Глава 3. Структурообразующие белки 206

3.1. Белки животного происхождения 206

Таблица 10. Содержание коллагена в тканях камбалы, трески, наваги и минтая 210

Вид рыбы 210

Мясо 210

Кожа 210

Плавники 210

Хребтовая кость 210

Камбала 210

210

210

210

210

Треска 210

210

210

210

210

Навага 210

210

210

210

210

Минтай 210

210

210

210

210

Примечание. Над чертой даны пределы содержания коллагена во влажном мате­риале в процентах, под чертой — в пересчете на сухое вещество. 210

3.2. Белки растительного происхождения 217

Глава 4. Многокомпонентные структурообразователи 219

4.1. Нативные продукты 220

Характеристика мышечной ткани рыбы 220

Стабильность (количество мяса после центрифуги­рования), % 220

После замораживания и хранения при температуре минус 18 °С 220

Эмульсия расслаивается сразу после приготовления 220

Ткань соленой рыбы, содержание поваренной соли 12% 220

То же 220

Ткань термически обработанной (при температуре 100°С) рыбы 220

,, 220

Ткань свежей рыбы (камбала) 220

0,8 220

Рис. 10. Влияние количества масла на стабильность эмульсий (эмульгатор - из­мельченная ткань минтая, дозировка 1,5%) 221

Таблица 11. Влияние дозировки измельченной морской капусты на стабильность эмульсий 222

Дозировка морской капусты, % 222

Стабильность эмульсий, % 222

Характеристика эмульсий 222

0 222

0 222

Эмульсия не образуется 222

5 222

0 222

То же 222

10 222

0 222

,, 222

15 222

0 222

,, 222

20 222

0 222

,, 222

25 222

0 222

,, 222

Таблица 12. Изменение структурных показателей фарша до и после бланширования в зависимости от дозировки морской капусты 223

Дозировка морской капусты в фарше, % по массе 223

Выход фарша после бланширования, % 223

ВУС, % 223

ПНС, Па 223

Фарш из свежей сельди 223

0 223

91,8 223

223

223

15 223

96,2 223

223

223

40 223

100,0 223

223

223

Фарш из мороженого минтая 223

0 223

76,9 223

223

223

20 223

89,2 223

223

223

40 223

95,0 223

223

223

Примечание. Над чертой приведены показатели до бланширования, под чертой — после такой обработки. 223

Таблица 13. Изменение структурных показателей фарша из свежей сельди до и после замораживания в зависимости от дозировки морской капусты 224

Дозировка морской капусты в фарше, % по массе 224

ВУС,% 224

ПНС, Па 224

0 224

224

224

10 224

224

224

20 224

224

224

40 224

224

224

Примечание. Над чертой приведены данные, полученные до замораживания фар­ша, под чертой - после замораживания. 224

Таблица 14. Влияние дозировки морской капусты в рыбном фарше на его структурные и органолептические свойства 225

Дозиров­ка мор­ской ка­пусты в фарше, % 225

ВУС, % 225

ПНС, Па 225

Выход фар­ша после бланши­рования, 225

Внешний вид 225

Консистенция 225

Вкус 225

Запах 225

0 225

45,30 225

11278 225

76,9 225

Цвет кремовый с сероватым оттенком, хорошо сохраняет форму, режется с небольшой крошкой 225

Плотная, сухая 225

Свойственный минтаю 225

Свойственный минтаю 225

2,5 225

46,70 225

10935 225

78,7 225

Цвет серо-кремовый с незна­чительными вкраплениями морской капусты, хорошо сохраняет форму и режется 225

Плотная 225

То же 225

То же 225

5 226

52,04 226

9442 226

83,7 226

Цвет серовато-кремовый с вкраплениями морской ка­пусты, хорошо сохраняет форму и режется 226

,, 226

,, 226

,, 226

10 226

53,33 226

8286 226

84,6 226

То же 226

Плотная, сочная 226

Свойственный минтаю, но более нежный 226

Свойственный минтаю, но более нежный 226

15 226

54,95 226

9667 226

85,8 226

,, 226

Плотная, сочная, нежная 226

Свойственный минтаю с едва уловимым при­вкусом морской ка­пусты 226

Рыбный с едва уло­вимым оттенком за­паха морской ка­пусты 226

20 226

54,68 226

7961 226

89,2 226

Цвет серый с большим ко­личеством буро-зеленых вкраплений, хорошо сохра­няет форму и режется 226

Плотная, эластич­ная с незначитель­ной липкостью 226

Рыбный с заметным привкусом морской капусты 226

Рыбный с заметным оттенком запаха морской капусты 226

25 226

55,79 226

7660 226

91,8 226

Цвет серо-зелено-бурый, хорошо сохраняет форму, крошимость минимальная 226

Плотная, эластич­ная с заметной 226

липкостью 226

Смешанный вкус рыбы и морской капусты с не­приятным ощущением слизи 226

Смешанный запах рыбы и морской ка­пусты 226

4.2. Модифицированные природные продукты 227

Таблица 15. Влияние концентрации сухих веществ и температуры 227

на коэффициент поверхностного натяжения (a-10³ Н/м) рыбных бульонов 227

Содержание сухих веществ, % 227

Температура,°С 227

18 227

40 227

60 227

2,00 227

19,5 227

17,1 227

14,4 227

4,52 227

14,6 227

11,6 227

7,2 227

6,03 227

12,2 227

10,4 227

8,4 227

7,63 227

9,7 227

8,0 227

6,8 227

Таблица 16. Физико-химические показатели рыбных бульонов и эмульсий типа масло—вода на их основе 228

Соотно­шение при варке воды и рыбных отходов 228

Содержание в бульонах, % 228

Вяз­кость бульо­нов 228

Плот­ность бульо­нов, 228

Мут­ность бульо­нов, при630 Нм,% 228

Ста­биль­ность эмуль­сий, % 228

сухих веществ 228

липи- 228

дов 228

золы 228

общего азота 228

0,5:1 228

4,7 228

0,36 228

0,59 228

0,60 228

1,98 228

1014 228

0,2 228

61 228

1,0:1 228

3,4 228

0,34 228

0,33 228

0,49 228

1,89 228

1011 228

6,4 228

42 228

1,5:1 228

2,8 228

0,28 228

0,30 228

0,13 228

1,23 228

1006 228

6,6 228

25 228

2,0:1 228

1,9 228

0,18 228

0,29 228

0,25 228

1,13 228

1005 228

22,2 228

19 228

Таблица 17. Содержание аминокислот в рыбных бульонах 229

Соотношение воды и рыбных отходов 229

Содержание (мг в 1 г бульона) 229

Стабильность эмульсий, % 229

пролина 229

оксипролина 229

глицина 229

0,5:1 229

0,0566 229

0,0079 229

0,3490 229

61 229

1,0:1 229

0,0263 229

0,0023 229

0,1392 229

42 229

1,5:1 229

0,0110 229

0,0026 229

0,1010 229

25 229

2,0:1 229

0,0110 229

0,0026 229

0,1078 229

19 229

Таблица 18. Эмульгирующая способность рыбных бульонов в зависимости от соотношения кожи и костей (температура варки 100°С, соотношение воды и отходов 1:1) 229

Соотношение тканей при варке кожи и костей 229

Содержание белковых веществ, % 229

Стабильность эмульсии, % 229

Вязкость эмульсии, Па*с^-1 229

0:100 230

3,52 230

57 230

0,104 230

15:85 230

6,58 230

72 230

0,222 230

30:70 230

6,70 230

74 230

0,339 230

45:55 230

9,70 230

100 230

0,603 230

60:40 230

10,80 230

100 230

0,756 230

75:25 230

11,00 230

100 230

0,948 230

100:0 230

11,50 230

100 230

1,251 230

Таблица 19. Влияние продолжительности варки на эмульгирующие свойства бульонов 230

Продолжи­тельность варки, мин 230

Содержание сухих ве­ществ, % 230

Стабильность эмульсий, % 230

Вязкость эмульсий, сПз (при P=18.8 с-1) 230

свежепри­готовлен­ных 230

после на­грева­ния 230

после замо­ражива­ния 230

10 230

4,0 230

78 230

71 230

29 230

196 230

20 230

4,9 230

87 230

75 230

54 230

157 230

30 230

5,5 230

94 230

87 230

86 230

261 230

40 230

6,1 230

94 230

92 230

83 230

300 230

50 231

6,6 231

96 231

84 231

80 231

313 231

60 231

7,7 231

96 231

88 231

85 231

365 231

Таблица 20. Изменение микробиологических показателей рыбного бульона в хранении 231

Срок хра­нения, сут 232

МАФАнМ, кое в1г 232

Число спор мезофильных аэробов в 1 г 232

Число грибов в1г 232

Число мезофильных ана­эробов в 1 г 232

0 232

Отсутствуют 232

Отсутствуют 232

Отсутствуют 232

Отсутствуют 232

2 232

,, 232

,, 232

,, 232

,, 232

4 232

,, 232

,, 232

,, 232

,, 232

9 232

30 232

,, 232

,, 232

,, 232

35 232

232

232

232

,, 232

Таблица 21. Влияние вида фермента и продолжительность ферментолиза на свойства гидролизатов 233

Концент-рация фермен­та, % 233

Продол-житель­ность фермен­толиза, ч 233

Коли-чество сухих веществ, % 233

Плотность гидро­лизата, кг/м* 233

Вязкость гидро­лизата, 10"6 м2/с 233

Характеристика эмульсий 233

стойкость, мин 233

визуальная оценка 233

Протосубтилин 233

0,100 233

2 233

1,9 233

1010 233

1,1 233

0 233

Эмульсия не образуется 233

4 233

2,2 233

1012 233

1,2 233

0 233

То же 233

6 233

2,6 233

1012 233

1,2 233

0 233

,, 233

24 233

3,1 233

1015 233

1,3 233

0 233

,, 233

0,150 233

2 233

2,3 233

1012 233

1,2 233

0 233

,, 233

4 233

2,5 233

1012 233

1,2 233

0 233

,, 233

6 233

2,7 233

1012 233

1,2 233

0 233

,, 233

24 233

3,6 233

1016 233

1,3 233

5 233

Консистенция сливок 233

0,200 233

2 233

2,4 233

1012 233

1,2 233

0 233

Эмульсия не образуется 233

4 233

2,6 233

1012 233

1,2 233

0 233

То же 233

6 234

2,8 234

1012 234

1,2 234

0 234

,, 234

24 234

3,9 234

1016 234

1,3 234

15 234

Консистенция жирных сливок 234

Мацеробациллин 234

0,010 234

2 234

2,3 234

1010 234

1,2 234

0 234

Эмульсия не образуется 234

4 234

2,4 234

1011 234

1,2 234

0 234

То же 234

6 234

2,5 234

1012 234

1,2 234

0 234

,, 234

24 234

3,1 234

1015 234

1,3 234

0 234

,, 234

0,015 234

2 234

2,5 234

1008 234

1,2 234

0 234

Эмульсия не образуется 234

4 234

2,7 234

1012 234

1,2 234

0 234

То же 234

6 234

2,9 234

1013 234

1,2 234

0 234

,, 234

24 234

3,5 234

1015 234

1,3 234

5 234

Консистенция жирного молока 234

0,020 234

2 234

2,7 234

1010 234

1,2 234

0 234

Эмульсия не образуется 234

4 234

2,8 234

1010 234

1,3 234

0 234

То же 234

6 234

2,9 234

1012 234

1,3 234

0 234

,, 234

24 234

3,7 234

1015 234

1,3 234

15 234

Консистенция жидкой сметаны 234

Щелочная протеаза 234

0,010 234

2 234

1,9 234

1012 234

1,2 234

0 234

Эмульсия не образуется 234

4 234

2,5 234

1012 234

1,2 234

0 234

То же 234

6 234

2,9 234

1015 234

1,2 234

0 234

,, 234

24 234

3,3 234

1015 234

1,2 234

0 234

,, 234

0,015 234

2 234

2,6 234

1010 234

1,2 234

0 234

Эмульсия не образуется 234

4 235

2,9 235

1014 235

1,2 235

0 235

То же 235

6 235

3,0 235

1014 235

1,2 235

0 235

,, 235

24 235

3,6 235

1015 235

1,3 235

10 235

Консистенция сливок 235

0,020 235

2 235

2,7 235

1012 235

1,2 235

0 235

Эмульсия не образуется 235

4 235

2,9 235

1013 235

1,2 235

0 235

То же 235

6 235

3,1 235

1015 235

1,2 235

0 235

,, 235

24 235

3,8 235

1017 235

1,3 235

15 235

Консистенция сметаны 235

Таблица 22. Характеристика структурообразующих свойств нефильтрованных ферментных гидролизатов 235

Концент-раци фермен­та, % 235

Продолжи-тельность ферментации, ч 235

Содержа-ние в гид-ролизате, % 235

Стойкость пены, % 235

Эмульги-рующая актив­ность, Ст/м 235

Стабиль-ность эмуль­сии, % 235

Вязкость эмульсий, 235

Протосубтилин 235

0,100 236

2,0 236

2,00 236

- 236

1,10 236

- 236

- 236

2,5 236

2,00 236

- 236

1,35 236

- 236

- 236

3,0 236

3,10 236

46,0 236

1,62 236

80 236

2,99 236

3,5 236

3,10 236

50,2 236

1,62 236

83 236

2,96 236

4,0 236

3,20 236

55,0 236

1,62 236

85 236

3,09 236

0,150 236

2,0 236

2,00 236

- 236

1,31 236

- 236

- 236

2,5 236

2,00 236

45,0 236

1,55 236

- 236

- 236

3,0 236

3,00 236

55,5 236

1,65 236

81 236

2,76 236

3,5 236

3,20 236

56,0 236

1,63 236

86 236

2,98 236

4,0 236

3,20 236

75,0 236

1,69 236

89 236

2,53 236

0,200 236

2,0 236

2,10 236

50,0 236

1,35 236

- 236

- 236

2,5 236

2,60 236

58,0 236

1,31 236

- 236

- 236

3,0 236

3,10 236

56,3 236

1,70 236

85 236

3,30 236

3,5 236

3,30 236

58,0 236

1,75 236

87 236

3,00 236

4,0 236

3,60 236

100,0 236

1,75 236

89 236

3,43 236

Мацеробациллин 236

0,010 236

2,0 236

2,20 236

42,0 236

1,29 236

- 236

- 236

2,5 236

3,00 236

50,0 236

1,31 236

- 236

- 236

3,0 236

3,00 236

53,0 236

1,59 236

83 236

2,99 236

3,5 236

3,20 236

55,0 236

1,64 236

85 236

3,15 236

4,0 236

3,20 236

55,0 236

1,64 236

90 236

3,43 236

0,015 236

2,0 236

2,85 236

45,0 236

1,30 236

- 236

- 236

2,5 236

3,15 236

53,0 236

1,40 236

- 236

- 236

3,0 236

3,61 236

55,8 236

1,62 236

86 236

2,90 236

3,5 236

3,70 236

60,0 236

1,62 236

89 236

3,50 236

4,0 237

3,91 237

62,0 237

1,66 237

90 237

3,80 237

0,020 237

2,0 237

2,92 237

43,8 237

1,38 237

- 237

- 237

2,5 237

3,50 237

48,0 237

1,60 237

- 237

- 237

3,0 237

3,21 237

58,7 237

1,62 237

92 237

3,85 237

3,5 237

3,87 237

55,0 237

1,63 237

92 237

3,83 237

4,0 237

4,20 237

56,3 237

1,70 237

93 237

3,85 237

Щелочная протеаза 237

0,010 237

2,0 237

2,09 237

50,0 237

1,35 237

- 237

- 237

2,5 237

3,05 237

52,0 237

1,36 237

- 237

- 237

3,0 237

3,52 237

56,7 237

1,61 237

92 237

2,92 237

3,5 237

4,23 237

90,0 237

1,62 237

92 237

2,83 237

4,0 237

4,25 237

100,0 237

1,70 237

94 237

2,95 237

0,015 237

2,0 237

2,64 237

45,0 237

1,37 237

- 237

- 237

2,5 237

3,17 237

50,0 237

1,40 237

- 237

- 237

3,0 237

3,29 237

56,3 237

1,65 237

94 237

3,12 237

3,5 237

4,85 237

85,0 237

1,65 237

94 237

3,45 237

4,0 237

5,05 237

100,0 237

1,75 237

95 237

3,53 237

0,020 237

2,0 237

3,01 237

50,0 237

1,38 237

- 237

- 237

2,5 237

3,30 237

58,0 237

1,58 237

- 237

- 237

3,0 237

3,40 237

65,0 237

1,72 237

95 237

3,82 237

3,5 237

4,90 237

90,0 237

1,70 237

96 237

3,85 237

4,0 237

6,90 237

100,0 237

1,80 237

98 237

3,90 237

Таблица 23. Изменение количества азотистых веществ в гидролизатах в зависимости от условий ферментации 238

Фермент 238

Концент­рация, % 238

Продолжитель­ность фермен­тации, ч 238

Содержание, % 238

сухих ве­ществ 238

общего азота 238

Протосубтилин 238

0,2 238

2 238

4 238

2,1 238

3,6 238

0,66 238

0,81 238

Мацеробациллин 238

0,02 238

2 238

4 238

2,9 238

4,2 238

0,58 238

0,84 238

Щелочная протеаза 238

0,02 238

2 238

4 238

3,0 238

6,9 238

0,64 238

0,95 238

4.3. Композиционные структурообразователи 242

Таблица 24. Зависимость стабильности эмульсий от содержания в них хитозана и агара 243

Номер об­разца 243

Содержание,% 243

Внешний вид эмульсии 243

Кон­сис­тенция эмуль­сии 243

Стабильность эмульсии, % 243

хито­зана 243

агара 243

после цент­рифугиро­вания свежей эмуль­сии 243

после на­гревания и центри­фугиро­вания 243

после за­моражива­ния и цент-рифугиро-вания 243

1 243

0 243

0,70 243

Неоднородная 243

Жидкая 243

Эмульсия не образуется 243

2 243

0,05 243

0,65 243

Белого цвета 243

Плотная 243

70 243

63 243

50 243

3 243

0,10 243

0,60 243

То же 243

Густой сметаны 243

99 243

85 243

80 243

4 243

0,20 243

0,50 243

,, 243

То же 243

98 243

90 243

85 243

5 243

0,30 243

0,40 243

,, 243

,, 243

97 243

96 243

95 243

6 243

0,35 243

0,35 243

,, 243

,, 243

82 243

70 243

65 243

7 243

0,40 243

0,30 243

Белого цвета неоднородная 243

,, 243

Расслаивается без центрифугирования в течение 10 мин после приготовления 243

8 243

0,50 243

0,20 243

То же 243

,, 243

То же в течение 5 мин после приготов­ления 243

9 243

0,60 243

0,10 243

,, 243

,, 243

То же в течение 2 мин после приготов­ления 243

10 243

0,70 243

0 243

Неоднородная жидкость жел­того цвета 243

Жидкая 243

То же в течение 5 мин после приготовления 243

Таблица 25. Влияние концентрации хитозана на стабильность эмульсии 244

Концентрация 244

хитозана, % 244

Стабильность эмульсий 244

после центрифугирования свежеприготовленного соуса 244

после хранения в течение 10 сут при температуре 20°С 244

после замораживания и хранения в течение 1 сут при температуре минус 20°С 244

0,15 244

Расслаивается 244

Расслаивается 244

Расслаивается 244

0,20 244

,, 244

,, 244

,, 244

0,20 244

Не расслаивается 244

Не расслаивается 244

Не расслаивается 244

0,30 244

,, 244

,, 244

,, 244

0,35 245

,, 245

,, 245

,, 245

Таблица 26. Влияние концентрации сухих веществ в бульоне на стабильность 245

соусов 245

Объект исследования 245

Содер­жание сухих веществ в бульо­не, % 245

Стабильность соуса 245

после центрифу­гирования све­жеприготовлен­ного соуса 245

после хранения в течение 10 сут при температуре 20°С 245

после замораживания и хранения в течение 1 сут при температуре минус 20 °С 245

Бульон рыбный (из минтая) 245

4,0 245

Не расслаивается 245

Не расслаивается 245

Расслаивается 245

6,0 245

,, 245

,, 245

,, 245

8,0 245

,, 245

,, 245

Не расслаивается 245

Бульон кальмаровый 245

3,7 245

,, 245

Расслаивается 245

Не определяли 245

5,7 245

,, 245

,, 245

,, 245

7,5 245

,, 245

Не расслаивается 245

,, 245

9,5 245

,, 245

,, 245

,, 245

Таблица 27. Влияние содержания сухих веществ в бульоне на структурные свойства эмульсий 246

Содержание сухих 246

веществ, % 246

Предельное напряжение 246

сдвига, Па 246

Пластическая вязкость, 246

Па-с 246

1,04 246

5,49 246

1,33 246

2,18 246

12,32 246

1,50 246

4,23 246

22,63 246

1,82 246

6,00 246

22,90 246

1,92 246

Таблица 28. Влияние соотношения фаз на стабильность эмульсий 247

Соотношение масла и бульона, %. 247

Стабильность эмульсий 247

после центрифу­гирования свеже­приготовленной эмульсии 247

после хранения в течение 10 сут при температуре 247

после замораживания и хранения в течение 1 сут при температуре минус 20°С 247

50:50 247

Стабильна 247

Стабильна 247

Стабильна 247

40:60 247

,, 247

,, 247

,, 247

30:70 247

,, 247

,, 247

,, 247

20:80 247

,, 247

,, 247

,, 247

10:90 247

Расслаивается 247

Расслаивается через 5 сут 247

Расслаивается 247

5:95 247

,, 247

Расслаивается через 30 мин 247

,, 247

Таблица 29. Влияние вида и дозировки эмульгатора на стабильность эмульсий. 249

Содержание, % 249

Характеристика стабильности эмульсий после центрифугирования 249

морской капусты 249

желатина 249

0 249

0 249

Эмульсия не образуется 249

1 249

Расслаивается через 5 мин без центрифугирования 249

2 249

8 249

3 249

12 249

10 249

0 249

Эмульсия не образуется 249

1 249

Расслаивается (14,3% масла, 22%) 249

2 249

(7,5% масла, 27,7% воды) 249

3 249

(3% масла, 25% воды) 249

15 249

0 249

Эмульсия не образуется 249

1 249

Расслаивается (1% масла, 20% воды) 249

2 249

(1% масла, 16% воды) 249

3 249

(0,5% масла, 13% воды) 249

20 249

0 249

Эмульсия не образуется 249

1 249

Расслаивается(0,55 масла, 20% воды) 249

2 249

Эмульсия стабильна 249

3 249

,, 249

Таблица 30. Влияние содержания сухих веществ в бульоне на стабильность эмульсий 250

Содержание 250

веществ в бульоне, % 250

Стабильность эмульсий, % выделившегося масла 250

после центрифугирования свежей эмульсии 250

после нагревания и центрифугирования 250

после замораживания и центрифугирования 250

0 250

Расслаивается без цент­рифугирования в тече­ние 15-20 с 250

Расслаивается после приготовления в те­чение 15-20 с 250

Расслаивается после приготовления и цент­рифугирования в тече­ние 15-20 с 250

0,5 250

1,0 250

1,5 250

3,8% масла, 15% бульона 250

1,3 250

0 250

0 250

1,0% масла, 11,8% бульона 250

2,3 250

0 250

0 250

5,8% капусты 250

3,4 250

0 250

0 250

0 250

5,0 250

0 250

0 250

0 250

Рис. 11. Влияние содержания морской капусты на стабильность и реологические свойства эмульсий. 251

Рис. 12. Влияние температуры на стабильность эмульсий. 252

Рис. 13. Влияние соотношения фаз на стабильность и реологические свойства эмульсий 253

Рис. 14 Рис.15 254

Рис. 14. Зависимость стабильности и реологических свойств эмульсий от содержания пова­ренной соли 254

Рис. 15. Влияние содержания уксусной кислоты на стабильность и реологические свойства эмульсий 254

Таблица 31. Зависимость структурных характеристик эмульсий от условий ферментолиза (^оС) ²⁵⁶

Концентрация фермента, % 256

Продолжительность ферментолиза, ч 256

Характеристика эмульсий 256

стабиль­ность, % 256

вязкость, Па-с 256

Протосубтилин Г20Х 256

0,100 256

1 256

90 256

2,57 256

2 256

90 256

2,60 256

3 256

92 256

3,60 256

4 256

92 256

3,90 256

5 256

100 256

4,23 256

0,150 256

1 256

89 256

4,58 256

2 256

90 256

4,60 256

3 256

90 256

4,63 256

4 256

91 256

3,90 256

5 256

97 256

4,81 256

0,200 256

1 256

90 256

4,01 256

2 256

92 256

4,50 256

3 256

95,5 256

4,75 256

4 256

98 256

4,69 256

5 256

100 256

4,70 256

Мацеробациллин ГЗХ 256

0,010 256

1 256

90 256

3,09 256

2 256

90 256

4,12 256

3 256

93 256

3,08 256

4 256

99 256

4,29 256

5 257

99 257

4,95 257

0,015 257

1 257

89 257

3,90 257

2 257

92 257

4,01 257

3 257

96 257

4,25 257

4 257

98 257

4,73 257

5 257

100 257

4,95 257

0,020 257

1 257

90 257

4,20 257

2 257

93 257

4,46 257

3 257

94 257

4,70 257

4 257

100 257

5,01 257

5 257

100 257

5,27 257

Щелочная протеаза 257

0,010 257

1 257

89 257

4,50 257

2 257

93 257

4,70 257

3 257

97 257

5,03 257

4 257

99 257

5,90 257

5 257

100 257

5,95 257

0,015 257

1 257

89 257

4,50 257

2 257

93 257

4,70 257

3 257

97 257

6,70 257

4 257

92 257

6,65 257

5 257

95 257

6,80 257

0,020 257

1 257

92 257

5,30 257

2 257

92 257

6,30 257

3 257

97 257

6,50 257

4 258

98,2 258

7,92 258

5 258

100 258

8,25 258

Таблица 32. Физические свойства и дисперсность эмульсий, приготовленных на основе ферментных гидролизатов, полученных при температуре 50°С. 259

Концент-рация фермента, % 259

Продолжи-тельность ферментоли-за, мин 259

Содержа-ние сухих веществ в бульоне,% 259

Стабиль-ность эмульсий., % 259

Вязкость эмульсий, Па*с 259

Среднее число наблюдаемых в одном поле зрения частиц (шт.) размером, мкм 259

Средний диаметр частиц, мкм 259

До2 259

До4 259

До6 259

До8 259

До 10 259

До 12 259

Больше 12 259

Протосубтилин Г20Х 259

0,100 259

40 259

2,3 259

96 259

11,4 259

23 259

9 259

5 259

5 259

6 259

18 259

- 259

6,80 259

60 259

2,1 259

99 259

12,8 259

20 259

5 259

3 259

3 259

5 259

15 259

- 259

6,75 259

80 259

2,4 259

100 259

13,1 259

20 259

8 259

3 259

5 259

5 259

17 259

- 259

6,55 259

0,150 259

40 259

3,2 259

95 259

12,1 259

20 259

9 259

5 259

9 259

- 259

18 259

- 259

6,55 259

60 259

3,1 259

98 259

14,3 259

27 259

10 259

9 259

8 259

- 259

20 259

- 259

6,00 259

80 259

3,4 259

100 259

15,0 259

35 259

38 259

25 259

- 259

- 259

30 259

- 259

5,90 259

0,200 259

40 259

3,2 259

98 259

12,9 259

35 259

12 259

5 259

3 259

3 259

15 259

23 259

5,90 259

60 259

3,1 259

100 259

13,9 259

28 259

10 259

3 259

5 259

5 259

5 259

20 259

5,50 259

80 259

3,4 259

100 259

16,8 259

30 259

14 259

10 259

5 259

6 259

6 259

1 259

5,10 259

Мацеробациллин ГЗХ 259

0,010 259

40 259

2,9 259

98 259

12,5 259

45 259

10 259

7 259

17 259

17 259

3 259

11 259

5,30 259

60 259

3,0 259

99 259

14,1 259

30 259

5 259

12 259

18 259

5 259

- 259

20 259

5,50 259

80 259

3,2 259

100 259

14,7 259

29 259

9 259

18 259

9 259

11 259

5 259

9 259

4,80 259

0,015 259

40 259

3,2 259

100 259

15,7 259

25 259

22 259

12 259

18 259

5 259

3 259

1 259

6,80 259

60 259

3,4 259

100 259

16,9 259

28 259

16 259

5 259

7 259

1 259

- 259

1 259

5,47 259

80 259

4,4 259

100 259

17,3 259

19 259

29 259

15 259

3 259

5 259

6 259

1 259

4,90 259

0,020 259

40 259

4,2 259

99 259

15,4 259

28 259

17 259

10 259

20 259

3 259

1 259

- 259

7,69 259

60 259

4,5 259

100 259

16,9 259

30 259

2 259

2 259

3 259

1 259

10 259

- 259

6,55 259

80 259

5,2 259

100 259

17,5 259

25 259

7 259

8 259

15 259

6 259

3 259

- 259

5,00 259

Щелочная протеаза 259

0,010 260

40 260

3,1 260

93 260

13,1 260

30 260

15 260

10 260

5 260

2 260

1 260

15 260

6,90 260

60 260

3,4 260

96 260

14,3 260

29 260

10 260

9 260

3 260

1 260

1 260

17 260

4,90 260

80 260

5,0 260

100 260

14,1 260

15 260

10 260

3 260

5 260

2 260

1 260

- 260

4,20 260

0,015 260

40 260

4,4 260

98 260

13,1 260

31 260

25 260

10 260

15 260

10 260

2 260

- 260

4,90 260

60 260

5,0 260

100 260

15,2 260

29 260

17 260

3 260

7 260

7 260

3 260

- 260

4,20 260

80 260

5,0 260

100 260

16,6 260

25 260

5 260

3 260

5 260

3 260

15 260

- 260

4,03 260

0,020 260

40 260

6,1 260

100 260

14,9 260

30 260

31 260

9 260

3 260

8 260

11 260

- 260

4,50 260

60 260

7,6 260

100 260

17,0 260

28 260

9 260

7 260

5 260

- 260

2 260

- 260

4,30 260

80 260

8,3 260

100 260

23,3 260

25 260

19 260

5 260

3 260

1 260

10 260

- 260

4,00 260

Таблица 33. Влияние дозировки агара на стабильность эмульсий на основе рыбного бульона 260

Содержание агара, % 260

Стабильность, % 260

Характеристика эмульсий 260

0,1 260

88 260

Жидкая, расслаивается через 30 мин 260

0,2 260

95 260

Тоже 260

0,3 260

100 260

Консистенция соусоподобная 260

0,4 260

100 260

Консистенция сметаны 260

0,5 260

100 260

Консистенция густой сметаны 260

0,6 260

100 260

Консистенция студня 260

1,0 260

100 260

Плотная, желеобразная консистенция 260