68. Органические кислоты

Многие органические кислоты, а также фосфорная в том или ином количестве находятся в большинстве пищевых продуктов. Наряду с другими веществами (сахарами, глюко-зидами, алкалоидами, солями) они придают продуктам определенный вкус. Некоторые кислоты (молочную, уксус­ную используют в качестве консервантов, другие — специ­ально прибавляют к продуктам для придания им соответ­ствующего вкуса. Большое количество кислот — пропионовой, молочной, уксусной, масляной и др. — накапливается в пищевых продуктах в случае их порчи.

Наиболее богаты органическими кислотами плоды и не­которые овощи. Так, в лимонах они составляют 4—8 %, клюкве — 3, черной смородине — 2,5, в щавеле — 1,5 %.

Общее содержание кислот в продуктах определяется тит­рованием щелочью и поэтому данный показатель носит наз­вание «титруемая кислотность».

Кислотность твердых продуктов питания определяют титрованием водных вытяжек растворами щелочей, а кис­лотность жидких продуктов — путем титрования навесок или объемов.

Односоставные: Муравьиная (НСООН) — обна­ружена в крапиве и в небольших количествах в пчелином ме­де, малине, черешне. Она обладает сильными антисептичес­кими свойствами, поэтому в некоторых странах применяет­ся для консервирования. Однако использовать ее не реко­мендуется, поскольку она вызывает раздражение почечного эпителия.

Уксусная (СН3СООН) — содержится в малых количест­вах в плодовых и овощных соках, вине, томатопродуктах, квашеных овощах, где образуется из спирта в результате ук­суснокислого брожения. При неправильном хранении про­дуктов содержание уксусной кислоты они приобретают резкий неприятный кислый вкус.

Уксус (5 % раствор) используется для маринования. Eго получают в процессе сбраживания слабого раствора спирта. 70—80 % уксусная кислота называется уксусной эссенцией и получается путем сухой перегонки древесины.

Масляная (С3Н7СООН) — входит в виде триглицерида в состав коровьего масла, некоторых сыров. В прогорклом масле находится в свободном состоянии и придав ему неприятный вкус и запах.

Бензойная (С6НСООН) — обладает антисептическими свойствами; в небольших количествах содержится в ягод клюквы и брусники, благодаря чему ягоды хорошо сохрани ются в свежем виде.

Молочная (СН₃—СНОН—СООН) — широко распространена в пищевых продуктах — мясе, хлебе, кисломолочны продуктах, квашеных и соленых овощах.

Двухсоставные: Щавелевая (НООС—СООН) — встречается в щавеле, шпинате и других растениях в виде средних солей и кислых кальция и калия, действует в больших количествах как яд, так как изменяет реакцию крови, нарушает обмен веществ. Смертельная доза для человека — 5 г.

Янтарная (НООС—(СН₂)г—СООН) — содержится в не­зрелых плодах, образуется в небольших количествах при спиртовом брожении и находится поэтому в вине и пиве.

Яблочная (НООС—СНОН—СН₂—СООН) — содержится почти во всех плодах. Получается синтетически и применя­ется в пищевой промышленности.

Винная (НООС—(СНОН)2—СООН) — в значительных ко­личествах обнаружена в винограде (0,5—1,4 %).

Лимонная: Имеет приятный, мягкий, кислый вкус, поэтому находит широкое применение в пищевой промышленности. Содер­жится в лимоне (до 8 %). Получают лимоннокислым броже­нием сахара.

Кислоты яблочная, винная, лимонная, которые встреча­ются в плодах в значительно больших количествах, чем дру­гие, называются плодовыми.

Адипиновая НООС—(СН₂)4—СООН — не встречается в природе. Ее получают синтетически из фенола. Она безвред­на для человека, имеет приятный кислый вкус и применяет­ся в пищевой промышленности в качестве заменителя ли­монной и винной кислот.