53. Полноценные и неполноценные белки

Из двадцати аминокислот, участвующих в построении белка, не все обладают одинаковой биологической ценностью. Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека и потребность в них удовлетворяется без поступления извне. Такие аминокислоты называются заменимыми. К ним относятся гистидин, аргинин, цистин, тирозин, ала-

нин, серии, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, пролин, гидроксипролин, глицин. Другая часть аминокислот обязательно должна поступать в организм с пищей в готовом виде, и их называют незаменимыми. Некоторые из незаменимых аминокислот хотя и синтезируются в организме, но в таких малых количествах, что их недостаточно для удовлетворения потребностей организма в белках. Исключение из пищи хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает невозможным синтез необходимого белка в организме. К незаменимым аминокислотам относят триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин. Детям необходима еще девятая незаменимая аминокислота — аргинин. В суточном белковом рационе человек должен получать 21—31 г незаменимых аминокислот. Примерное содержание незаменимых гиминокислот в пищевых продуктах приведено в табл. 2.5.

Таким образом, по составу и количеству незаменимых аминокислот весьма ценными являются такие продукты, как творог, сыр, мясо, треска, бобовые культуры (соя). Роль незаменимых аминокислот для организма человека дедостаточно изучена, но все они выполняют важные функции. Недостаток той или иной аминокислоты в пище отражается в первую очередь на регенерации белков. При отсутствии или недостатке в кормах валима животные теряют аппетит, у них нарушается координация движений. Лейцин и изолейцин важны для роста молодых организмов. Недостаток лизина в пище приводит к нарушению кровеобразования, снижению количества эритроцитов и уменьшению в них гемоглобина, истощению мышц, нарушению кальцефикации костей. Метионин играет важную роль в процессе роста и азотистого равновесия в организме. Отсутствие в корме треонина вызывает уменьшение массы тела животных и последующую их гибель. Триптофан необходим для поддержания роста организма, образования гемоглобина крови. Основным его источником являются белки мяса, молока, яиц, зерновых продуктов, особенно пшеницы и бобовых культур. Фенилаланин играет большую роль в деятельности щитовидной железы. Белки, содержащие в своем составе все необходимые для человека незаменимые аминокислоты, считаются полноценными. Наиболее полноценны по аминокислотному составу белки животного происхождения, например белки мышечных тканей мяса, молока, куриных яиц, а также белки картофеля (туберин) и некоторых зерновых продуктов — соевой муки, гречневой крупы, гороха. Белки, в которых отсутствует одна или несколько незаменимых аминокислот, являются неполноценными. К неполноценным белкам животного происхождения относятся эластин и коллаген, а растительного — белки проса, зеин кукурузы и др. В настоящее время принято определять биологическую ценность белков не в абсолютных, а в относительных величинах (в %) методом аминокислотного скора. Данный метод состоит в сравнении процентного содержания аминокислот в изучаемом белке и в таком же количестве условного идеального белка, т.е. белка, полностью удовлетворяющего потребность организма. Все аминокислоты, скор которых составляет не менее 100 %, называются лимитирующими, а аминокислота с наименьшим скором считается главной лимитируйщей аминокислотой. Эталонными идеальными белками принято считать белки женского молока, куриных и гусных яиц, коровьего молока.

Аминокислотный состав белка не является единственным показателем его биологической ценности. Важна также и усвояемость отдельных аминокислот и белков, поскольку у разных белков она неодинакова. Если принять усвояемость белков молока за 100 %, то усвояемость белков мяса составит 90, картофеля — 80, пшеницы — 50, белков некоторых овощей — более 25 %. Растительные белки усваиваются хуже, чем животные, потому что в клетках растений они защищены клетчаткой и другими соединениями.