47. Свойства жиров

Все жиры имеют удельный вес ниже единицы — 0,90— 0,97 г/см³. В воде жиры не растворяются, однако вместе с водой, особенно в присутствии белков и щелочи, могут образовывать эмульсии. При эмульгировании жиры распределяются в виде мельчайших шариков и в таком виде лучше усваиваются. С повышением температуры до 100 °С растворимость воды в жире доходит до 1 % .

Важной характеристикой жиров и масел служит их температура плавления, связанная со свойствами жирных кислот, входящих в состав жира. Содержание в жирах высокомолекулярных и предельных кислот повышает температуру плавления и вместе с тем делает жир более трудноусваиваемым. Ниже приводятся температуры плавления некоторых пищевых жиров, °С: баранье сало — 44—55, коровье масло — 26—32,говяжье сало — 42—49,льняное масло — - 1 6 — - 1 8,свиное сало — 36—46 подсолнечное масло — -18, куриный жир — 33—40, хлопковое масло — О—-6.

Характерным показателем ЖИРОВ является температура застывания. Как правило, температура плавления на несколько градусов выше чем температура застывания. Существенным показателем для жиров является также коэффициент преломления света - отношиение синуса угла падения луча к синусу угла преломления. Коэффициент преломления света увеличивается с повышением в составе жира высокомолекулярных непредельных кислот, а также накоплением гидроксильных групп, а уменьшается — при наличии свободных кислот.Так, бараний жир при Т = 20 °С имеет коэффициент преломления 1,4383, подсолнечное масло — 1,4762. При хранении жиров и масел в результате их гидролиза (под действием ферментов — липаз, температуры, кислот) может увеличиваться содержание в жире свободных кислот, поэтому о свежести и возрасте жира судят по его кислотному число понимая под данным коэффициентом количество миллиграммов КОН, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, находящихся в 1 г жира. Из других показателей, характеризующих природу жира, следует отметить коэффициент, или число, омыления и йодное число.

Коэффициент омыления показывает, сколько миллиграммов КОН необходимо для омыления всех свободных и связанных жирных кислот, находящихся в 1 г жира. Это число зависит от молекулярного веса кислот (чем меньше молекулярный вес, тем выше число омыления). Например, подсолнечное масло имеет число омыления 185—194, молочный жир — 220—234 мг КОН. Йодное число —это количество йода (в г ) , которое может присоединиться к 100 г жира по месту двойных связей. Оно характеризует степень насыщенности жира. Для подсолнечного масла йодное число составляет 119—144, для бараньего жира — 31—46, а для богатого непредельными кислотами льняного масла — 171—206. В чистом виде жиры растворяются в растворителях — диэтиловом эфире, петролейном эфире, хлороформе, сероугле роде, четыреххлористом углероде, бензине и др. Некоторые растворители, в особенности бензин, находят промышленное применение при получении жиров из масличных семян методом экстракции.

Жиры способны растворять некоторые ароматические вещества. Поэтому при складировании с продуктами, имеющими запах (сельдь, чай), жиры могут приобретать несвойственный им аромат. Жиры обладают плохой теплопроводностью, поэтому жировая ткань хорошо развита у водных млекопитающих — китов, моржей, тюленей. Жиры, в состав которых входят непредельные кислоты, по месту двойной связи могут присоединять галогены, водород. Практическое значение имеет процесс гидрогенизации жиров, состоящий в том, что непредельные жирные кислоты, входящие в состав жидких жиров, насыщаются водородом, и жир становится твердым. Отвержденными жирами пользуются при производстве маргарина. При сильном нагревании (до 250—300 °С) жиры разрушаются с выделением свободных жирных кислот и различных смолообразных продуктов. Эти продукты образуются при жарке пищи. При этом глицерин расщепляется до акролеина, обладающего резким и неприятным запахом, вызывающим раздражение слизистых оболочек