49. Липоиды
Липоиды, или жироподобные вещества, в том или ином количестве сопутствуют жирам и значительно влияют на их пищевые свойства. По химической природе они разнообразны. Фосфатиды — это эфиры, образованные глицерином, жирными кислотами,фосфорной кислотой и азотистым основанием (холин, коламин). Основная масса фосфатидов участвует, как уже было сказано, в формировании оболочек и внутриклеточных мембран. Они встречаются в тканях в свободном состоянии, а также могут образовывать комплексы с белками. Из фосфатидов хорошо изучены лецитин и кефалин. В молекуле лецитина две гидроксильные группы глицерина-этерифицированы жирными кислотами. Чаще всего одна из них — предельная кислота (стеариновая или пальмитиновая), вторая — непредельная кислота (олеиновая или линолевая). Третий ее гидроксильный остаток соединен с фосфорной кислотой, которая, в свою очередь, связана с азотистым основанием-холином:
В кефалине в отличие от лецитина вместо холина находится коламин:
Фосфатиды в присутствии воды образуют эмульсии и коллоидные растворы, легко гидролизуются, являются поверхностно-активными веществами. Этим можно объяснить наличие в жире, содержащем фосфатиды, веществ, не растворимых в жирах — углеводов, белков, NaCl и др. Фосфатиды используются в качестве эмульгаторов при производстве майонеза, маргарина, шоколада, а также в качестве антиоксидантов. В продуктах животного происхождения находится болшее количество фосфатидов, чем в растительных. Наиболее богаты ими яичный желток (до 10 % ) , мясо, мозги (2,5 - 3 % ) , несколько меньше их в молочном жире (1,4 % ) , семенах подсолнечника (0,41 % ) , пшенице (0,65 % ) .Фосфатиды играют важную роль в процессах роста и раз вития организма человека, входят в состав всех его тканей и клеток. Холин лецитина препятствует отложению жира в печени. Фосфатиды участвуют в образовании клеток, способствуют усвоению белков и углеводов, препятствуют развитию атеросклероза. Стерины — это высокомолекулярные одноатомные ароматические спирты. С жирными кислотами они образуют эфиры, называемые стеридами. Стерины животных продуктов называются зоо-, или холестеринами (С27Н45ОН). Стерины растительных продуктов называются фитостеринами (С29Н49ОН). В дрожжах, грибах содержится эргостерин (С28Н43ОН). Стерины под действием ультрафиолетовых лучей могут превращаться в витамин D. Стерины и стериды сопутствуют
жирам и содержатся в растительных маслах —0,09—0,6 %, животных жирах — 0,03—0,07 %, яичных желтках — 1,6%. Холестерин и образованные им эфиры (холестериды) входят в состав клеток организма человека, используются для образования ряда биологически активные веществ: гормонов, желчных кислот и др. Воски — это сложные эфиры, образуемые высокомолекулярными одноатомными спиртами и высокомолекулярными жирными кислотами. Воски растений содержатся в оболочках плодов и семян, защитном слое листьев, а также рассеяны внутри клетки, как и жиры, и выполняют защитную функцию. К животным воскам относятся спермацет, образующийся в голове кашалота, пчелиный воск и др.