30.Загрязнение пищевых продуктов вредными и ядовитыми веществами.

Источниками загрязнения сельскохозяйственных продуктов являются прежде всего пестициды, содержащие ртуть, а в морских продуктов – загрязнение поды стоками целлюлозно-бумажной промышленности, химических предприятий по производству уксусного альдегида и едкого натра, энергетические установки, работающие на угле и продуктах переработки нефти. Установлено, что в 1 кг угля содержится до 1 мг Hg. Таким образом, только при сжигании угля в окружающую среду выбрасывается ежегодно коль 3000т ртути.

Содержание неорганической ртути в растительных продуктах составляет в среднем менее 0,01 мг/кг. Значительно выше ее содержание в рыбных продуктах. Так, 99% мирового улова рыбы содержит Hg в пределах 0,5 мг/кг. Причем почти вся ртуть в рыбе находится в виде метилртути, которая является более опасной, медленнее выводится из организма и в основном действует на центральную нервную систему.

Согласно рекомендациям экспертного комитета ВОЗ допустимое предельное поступление ртути не должно превышать 0,005 мг/кг массы тела, метилртути - 0,0033 мг/кг.

31. Роль углеводов в питании и содержание их в пищевых продуктах

Углеводы составляют до 80 % сухого вещества растений и около 2 % сухого вещества животных. Поэтому они явля­ются составной частью многих пищевых продуктов, ряд из которых состоят почти целиком из углеводов (сахар, мед, крахмал, патока), в других они составляют наибольшую часть всех органических веществ (хлеб, крупа, макаронные изделия).

Основная масса пищи человека состоит из углеводов. За счет них обеспечивается около половины суточной энергети­ческой потребности пищевого рациона. Углеводы способ­ствуют предохранению расхода белка на энергетические це­ли. Основным источником углеводов для человека служит растительная часть пищевых продуктов, поскольку в живот­ных организмах их содержится незначительное количество.

При избыточном поступлении углеводов в организм чело­века они могут превращаться в жиры или откладываться в печени и мышцах в виде животного крахмала — гликогена.

Потребность человека в углеводах составляет 400—500 г в сутки, в том числе в крахмале — 350—400 г, сахарах — 50—100, других углеводах — 25 г, но при тяжелой физичес­кой нагрузке она может повышаться в 2—3 раза. Сахара (мо­носахариды и полисахариды первого порядка) легко усваи­ваются организмом человека. Например, сахароза как основ­ной сахар пищи быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу и всасывается в кровь, а затем в тканях используется в качестве источника энергии и для других целей. При 100 % усвоении 1 г углевода дает в сред­нем 4,1 ккал энергии.

В пищевых продуктах наряду с усвояемыми находятся и неусвояемые углеводы, а также близкие к ним вещества (клетчатка, пектины, гемицеллюлоза), которые не дают энергии, но выполняют важные физиологические фун­кции (усиливают перистальтику кишечника и т.д.). Потреб­ность в этих веществах составляет 2—5 г в сутки.