81. Сорбционные свойства

Сорбция — это физико-химический процесс, при кото­ром происходит поглощение продуктом паров или газов из окружающей среды. Для характеристики продуктов важно знать не только, какое количество газа, пара они способны поглотить в различных условиях хранения, но и как влияют поглощенные вещества на свойства продуктов. При сорбции и десорбции паров и газов происходит изменение качества продукции. Наибольшее практическое значение имеют пог­лощение и отдача продуктами воды, так как это имеет боль­шое значение при их перевозке и хранении.

82. Показатели качества пищевых продуктов

Качество — это совокупность свойств продукции, обус­ловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Показатели качества продукции — это количествен­ная характеристика одного или нескольких свойств продукции. Если показатель качества характеризует только одно свойство продукции, то он называется единичным (пористость хлеба, размер клубней картофеля), а ее ли несколько свойств — комплексным (внешний вид овощей, картофеля, форму, окраску, свежесть, поврежденносп. механическую, а также вредителями и болезнями, загряз ненность и др.).

Показатели качества могут быть также прямыми и кос­венными. Прямые показатели качества продукции характеризуют ее пищевую ценность или потребительские достоинства, например содержание в ней углеводов, белков, жиром или витаминов. Показатели, которые тесно связаны с основными свойствами продукта и могут косвенно характеризовать его качество, называются косвенными. К ним относятся зольность муки, плотность молока, спирта и др. Плотность молока косвенно характеризует его химический состав.

Интегральный показатель качества определяется отно­шением суммарного полезного эффекта, получаемого при потреблении или эксплуатации продукции, к суммарным затратам на ее создание, потребление или эксплуатацию.

Обобщенный показатель качества продукции — это ком­плексный показатель, относящийся к такой совокупности ее свойств, по которой принято решение оценивать ее качество. Он позволяет выразить качество по нескольким показателям одним числом, например при балльной оценке качества про­дукции.

Базовый показатель характеризует качество продукции, принятой при сравнительных оценках за образец или эта­лон. Базовыми образцами могут быть планируемое или кон­кретное изделие, стандарты или эталоны. Он применяется как единичный, комплексный и интегральный показатели.

Относительный показатель качества определяется отно­шением значения показателя качества продукции к значе­нию соответствующего базового показателя. Он выражается в отвлеченных (безразмерных) числах или в процентах и применяется при экспертной оценке качества или характе­ристике уровня качества продукции.

Показателями качества пищевых продуктов являются также показатели назначения, сохраняемости (надежности в потреблении), эстетические, транспортабельные, экологи­ческие, безопасности в потреблении.

Показатели назначения характеризуют свойства продук-ции^ определяющие ее основные функции и обусловливаю­щие область применения. К ним относят органолептические (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию) и физи­ко-химические показатели (содержание сухих веществ, Са­харов, белков, жиров, кислотность, содержание солей тяже­лых металлов и др.), а также фасовку, упаковку, маркировку.

Показатели сохраняемости (надежности в потреблении) характеризуют способность продукта сохранять качество в течение определенного времени при условии соблюдения оп­тимальных режимов хранения.

Эстетические показатели качества характеризуют ин­формационную выразительность изделия, рациональность форм, стабильность товарного вида, тщательность отделки изделия, четкость исполнения фирменных знаков, упаковки и т;.д.

Показатели транспортабельности характеризуют спо­собность пищевых продуктов сохранять потребительские свойства при перевозках.

Экологические показатели характеризуют степень воз­действия вредных веществ, возникающих при хранении, транспортировании или потреблении товаров, на окружаю­щую среду.

Показатели безопасности характеризуют особенности продукта, которые обеспечивают его безвредность и безопас­ность для человека при потреблении. Например, ограниче­ние солей тяжелых металлов в консервах, нитратов и нитри­тов в пищевых продуктах и т.д.