88. Количественные потери пищевых продуктов

Количественные потери пищевых продуктов при хранении разделяют на естественную убыль массы, нормируемые и актируемые предреализационные потери. Естественная убыль объясняется простейшими явлениями: усушкой (уменьшением веса за счет испарения влаги), распылом и раструской (потерями в виде мелких пылевидных частиц, например муки, крахмала), раскрошкой (потерями мелких частиц при рубке и резке мяса, рыбы), утечкой (потерями в результате таяния замороженных продуктов, просачивания сквозь тару), разливом (потерями при перекачке и продаже жидких товаров). Кроме того, естественная убыль массы образуется за счет дыхания и это также учитывается. Установленные на большинство товаров нормы естественной убыли дифференцированы по группам и видам товаров, срокам хранения, времени года, климатическим зонам, типам хранилищ и тары.

Нормируемые предреализационные потери образуются при подготовке товаров к реализации (зачистка сливочного масла и рыбы, перетаривание, течь жидких продуктов из-за негерметичности тары, крошка сахара-рафинада). К актируемым относятся потери, возникшие за счет боя, лома, снижения качества или порчи товаров (раздавленные овощи; продукты, поврежденные грызунами, и т.д.), в результате чего они становятся непригодными для использования на пищевые цели.

89. Пути сокращения потерь и сохранения

качества при хранении продовольственных товаров

Основными показателями, характеризующими режим хранения пищевых продуктов на складах торговых баз и предприятий, являются: температура и влажность воздуха, газовая среда, товарное соседство, освещение склада, санитарно- гигиенический режим.

Температура воздуха в складе влияет на качество продуктов и все протекающие в них процессы. Высокая температура при хранении (выше 20—25 °С) нежелательна почти для всех пищевых товаров. Оптимальная температура хранения для некоторых товаров, °С: замороженное мясо, рыба овощи — ~18; охлажденное мясо — 0—4; большинство плодов и овощей — 0—3; карамель, сахар, шоколад — 8—12; вино — 10—12. Для всех товаров нежелательны резкие колебания температуры воздуха в складах, так как при этом усиливаются химические процессы, возникают конденсация влаги, физический бомбаж консервов и т.д. Влажность воздуха имеет большое значение при хранении продовольственных товаров. Высокая относительная влажность воздуха (85—95 % и более) положительно влияет на хранение продуктов с высоким содержанием воды — мяса, рыбы, яиц, пива, вина в бочках, сыров, сметаны, плодов, овощей. Хранение этих товаров при низкой влажности воздуха вызывает значительные потери их массы за счет усушки; плоды и овощи увядают и сморщиваются. Товары с небольшим содержанием влаги — сахар, крахмал, мука, макаронные и кондитерские изделия, сушеные плоды и овощи, чай, соль — хорошо сохраняются при низкой относительной влажности воздуха (60—75 % ) . При повышенной влажности воздуха они увлажняются, что способствует активизации микроорганизмов и ведет к порче товаров. Газовая среда оказывает влияние на сохраняемость продуктов. Чем меньше содержание кислорода ( 0₂ ) и больше

азота (N₂) и углекислого газа (С0₂ ) , тем лучше хранятся плоды, овощи, жиры. На качестве продуктов сказывается и так называемое товарное соседство. При хранении не допускается совместное хранение продуктов, способных взаимно или односторонне вызывать нежелательные изменения их свойств. Например, нельзя хранить пахучие товары вместе с воспринимающими запахи.

Освещенность складов (естественная) также влияетна процессы хранения. Для многих продуктов — зерна, муки, крупы, хлеба, макарон, стерилизованных консервов и т.д. — лучшими являются светлые склады, так как в них легче обеспечивать хорошие санитарные условия, к тому же солнечный свет способствует уничтожению микробов и вредителей. Однако на пищевые жиры, продукты, богатые жиром, свежие овощи, картофель, вино, пиво и др. солнечный свет оказывает отрицательное влияние: жиры быстро окисляются, происходит позеленение и прорастание картофеля и порча овощей, в вине образуются осадки и изменяется его цвет. Такие продукты хранят без доступа света. Следовательно, условия освещения складов должны соответствовать свойствам товаров.

Соблюдение санитарного режима (абсолютная чистота, отсутствие пыли, вредителей, постороннего запаха) — необходимое условие для хранения всех пищевых товаров.

Вентилировать склады необходимо тогда, когда температура и влажность наружного воздуха наиболее благоприятны для хранения данного товара. Вентиляцию производят в оптимальных для хранения объемах воздуха.