75. Усвояемость

Пищевые достоинства продуктов питания в значительной мере зависят от того, в какой степени они удовлетворяют потребности человеческого организма в веществах, необходимых для осуществления процессов обмена веществ и получения энергии. Эти свойства зависят не только от содержания в продуктах определенных питательных веществ, но и от степени использования их организмом человека — усвояе мости продуктов. Последняя характеризуется коэффициентом усвояемости, показывающим, какая доля вещества или продукта в целом используется организмом, или процентом усвояемости, равным коэффициенту усвояемости, умноженному на 100 (табл. 3.1).

Наименование продуктов	Усвояемость, %
	белков	жиров	углеводов
Овощи	80	-	85
Картофель	70	-	95
Фрукты, ягоды, орехи	85	90	95
Мука сортовая и продукты из нее	85	93	96
Сахар	-	-	99
Кондитерские изделия, мед	85	93	95
Растительное масло	-	95	-
Молоко и молочные продукты	96	95	98
Мясо и рыба	95	90	-

При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5 %, жиров — 94, углеводов — 95,6 %. Степень усвояемости продуктов зависит от разных причин. Главную роль играет химический состав, поскольку присутствие большого количества неусвояемых веществ снижает усвояемость продукта в целом. Хорошо усваиваются вещества растворимые или относительно легко переходящие в растворимое состояние. Это свойство связано с «атакуемостыо» их ферментами. Так, сырой крахмал осахаривается хуже, чем клейстери- зованный; сырой белок плохо усваивается, а умеренно денатурированный — хорошо; жир эмульгированный усваивается хорошо, а монолитный и тугоплавкий — намного хуже. Консистенция, вкус, запах, внешний вид также влияют я а усвояемость пищи. Мягкие и сочные продукты усваивается лучше жестких, сухих и черствых. Хороший вкус, задах, внешний вид продукта, воздействуя на нервную систему человека, возбуждают деятельность органов пищеварения и повышают усвояемость пищи. И наоборот, неприятные вкус и запах, непривлекательный вид оказывают на органы пищеварения тормозящее действие и снижают усвояемость питательных веществ. Усвояемость зависит также от индивидуальных особен ностей человека, условий его жизни и труда. Люди физического труда лучше усваивают пищу, чем ведущие сидячий образ жизни.

76. Энергетическая ценность

Энергетическая ценность пищи определяется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) (1 кал = 4,19 Дж). Энергетическая ценность, или калорийность, пищевых продуктов относится к числу важных показателей их питательной ценности. Организм человека постоянно затрачивает энергию на происходящие в нем биохимические процессы. Кроме того, энергия затрачивается на выполнение работы. Количество энергии, необходимое взрослому человеку, составляет 2000—5000 ккал в сутки (при умеренном труде —3000 ккал). Калорийность продуктов зависит от количества содержащихся в них усвояемых углеводов, жиров и белков, обладающих большим запасом потенциальной энергии. Известно, что при окислении 1 г углеводов образуется 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии, 1 г жира — 9 ккал (37,7 кДж), при окислении 1 г белка — 4 ккал (16,7 кДж). Энергетической ценностью обладают также органические кислоты, спирт и другие вещества, но потребление их невелико и в питании человека они большого значения не имеют. Пользуясь данными о химическом составе продуктов ( г в 100 г ) , можно подсчитать теоретическую калорийность того или иного продукта, т.е. определить количество энергии, которое было бы получено при 100 % усвоении человеком полезных веществ. Чтобы определить реальную калорийностъ, теоретическую калорийность продукта умножают на соответствующие коэффициенты усвояемости.

Калорийность некоторых пищевых продуктов

Наименование продукта	Содержание, г/100 г продукта			Калорийность 100 г, ккал
	углеводов	жиров	белков
Хлеб из пшеничной муки 1-го сорта	50.3	0.7	6.7	240
Хлеб из ржаной обойной муки	44.3	1.2	5.2	214
Картофель	20	-	1.7	89
Шпинат	2.2	-	2.4	19
Яблоки	11.5	-	0.3	48
Молоко коровье	4.5	3.5	2.8	62
Масло сливочное	0.5	78.5	0.4	734
Сахар-песок	99.8	-	-	390
Говядина 1-й категории	-	9.9	15.2	154

На основании данных таблицы можно сказать, что наиболее калорийны сахар, масло и хлеб. Однако ошибочно считать калорийность единственным или наиболее важным показателем питательной ценности продуктов. Не менее важной является их биологическая ценность.

77. Биологическая ценность

Биологическая ценность пищи зависит от содержания и усвояемости веществ, необходимых для построения тканей, синтеза веществ человеческого организма и осуществления процессов обмена. Эти свойства связаны прежде всего с достаточным содержанием в продуктах полноценных по аминокислотному составу белков, витаминов, зольных макро- и микроэлементов и полиненасыщенных жирных кислот. Анализ литературных данных показывает, что не существует одного продукта питания, который удовлетворял бы всем этим требованиям. Необходимым является сочетание в пищевом рационе человека различных продуктов. Между тем продукты, не обладающие высокой калорийностью, могут быть чрезвычайно ценными по содержанию витаминов и зольных элементов. Например, калорийность шпината — всего 19 ккал/100 г, но в то же время это один из самых ценных продуктов по содержанию витаминов и зольных элементов. Таким образом, можно сделать вывод о теснейшей связи состава, биологических и физических свойств с пищевой

ценностью продуктов. Следует отметить также, что для обеспечения высококачественного питания, необходимо сочетать в пищевом рационе разнообразные по свойствам продукты — хлебные, овощные, плодовые, мясные и молочные.

78. Значение физических свойств для пищевых продуктов

Для оценки качества пищевых продуктов необходимо знать не только их химический состав, но и физические свойства — форму, размер, плотность и др. Эти свойства свя­заны с агрегатным состоянием, температурой, давлением,

технологией получения.

По агрегатному состоянию пищевые продукты могут быть твердыми телами (сахар, соль), твердожидкими про­дуктами (мясной фарш, творог, тесто, студни), жидкими

(молоко, мед и др.).

Физические свойства играют большую роль при про­изводстве пищевых продуктов, обусловливают способы их

перевозки и хранения и учитываются при характеристике качества. По некоторым физическим показателям можно cудить о химическом составе продукта, его биологических особенностях.

79. Структурно-механические свойства продуктов пита­ния важны для характеристики качества последних. Их не­обходимо также учитывать при хранении и транспортировке продукции.

Прочность характеризует способность твердого тела соп­ротивляться разрушению при приложении к нему внешней силы. Этот показатель используется при определении качества макарон, сахара-рафинада и др., учитывается при переработке зерна на муку, дроблении винограда, измельче­нии картофеля.

Твердость — способность материала сопротивляться внедрению в него другого, более твердого тела. Ее определя­ют для оценки качества плодов, овощей, зерна и др. Она является объективным показателем степени их зрелости и учитывается при упаковке, транспортировке, хранении и т.д.

Упругость — способность тел мгновенно восстанавливать первоначальную форму или объем после прекращения деформирующих сил. Это свойство учитывается при перевозке и оценке качества свежей рыбы, мякиша хлеба, некоторых кондитерских изделий.

Вязкость характеризуется сопротивлением слоев жид­кости движению, происходящему под действием внешней силы, и зависит от коэффициента внутреннего трения данного продукта. Величина, обратная вязкости, называется текучестью. На вязкость продуктов влияют температура, давление влажность или жирность, концентрация сухих веществ и др

Ползучесть — свойство материала непрерывно деформироваться под воздействием постоянной нагрузки. Это свойство характерно для сыров, мороженого, коровьего масла, мармелада и др. В пищевых продуктах ползучесть проявляется очень быстро, с чем приходится считаться при их обработке и хранении.

Адгезия характеризует усилие взаимодействия между поверхностями продукта и материала или тары, с которыми о соприкасается. Этот показатель тесно связан с пластично­стью и вязкостью пищевых продуктов.