69. Фенольные соединения

Фенольные вещества содержатся в продуктах растительного происхождения. Огромное разнообразие может быть разбито на три основные группы: соедининия С₆—C1; С6—С3; С₆—С3—С₆.

С₆—C1 - представлены гидроксибензойными кислотами:

Эти кислоты присутствуют в растениях в связанном виде и высвобождаются при гидролизе. Наличие ванилиновой и особенно сиреневой кислот характерно для древесных расте­ний, так как эти кислоты в виде эфиров включаются в состав лигнина. Димеры галловой кислоты являются исходными продуктами для образования гидролизуемых дубильных ве­ществ.

Из C6—C1-соединений широко известен ванилин, облада­ющий характерным приятным запахом; содержится в вани­ли. Ванилин широко применяется в кондитерской и мылова­ренной промышленностях в качестве душистого вещества. Букет старого коньяка связан с наличием ванилина.

С6—С3 делятся на следующие подгруппы: гидроксикоричные кислоты и кумарины. Наиболее распространенными гидроксикоричными являются: П-гидроксикоричная кофейная кислота. Они встречаются в растениях часто в виде сложных эфи­ров.

Кумарины являются производными цис-формы о-гидрок-сикоричной (кумариновой) кислоты и представляют собой бесцветные кристаллические вещества с приятным горько­ватым запахом, напоминающим запах сена. Применяются для изготовления курительного табака, в парфюмерной про­мышленности.

С₆—С3—С₆ особенно разнообразны и явля­ются производными флавана:

Флаваны делятся на подгруппы. Важнейшие из них следующие: катехины — бесцветные, кристаллические, легки окисляющиеся и склонные к полимеризации вещества. Они широко распространены в растениях, содержатся во многих съедобных плодах (яблоках, грушах, вишнях, айве, абрикосах) и ягодах (ежевике, землянике и др.). Особенно богаты катехинами молодые побеги чая — до 30 %.

флаваноны — бесцветные кристаллические вещ. особенно часто встречающиеся в плодах различных видом цитрусовых;

антоцианы — красящие вещества растений. Окрапш вают плоды, листья, лепестки цветов от розового до чер но-фиолетового цвета;

флавоны — вещества, обладающие желтой окраской.

70. Полимерные фенольные соединения

К полимерным фенольным соединениям относятся дубильные вещества и лигнин:

Дубильные вещества названы так из-за способности ду­бить невыделанную шкуру, превращая ее в кожу. Это происходит за счет взаимодействия дубильных веществ с коллагеном (белком кожных покровов), в результате чего образуется устойчивая поперечносвязанная структура.

Природные дубильные вещества обычно имеют М = 1000-5000. Они находятся в плодах, овощах, чае, кофе. Наиболее богаты ими чай зеленый — от 10 до 30 % и черный — от 5 до 17, хурма — до 2, айва — 0,6, черная смородина — 0,4 %. Терпкий вяжущий вкус чая, черемухи, хурмы обусловливается содержанием в них дубильных веществ.

В пищевых продуктах преобладают гидролизуемые ду­бильные вещества, или танины, и конденсированные поли меры катехина.

Гидролизуемые дубильные вещества — это сложные эфиры, образованные углеводами (чаще всего глюкозой) и це­почкой фенолкарбоновых кислот (галловой и др.). Они легко гидролизуются под действием фермента таназы; находятся в чае, кофе и др.

Конденсированные дубильные вещества, в отличие от гидролизуемых, при нагревании с разбавленными кислота­ми подвергаются дальнейшему уплотнению за счет полиме­ризации.

Источником конденсированных дубильных веществ яв­ляется кора ивы, сосны, ели, лиственницы и др.

Лигнинмсодержится в одревесневших растительных тка­нях наряду с целлюлозой и гемицеллюлозами. Представляет собой аморфное вещество, не является индивидуальным сое­динением строго определенного состава. Он связывает цел­люлозные фибриллы и тем самым участвует в создании опор­ных элементов растительных тканей.

По химической природе лигнин является трехмерным полимером фенольной природы. Содержит п-гидроксибензаль-дегид, ванилин, сиреневый альдегид, которые выделяются при длительной выдержке вин и коньяков в дубовых бочках.