45. Значение жиров в питании и содержание их в пищевых продуктах

Жиры являются важнейшей составной частью пищи человека и животных наряду с углеводами и белками. Они входят в состав всех живых клеток растительного и животного происхождения, поэтому должны постоянно поступать с пищей. Помимо пищи источником образования жиров в организме являются белки и углеводы: из 100г белка образуется 51 г жира, из 100 г крахмала — 41 г жира. Содержание жира в организме человека массой 70 кг составляет около 12 кг, из которых 9 кг служат источником потенциальной энергии. Жиры в организме являются источником энергии; при полном сгорании жира образуется в 2 с лишним раза больше энергии, чем из такого же количества белков и углеводов. Вместе с белками и липоидами они образуют соединения, которые входят в состав клеточных оболочек и внутриклеточных образований, регулирующих проникновение внутрь клеток веществ и удаление из них продуктов обмена. Жиры являются носителями жирорастворимых витаминов А, D, Е, К. В состав их входят не синтезируемые организмом человека полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая, линоленовая, арахидоновая, называемые незаменимыми. Потребность человека в жирах в среднем составляет 80—100 г в сутки (в том числе полиненасыщенных жирных кислот 5—10 г) . При недостаточном количестве жира в пище, а тем более при его отсутствии уменьшается сопротивляемость организма инфекциям и действию холода, а также нарушаются процессы обмена веществ, снижается синтез белков, замедляет ся рост человека, сокращается продолжительность жизни. Содержание жиров в пищевых продуктах часто колеблется в широких пределах для одного и того же вида продукта и определяется рядом условий (табл. 2.3).

Примерное содержание жира в некоторых продуктах, %

Масло растительное	99,7	Соя	17,4
Масло коровье	99,0	Орехи	44,0 - 4,0
Масло коровье сливочное	82—84	Семена подсолнечника	34,4
Сыр голландский	14-30	Пшеница	1,8
Говядина	3 , 8 — 2 3 , 0	Овес	4 , 0 — 6 , 0
Баранина	6 , 5 — 2 6 , 0	Крупа гречневая	2,5
Свинина	10,0—37,0	Овощи свежие	0 , 1 — 0 , 5
Рыба	0 , 4 — 2 0 , 0	Плоды	0 , 2 — 0 , 4
Яйца	12,1

Пищевые продукты животного происхождения, как правило, более богаты жирами, чем растительные, за исключением масличных культур. Для продуктов животного происхождения содержание жира зависит от вида и породы животного, его упитанности и возраста, способа производства продукта (например, жирный и обезжиренный творог).

46. Химический состав жиров

По химической природе жиры представляют собой смесь сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и различных жирных кислот. Формулу триглицерида в общем виде можно представить следующим образом:

И з предельных кислот в жирах чаще всего встречаются:

С₃Н₇СООН — масляная, С₅Н₁₁СООН — капроновая, С₇Н₁₅СООН — каприловая, С₁₅Н₃₁СООН — пальмитиновая, С₁₇Н₃₅СООН — стеариновая. Масляная и капроновая кислоты входят в состав жира молока. Из непредельных кислот в жирах встречаются кислоты с одной двойной связью — С₁₇Н₃₃СООН — олеиновая, входящая в состав большинства растительных масел; с двумя двойными связями — линолеваа-— С17Н31СООН, также присутствующая почти во всех растительных жирах, и с тремя двойными связями — линоленовая С₁₇Н₂₉СООН, находящаяся в льняном, конопляном и других растительных маслах. некоторых продуктах животного происхождения (рыбий жир, жиры морских животных) содержится арахидоновая кислота с четырьмя двойными связями — С₁₉Н₃₁СООН. Твердые животные жиры содержат главным образом остатки предельных жирных кислот, из непредельных кислот их состав входит олеиновая кислота. В жидких маслах присутствуют в основном непредельные кислоты (табл. 2.4).

Содержание жирных кислот в некоторых жирах, % к общему количеству

Кислота	Хлопковое масло	Соевое масло	Подсолнечное масл	Оливковое масло	Кукурузное масло	Льняное масло	Говяжий жир
Пальмитиновая	20	6	-	9	15	12	28
Стеариновая	2	4	9	2			24
Олеиновая	31	22	39	82	24	19	44
Линолевая	40	49	46	4	61	16	2
Линоленовая	-	10	-	-	-	52	-

Природные ЖИРЫ выделенные из соответствующего животного или растительного сырья, часто содержат в своем составе другие-вещества, которые можно разделить на три группы: • вещества из перерабатываемого сырья — белки, воски, смолы, красящие пигменты и др.; • продукты разложения самого жира — глицерин, свободные жирные кислоты, альдегиды; • вещества, адсорбированные жирами, часто обусловливающие вкус и запах жира, и случайные примеси.

Большинство этих веществ могут быть удалены из пищевых жиров путем рафинации — специальной очистки.