерилизованные консервы готовят из мяса, рыбы, овощей, плодов, молока. Стерилизацию проводят в автоклавах при температуре 100—120 °С в течение 20—40 мин. При этом биологическая ценность продуктов снижается из-за частичного гидролиза жиров, углеводов, белков, разрушения витаминов, аминокислот (аргинина, лизина, цистеина). Консервирование с использованием обеспложивающих фильтров (механическая стерилизация) — это фильтрование жидких продуктов (соков) через специальные обеспложивающие фильтрующие пластинки (задерживающие микроорганизмы) с последующим розливом в стерильную тару и герметической ее укупоркой. Приготовленные таким способом соки сохраняют витамины, цвет, вкус и аромат свежих фруктов и ягод. Ионизирующее излучение (радиационная стерилизация гамма- и рентгеновскими излучениями) почти полностью подавляет развитие микроорганизмов. Применяется для стерилизации скоропортящихся фруктов, креветок, мяса, картофеля (особенно в атмосфере инертных газов, вакууме). Этот метод стерилизации продолжает изучаться. Консервирование токами ультравысокой (УВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частоты: продукты в герметически закрытой таре помещают в электромагнитное поле переменного тока. В массе продукта происходит усиленное движение заряженных частиц, что вызывает повышение температуры продукта до 100 °С и выше. По сравнению с обычной тепловой обработкой при стерилизации токами УВЧ и СВЧ тепло распределяется по всему объему продукта равномерно. Время обработки сокращается в 10—20 раз (продукты нагреваются до кипения в течение 30—50 с), обеспечиваются большая сохраняемость тиамина (витамина В₁), лучшие органолептические показатели и более высокий бактерицидный эффект. Токи СВЧ применяются в общественном питании для разогрева и приготовления блюд, а также сублимационной сушки продуктов. Ультразвуковые волны: с помощью ультразвука (звуки с колебаниями свыше 20 кГц) достигается стерилизация молока, консервов, фруктовых соков, вод и других жидких продуктов. При таком методе стерилизации, исключающем тепловой нагрев, разрываются клетки микробов, вызывая их гибель. В продуктах сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества. Ультрафиолетовые лучи, имеющие частоту электромагнитных колебаний 1015 — 1017 Гц, губительно действуют на микроорганизмы. Они применяются для стерилизации поверхности колбасных изделий и мясных туш, для обеззараживания воздуха камер, холодильников и складов.