6.Классификация методов контроля

Под контролем качества продукции понимают проверку соответствия его количественных и (или) качественных ха­рактеристик требованиям нормативно-технической доку­ментации. Контроль качества продукции в торговле осуществляется при приемке товаров от поставщи­ков, в процессе хранения и реализации. В торговле при приеме партии товаров проводят при­емочный контроль, при хранении и реализации — инспек­ционный. В зависимости от объема контролируемых изде­лий он может быть сплошным и выборочным. При сплошном контроле проверяют каждую единицу продукции. Метод трудоемок и дорог, поэтому применяется при предреализационной сортировке. Чаще применяется выборочный контроль. Выборка — это регламентированное стандартом количес­тво тарных единиц продукции, отобранное из товарной пар­тии. В выборку не включают нарушенные тарные единицы: поломанные, со следами плесени и загнивания. При поступ­лении партии в неупакованном виде отбирают точечные про­бы — установленное стандартом количество продукции, отобранное из данного места партии без отделения дефект­ных экземпляров. Серии точечных проб составляют объеди­ненную пробу. Порядок отбора образцов, проб или отдельных товарных единиц для осмотра, испытания или лабораторного исследо­вания должен производиться в точном соответствии с ТНПА.

Перед отбором средней пробы жидких и полужидких продуктов их предварительно тщательно перемешивают или берут выемки с разных глу­бин. Среднюю пробу сыпучих веществ и густых вязких жид­костей отбирают щупом. Контроль качества продукции может проводиться следу­ющими методами: разрушающим, с помощью которого определяют физи­ко-химические показатели продукта; неразрушающим: контролируются внешний вид про­дукта, его консистенция, запах, наличие сорной примеси в крупах и т.д.;

• измерительным, который осуществляется специалиста­ми с помощью специальной аппаратуры, реактивов, посуды;

• регистрационным, определяют дефектные изделия в партии при приемке, хранении, реализации;

• расчетным, который используется обычно на стадии разработки продукции и осуществляется на основе использования теоретических и эмпирических зависимостей показа­телей качества продукции от ее параметров;

• органолептическим — осуществляется на основе ана­лиза восприятий органов чувств;

• экспертным, который основывается на решении, при­нимаемом экспертной комиссией; социологическим, основанным на сборе и анализе мне­ний широкого круга потребителей продукции.

В торговле для контроля качества продовольственных то­варов чаще всего применяют органолептический и измери­тельный методы исследования.

7. Органолептический метод

Органолептический метод широко используется для дегустации В последние годы для такой оценки качества товаров применяется поня­тие «сенсорный анализ». Термины «органолептический» и «сенсорный» являются синонимами. Этот метод имеет реша­ющее значение в оценке качества виноградных вин, чая и др.

Работники, проводящие органолептическую оценку, долж­ны иметь специальную подготовку и обладать высокой сен­сорной чувствительностью, т.е. способностью органов человека к восприятию вкуса, запаха, цвета и т.д. Наименьшая интен­сивность импульса, воспринимаемая органами чувств, называ­ется порогом чувствительности. При оценке качества пищевых продуктов наибольшее значение имеют вкус, запах, цвет.

Вкус — свойство продуктов, определяемое с помощью вкусового аппарата, состоящего из вкусовых почек (-2000) и 122 окружающих их нервных волокон, воспринимающих вкусо­вые раздражения и передающих их в мозг. Вкусовые почки, или луковички, представляют собой микроскопические об­разования клеток. Вкусовые почки специфичны и реагируют на определенный вкус. Различают четыре вкуса: сладкий (саха­ра, сахарин, некоторые аминокислоты), соленый (NaCl), кислый (кислоты), горький (гликозиды, алкалоиды, соли К, Mg, Са). Скорость восприятия вкусовых ощущений неодина­кова: быстрее ощущается соленый, затем сладкий и кислый и медленнее всех — горький вкус. При содержании в продук­тах различных вкусовых веществ ощущается сложный вкус: кисло-сладкий (вишни), кисло-соленый (квашеная капуста), сладко-горький (шоколад) и др. Если в продуктах находятся вещества, вызывающие ощущение кислого и горького или сладкого и соленого вкусов, то эти вкусы воспринимаются раздельно. Порог ощущения для различных веществ разли­чен: для NaCl — 0,05 %, НС1 — 0,003 %. Для правильного определения вкуса продукта температура его должна быть близкой к температуре тела человека (36—37 °С).

Запах — это любые ощущения, воспринимаемые органа­ми обоняния. Под словом «аромат» донимают приятное ощу­щение запаха продукта. При оценке качества вин, спиртных напитков определяют совокупность ощущений вкуса и запа­ха, называемую букетом продукта. Органы обоняния состоят из обонятельных (нервных) клеток, расположенных в слизистой оболочке носовой по­лости. Эти клетки имеют вид отростков с булавовидными утолщениями, способными сокращаться (погружаться в сли­зистую оболочку или подниматься над ней). Обонятельные клетки возбуждаются и передают возбуждение в мозг только от газообразных (парообразных) веществ. Порог ощущения летучих веществ: масляной кислоты — 1 мг/м³, ванилина — 2 •10~⁷ мг/м³. Определено более 400 летучих компонентов пищевых продуктов. Но не все газообразные вещества вызы­вают возбуждение органов обоняния. Существует около 30 различных теорий запаха, но ни одна из них не может объяснить всех наблюдаемых свойств обоняния, поскольку нет научного обоснования классификации запахов.

Для каждого продукта установлена оптимальная темпе­ратура оценки запаха. Так, жиры оценивают при температу­ре 38 и 55 °С. Ощущение запаха усиливается при вдыхании летучих веществ вместе с влажным воздухом.

Цвет продукта зависит от его способности отражать (пол­ностью или частично) или пропускать световые лучи различ­ной длины. Световые лучи, отраженные от продукта, попа­дают на сетчатку глаза, вызывают распад светочувствитель­ных веществ, находящихся в особых образованиях, называе­мых палочками и колбочками. Продукты распада палочек и колбочек вызывают раздражение окончаний глазного нерва, в результате чего получаются зрительные ощущения. Кол­бочки чувствительны на цвет. В них основным цветам свето­вого спектра — красному, желтому и голубому — соответ­ствуют три вида клеток, содержащих специфические вещес­тва, чувствительные к одному из этих цветов. Все остальные цвета и оттенки представляют собой сочетание в различных соотношениях трех главных. Цвет продукта определяют при освещенности продукта 100—200 люксов.

С помощью органов зрения определяют не только цвет (окраску) продуктов, но и их прозрачность (мутность), блеск, а также внешний вид товара, его форму, консистенцию, ха­рактер упаковки и т.д. При оценке качества многих продук­тов питания зрительные ощущения являются главными, например оценку качества свежих плодов начинают с их внешнего вида (окраски, формы).

Для упорядоченности и лучшей сопоставимости данных органолептического исследования применяется балльная оценка (используется 10-, 30-, 100-балльные системы). Во всех балльных системах максимальное число баллов (40— 50 %) отводится на вкус и запах продукта. При построении балльной системы устанавливается шкала скидок для каж­дого показателя в зависимости от вида имеющегося порока; оставшиеся баллы суммируют. На основании полученной суммы баллов образец относят к тому или иному товарному сорту. Например, для оценки сливочного масла принята 100-балльная система: вкус и запах — 50; консистенция, об­работка, внешний вид — 25; цвет — 5; посолка — 10; упаков­ка — 10; итого — 100 баллов.

Масло относится к высшему сорту, если получит высшую оценку — 88—100 баллов, в том числе по вкусу и запаху —не менее 41.