- •Богданов в.Д., Сафронова т.М. Структурообразователи и рыбные композиции.
- •Оглавление
- •Глава 1. Структура и консистенция пищевых продуктов 116
- •Глава 2. Структурообразующие полисахариды 151
- •Глава 3. Структурообразующие белки 206
- •Глава 4. Многокомпонентные структурообразователи 219
- •Глава 5. Технология рыбных продуктов заданной структуры 263
- •Введение
- •Глава 1. Структура и консистенция пищевых продуктов
- •1.1. Возможности формирования структуры
- •1.2. Методы оценки консистенции
- •Глава 2. Структурообразующие полисахариды
- •2.1. Полисахариды растительного происхождения
- •2.2. Полисахариды животного происхождения
- •Хранения в логарифмических шкалах:
- •Хитозана в 0,5%-ной уксусной кислоте на адгезию:
- •2.3. Полисахариды микробиологического происхождения
- •Глава 3. Структурообразующие белки
- •3.1. Белки животного происхождения
- •3.2. Белки растительного происхождения
- •Глава 4. Многокомпонентные структурообразователи
- •4.1. Нативные продукты
- •4.2. Модифицированные природные продукты
- •На коэффициент поверхностного натяжения (a-103 н/м) рыбных бульонов
- •4.3. Композиционные структурообразователи
- •Глава 5. Технология рыбных продуктов заданной структуры
- •5.1. Продукты коагуляционной структуры
- •И микробиологических показателей соусов в процессе хранения
- •5.2. Продукты конденсационно-кристаллизационной структуры
- •Заключение.
- •Список использованной литературы
Богданов в.Д., Сафронова т.М. Структурообразователи и рыбные композиции.
УДК 664.951.6.036.532:664.951.65
Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообраэователи и рыбные композиции. - М.: ВНИРО, 1993. - 17? с.
В монографии представлены литературные данные и результаты собственных исследований авторов в области изучения свойств и использования структурообразователей для производства рыбных продуктов нового поколения. Приводятся характеристики структурообразователей и способы их получения, предъявляемые к ним требования, влияющие на консистенцию пищевых продуктов. Рассматриваются методы сенсорной и инструментальной оценки консистенции структурированных продуктов. Описаны основные принципы подбора структурообразователей и их комбинаций в зависимости от технологических задач, рассмотрен механизм образования структуры. Приведены результаты собственных исследований авторов в области технологии формованных, гранулированных и эмульсионных рыбных пищевых и кормовых продуктов.
Предназначена для специалистов в области производства пищевых продуктов и студентов специальности "Технология рыбных продуктов".
Рецензент - доктор медицинских наук, профессор А.В.Петров.
ISBN 5-85382-104-0
Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), 1993 г.
Оглавление
Оглавление 3
Введение 114
Глава 1. Структура и консистенция пищевых продуктов 116
1.1. Возможности формирования структуры 116
1.2. Методы оценки консистенции 131
Таблица 1. Шкала интенсивности для сенсорной оценки параметров консистенции продуктов из рыбного фарша [88] 138
Интенсивность 138
сочность 138
упругость 138
мягкость 138
жевательность 138
0 138
нетипична для рыбы 138
неупругая, нетипичная для рыбы 138
очень жесткая, твердая 138
нетипична для рыбы, не жуется 138
1 138
несочная, очень сухая, похожая на солому 138
очень малоупругая, легко размягчается 138
твердая, жесткая, очень трудно измельчаемая, хрустящая 138
едва жуется, очень жесткая или комковатая 138
2 138
едва сочная, сухая 138
малоупругая 138
довольно жесткая, чуть мягкая, трудно измельчаемая 138
можно жевать, жесткая, легко комкуется 138
3 138
малосочная, появление сока едва различимо 138
упругая, средней силы 138
средней мягкости, сопротивление при измельчении ощутимое 138
несколько жесткая, жуется с усилием 138
4 138
сочная, при жевании ощущается появление сока 138
сильноупругая 138
мягкая 138
легко жуется с умеренным жевательным усилием 138
5 138
очень сочная, при жевании сильно ощущается появление сока 138
очень сильно упругая, легко гуммируется 138
очень мягкая, очень хорошо измельчается 138
очень легко жуется с незначительным жевательным усилием 138
Баллы 139
Шкала первого типа 139
Шкала второго типа 139
5 139
Признак выражен ярко 139
Признак выражен умеренно, интенсивность его оптимальна 139
4 139
Признак выражен значительно 139
Признак выражен слегка недостаточно или слегка с избытком 139
3 139
Признак выражен умеренно 139
Признак выражен с заметной недостаточностью или с заметным избытком 139
2 139
Признак выражен слабо 139
Признак выражен со значительной недостаточностью или со значительным избытком 139
1 140
Признак выражен едва заметно 140
Признак выражен едва заметно или чрезмерно излишне 140
0 140
Признак отсутствует 140
Признак отсутствует 140
Рис. 1. Профилограмма консистенции структурированного мяса криля с различным количеством связующего вещества (к — 0,40 и -е- — 0,25% хитозана соответственно) 141
Таблица 2.Целесообразность применения (+) основных методов сенсорного анализа продуктов в зависимости от поставленных задач 141
Метод 141
Потребительская оценка 141
Обнаружение различий 141
Оценка сенсорной чувствительности дегустаторов 141
Определение качества продукции 141
Исследовательские цели 141
Предпочтения (одного образца) 142
+ 142
- 142
- 142
- 142
- 142
Парных сравнений (двух проб) 142
+ 142
+ 142
+ 142
- 142
- 142
Треугольных сравнений (треугольника) 142
+ 142
+ 142
+ 142
- 142
- 142
Двупарный (дуо-трио) 142
- 142
+ 142
+ 142
- 142
+ 142
Тэтраэдный 142
- 142
+ 142
+ 142
- 142
+ 142
Расстановки (последовательности) 142
- 142
- 142
- 142
+ 142
+ 142
Разбавлений 142
- 142
- 142
- 142
+ 142
+ 142
Балльных шкал 142
- 142
- 142
- 142
+ 142
+ 142
Профильный 142
- 142
- 142
- 142
- 142
+ 142
Состояние вещества 144
, м 144
Структурные жидкости 144
Менее 0,005 144
Пасты: 144
жидкие 144
густые 144
0,005-0,02 144
0,005-0,02 144
Твердые тела 144
Более 0,15 144