- •1.Потребительская стоимость товара — предмет товароведения
- •2. Содержание товароведения
- •3. Методы товароведения
- •4. Задачи товароведения
- •5. Связь товароведения с другими науками и научными дисциплинами
- •6.Классификация методов контроля
- •7. Органолептический метод
- •8. Определение общей и активной кислотности
- •10. Определение содержания сахаров
- •11. Определение содержания клетчатки
- •17. Определение содержания жира в аппарате Сокслета.
- •21. Значение воды для организма человека
- •22. Содержание воды в пищевых продуктах
- •23. Формы связи воды с сухим веществом
- •24. Гигроскопичность пищевых продуктов
- •27. Макроэлементы
- •28. Микроэлементы
- •30.Загрязнение пищевых продуктов вредными и ядовитыми веществами.
- •31. Роль углеводов в питании и содержание их в пищевых продуктах
- •32. Основы фотосинтеза углеводов растениями
- •33. Классификация и характеристика углеводов
- •34. Моносахариды
- •35. Полисахариды первого порядка.
- •45. Значение жиров в питании и содержание их в пищевых продуктах
- •46. Химический состав жиров
- •47. Свойства жиров
- •48. Процесы протекающие в жирах.
- •49. Липоиды
- •50. Значение белков в питании и содержание их в пищевых продуктах
- •51. Свойства белков
- •52. Классификация белков
- •53. Полноценные и неполноценные белки
- •54. Небелковые азотсодержащие вещества
- •57. Номенклатура ферментов
- •60. Значение ферментов
- •64. Химическая природа и биологическая роль жирорастворимых витаминов
- •65. Витаминоподобные вещества и антивитамины
- •68. Органические кислоты
- •69. Фенольные соединения
- •70. Полимерные фенольные соединения
- •71. Ароматобразующие соединения
- •72. Красящие вещества
- •75. Усвояемость
- •80. Теплофизические свойства
- •81. Сорбционные свойства
- •82. Показатели качества пищевых продуктов
- •83. Уровень качества
- •84. Зависимость качества от различных факторов.
- •85. Виды дефектов
- •86. Разрушительные агенты продовольственных товаров
- •87. Процессы, протекающие при хранении продовольственных товаров, и их влияние па качество
- •88. Количественные потери пищевых продуктов
- •89. Пути сокращения потерь и сохранения
- •90. Консервирование как способ удлинения сроков хранения
- •92. Физико-химические методы
- •93. Биохимические методы
- •94. Химические методы
- •7. Мясные товары.
- •8. Яичные товары.
- •9. Рыбные товары.
- •100. История.
- •102. Создание упаковки и тары
- •103. Классификация тары и упаковки
- •105. Деревянная тара
- •106. Текстильная тара
- •107. Стеклянная тара
- •108. Металлическая тара
- •109. Картонно-бумажная тара
- •110. Полимерная тара
- •111. Многослойные и комбинированные плёночные материалы
- •112. Способы упаковывания пищ. Прод.
- •113. Тара и упаковка и окружающая среда
- •114. Радиоактивность и виды радиоактивных распадов
- •115. Единицы радиоактивности
- •116.Фотопластинка в роли детектора излучения
- •117.Ионизационные камеры
- •118.Пропорциональные счетчики
- •119.Полупроводниковые детекторы
- •120. Естественная радиация и медицина
- •121. Загрязнения окр. Среды в рез-те ядерных взрывов.
- •122. Авария на промышленных реакторах. Чернобыль
- •123. Как образовались пятна радиоактивности
- •124. Характер загрязнения территории рб
- •125. Загрязнение воды, лесов, и лугов.
- •126. Проблема трансурановых загрязнений
- •128. Накопление и распределение радионуклидов в организме животных
- •129. Радиоактивность в человеческом организме
- •130. Механизм действия ионизирующих излучений на человеческий организм.
- •131. Химические радиопротекторы
- •132. Агрохимические, агротехнические, зоотехнические мероприятия по уменьшению загрязнения пищевых продуктов
- •133. Технологическая обработка пищевых продуктов для уменьшения их загрязнений радионуклидами
- •134.Радиационная гигиена
71. Ароматобразующие соединения
Ароматобразующие соединения, или пахучие (летучие) вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, обусловливают их аромат. Количество пахучих веществ для большинства продуктов определяется несколькими долями процента. Аромат (запах) является важным показателем качества продуктов. В пищевых продуктах находится более 400 летучих соединений. К ним относятся ароматические спирты, альдегиды, кетоны, ацетали, органические кислоты, эфиры и др.
Из естественных пахучих веществ, содержащихся в продуктах питания, наибольшее значение имеют эфирные масла и сложные эфиры. Основная часть эфирных масел —терпены и кислородные производные терпенов. В состав некоторых овощей (лука, чеснока) входят серодержащие эфирные масла и др.
Необходимо иметь в виду, что запах продукта зависит не только от состава, но и от концентрации пахучих веществ, поскольку одно и то же вещество в разных концентрациях может вызвать совершенно неодинаковые ощущения.
72. Красящие вещества
Состав красящих веществ, находящихся в продуктах питания, разнообразен. К ним относятся вещества, образующиеся в растительных и животных организмах, — хлорофилл, каротиноиды, флавоны, антоцианы, хромопротеиды, витамины, а также продукты окисления и конденсации некоторых веществ — флобафены, меланины, меланоидины, карамелены.
Хлорофилл - зеленый пигмент, который находится в овощах, плодах. Он растворяется в жирах; при нагревании в кислой среде превращается в феофитин —вещество бурой окраски (наблюдается при варке плодом и овощей).
Каротиноиды— группа ненасыщенных углеводородом терпенового ряда с 40 атомами углерода в молекуле, которые находятся во многих растительных продуктах. Все природные каротиноиды являются производными каротиноида ликопина, содержащегося в плодах томатов, а также в некоторых плодах и ягодах и придающего им красную окраску. Каротины — обусловливают оранжевую окраску моркови, абрикосов, цитрусовых. Желтую окраску продуктам придают каротиноид ксантофилл (яблоки, томаты).
Флавоновые пигменты по своей химической природе относятся к гликозидам. Молекулы их состоят из остатков Сахаров (глюкозы, галактозы) и агликона — производных флавона или флавонола. Они находятся в сухих чешуях лука, чае и др., окрашивая их в желтый цвет.
Хромопротеиды — пигменты, обусловливающие красную окраску крови и мышечной ткани животных, голубую окраску крови ракообразных.
Красители могут быть введены в процессе производства для придания продуктам надлежащей окраски. Обычно подкрашивают карамельные, помадные изделия и др. Для этого применяют красители, полученные из естественного сырья, например каротин (оранжевый), кармин (красная краска — из насекомых кашенили), индиго (синяя краска — из растения индигоноски), куркуму (желтая — из корней куркумы), хлорофилл, орман (оранжевый) — для подкрашивания масла. Все эти красители не обладают токсичными или канцерогенными свойствами.
73. Вкусовые вещества
Вкусовые вещества, общее название некоторых веществ, не обладающих питательными свойствами и применяемых для улучшения вкуса и запаха пищи. К В. в. относятся пряности (горчица, перец, гвоздика, лавровый лист, тмин, укроп, кардамон, имбирь, ваниль, корица и т.п.), пищевые кислоты (уксусная, лимонная, винная, яблочная и др.), ароматические эссенции. При поступлении в организм вместе с пищей В. в. (особенно пряности) вызывают раздражение обонятельных и вкусовых нервов с последующим усилением выделения слюны, желудочного сока, сока поджелудочной железы. В. в. раздражают непосредственно слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя усиленному отделению пищеварительных соков и тем самым улучшению аппетита, процесса пищеварения и усвоению пищи.
74. Доброкачественность
Доброкачественность пищевых продуктов определяется прежде всего отсутствием в их составе вредных для человека веществ — ядовитых солей, тяжелых металлов, некоторых (ядовитых) алкалоидов и глюкозидов, продуктов распада органических соединений, а также веществ и микроорганизмов, которые могут вызвать то или иное заболевание или способствовать его возникновению. Помимо этого доброкачественные продукты должны обладать свойственными данному продукту вкусом, запахом, цветом и консистенцией, не содержать в своем составе посторонних примесей и не быть зараженными вредителями.