2 Практическая часть

2.1 Разработка  ассортимента изделий и производственной программы цеха (в виде наряд-заказа). В таблице 2.1 приведена программа кондитерского цеха.

Таблица 2.1 - Производственная программа кондитерского цеха

№ по сборнику рец.	Наименование изделий виды теста	Общее количество издел.	Кол-во изд, реализуемых в тор. центре	Кол-во изд, реализуемых по заказам
	Дрожжевое тесто	500	250	250
691	Чебуреки	150	75	75
690	Пончики	150	75	75
	Песочное тесто	350	200	150
307	Песочное кольцо	150	100	50
291	Песочное с белковым кремом	100	50	50
290	Песочное глазированное с помадкой	100	50	50
	Слоеное тесто	350	200	150
329	Слойка с кремом	150	100	50
329	Слойка с сыром	200	100	100
	Заварное тесто	100	70	30
343	Трубочка	100	70	30
	ВСЕГО	1300	720	580

2.2 Подбор механического, теплового, холодильного оборудования по нормам оснащения

Оборудование,инвентарь,инструменты должны соответствовать ГОСТ 12.2.003-91 «Оборудование производственное. Общие требования безопасности». Настоящий стандарт распространяется на производственное оборудование, применяемое во всех отраслях народного хозяйства, и устанавливает общие требования безопасности, являющиеся основой для установления требований безопасности в стандартах, технических условиях, эксплуатационных и других конструкторских документах на производственное оборудование конкретных групп, видов, моделей (марок).

Согласно ГОСТ 12.2.003-91:

п.1.1. Производственное оборудование должно обеспечивать безопасность работающих при монтаже (демонтаже), вводе в эксплуатацию и эксплуатации, как в случае автономного использования, так и в составе технологических комплексов при соблюдении требований (условий, правил), предусмотренных эксплуатационной документацией.

п.1.5. Производственное оборудование должно отвечать требованиям безопасности в течение всего периода эксплуатации при выполнении потребителем требований, установленных в эксплуатационной документации.

Производственное оборудование должно быть пожаровзрывобезопасным в предусмотренных условиях эксплуатации.

Технические средства и методы обеспечения пожаровзрывобезопасности (например, предотвращение образования пожаро-и взрывоопасной среды, исключение образования источников зажигания и инициирования взрыва, предупредительная сигнализация, система пожаротушения, аварийная вентиляция, герметические оболочки, аварийный слив горючих жидкостей и стравливание горючих газов, размещение производственного оборудования или его отдельных частей в специальных помещениях) должны устанавливаться в стандартах, технических условиях и эксплуатационных документах на производственное оборудование конкретных групп, видов, моделей (марок).

Конструкция производственного оборудования, приводимого в действие электрической энергией, должна включать устройства (средства) для обеспечения электробезопасности.

Технические средства и способы обеспечения электробезопасности (например, ограждение, заземление, зануление, изоляция токоведущих частей, защитное отключение и др.) должны устанавливаться в стандартах и технических условиях на производственное оборудование конкретных групп, видов, моделей (марок) с учетом условий эксплуатации и характеристик источников электрической энергии.

В кондитерском цехе для приготовления мучных кондитерских изделий, используют жарочные аппараты, шкафы жарочные, для охлаждения компонентов и хранения п/ф, слоёного теста - холодильники, а для приготовления теста, взбивания- механическое оборудование. Количество их подбирается по нормам оснащения, утверждённым потановлением министерства экономического развития и торговли РФ с учётом целесообразности и достижений науки и техники. Подбор оборудования удобнее свести в таблицу 2.2:

Таблица 2.2 – перечень оборудования кондитерского цеха

№ п/п	Наименование оборудования	Производительность, мощность.	Принятое оборудование,тип, марка.	Количество шт.	Габариты мм.
1	Жарочный аппарат для пончиков	7500 Вт.	Метос ФПЕ-20	1	600*700*250
2	Расстоечная камера	4600 Вт.	Forni Fiorini.	1	1540*1650*2250
3	Печь ротационная	33400 Вт.	Forni Fiorini Mini Rotor	1	1000*830*1605
4	Шкаф жарочно-пекарный	9000 Вт.	ЭШП-02	1	792*1025*1645
5	Тестораскаточная машина	750 Вт.	Kempiex SF 500/950	1	2320*880*1100
6	Миксер планетарный	750 Вт.	Sinmag SM-401	1	670*620*1000
7	Тестомес	1,1 кВт	HS30A	1	770*430*810
8	Шкаф комбинированный холодильно-морозильный	600 Вт	Castel MAS, HC 40 NTV	2	1440*890*2075

2.3 Расчёт и подбор листов, противней, форм, лотков

Расчёт и подбор листов, противней, форм, лотков производится по формуле:

N= n/ a*g*b,

где N- количество листов, форм, противней, лотков;

n-количество выпекаемых изделий в листах, противнях или формах;

a-количество изделий на одном листе, противне, форме;

g-оборачиваемость листов, противней, форм за смену;

b-коэфффициент запаса.

N= 100/(20*7*0,3) =2,3

Расчёты сводим в таблицу 2.3:

Таблица 2.3 – Результаты расчета

Наименование тары и кондитерских изделий.	Количество кондитерских изделий,шт.	Количество изделий на 1 листе,лотке,шт.	Оборачи-сть в смену	Коэф- Т в смену	Расчет-ное кол-во тары
Листы:
Песочное глазированное помадкой	100	20	7	0,3	2,3
Шанежки	205	20	7	0,3	4,8
Трубочки	100	30	7	0,3	1,5
Слойка с сыром	200	20	7	0,3	4,7
Слойка с кремом	150	20	7	0,3	3,5
Песочное кольцо	150	20	7	0,3	3,5
Песочное с белковым кремом	100	20	7	0,3	2,4
			Итого:		22,7
Лотки:
Шанежки	100	30	2	0,3	5,5
Пончики	75	50	2	0,3	2,5
Песочное глазированное помадкой	50	30	2	0,3	2,7
Слойка с сыром	100	30	2	0,3	5,5
Песочное кольцо	50	30	2	0,3	5,5
Песочное с белковым кремом	50	30	2	0,3	2,7
Слойка с кремом	50	30	2	0,3	2,7
Трубочки	30	30	2	0,3	1,6
Чебуреки	75	50	2	0,3	2,5
			Итого:		28,4

2.4 Расчёт количества работников для выполнения производственной программы цеха, выбор и составление графика выхода на работу

Расчёт рабочей силы производится на основании действующих норм выработки на одного человека за час или за смену.

При расчёте сначала определяют затраты труда на приготовление оного вида изделий.

А= Q/ Hв,

где Q- количество изделий одного наименования, которое нужно выпечь за смену;

Нв-норма выработки за час на одного работника по этим изделиям.

А1=150/196,5=0,8

Затем, определим суммарные затраты труда на приготовление всех изделий

А сумм.=А1+А2+……Аn, чел.часов

Таблица 2.4 - Расчёт суммарных затрат труда на изготовление мучных кондитерских изделий

№	Наименование изделия.	Кол-во изделий по программе.	Норма выработки в час.	Затраты труда
1	Чебуреки	150	196,5	0,8
2	Пончики	150	135,7	1,1
3	Шанежки наливные с яйцами	205	143	1,4
4	Песочное кольцо	150	68,5	2,1
5	Песочное с белковым кремом	100	53,5	1,9
6	Песочное глазированное помадкой	100	75	1,3
7	Слойка с кремом	150	102	1,5
8	Слойка с сыром	200	102	2
9	Трубочка	100	93	1
10	Итого:			Асум.=13,1

Составим график выхода на работу.

Чтобы составить график выхода на работу, нужно знать количество работников, и эффективный фонд рабочего времени, которое должен отработать работник в течение месяца.

Эффективный фонд рабочего времени рассчитывается в соответствии с нормативом, установленным трудовым законодательством - 40 часов в неделю. Норматив рабочего времени за месяц рассчитывается всегда при 5- дневной рабочей неделе, 8 - часовом рабочем дне.

Количество работников, работающих в цехе, определяют по формуле:

N1=Асум./ Тр. см*f,

где Тр. см-продолжительность рабочей смены работника;

f-коэффициент роста производительности труда.

График составляется на текущий месяц 2013 года. Норматив рабочего времени составит (30-8)*8=176 час. Так как цех работает в две смены по 11,5 часов и продолжительность рабочей смены работника превышает целесообразно принять 2-х бригадный график выхода на работу, при котором работник будет работать 2 дня и 2 дня отдыхать. В графике выхода на работу указывается: ФИО, должность, разряд, числа месяца, с какого часа по какой работники должны работать, чередование рабочих и выходных дней, время обеденного перерыва, норматив рабочего времени. График составляется бригадиром или зав.производством, согласовывается собственником, утверждается директором и за 2-3 дня до начала месяца вывешивается для обозрения.

2.5 Подбор инвентаря и приспособлений

Для приготовления кондитерских изделий — тортов, пирожных, булочек — потребуется инвентарь и посуда:

- Миксер. Он может быть механический, электрический, ручной и настольный. Вы сами должны определить, какой миксер вам больше нравится. У миксера есть венчики, они предназначены для взбивания и перемешивания теста, сливок и других ингредиентов (продуктов);

- Мерная кружка. Она более точно укажет вам количество взятого сырья, жидкости, сыпучих продуктов;

- Ножи. Лучше иметь несколько ножей: прямой маленький — для фруктов, длинный с зубчиками — для резки коржей, круглый — для резки мастики, марципана;

- Лопаточка для размазывания бисквитного теста на листе;

- Пергаментная или пекарская бумага для выпечки;

- Фольга и полиэтиленовая пленка для запекания кондитерских изделий, застилания форм и для упаковки полуфабрикатов;

- Кондитерский мешочек или кондитерский шприц для формования, отсадки какой-либо кондитерской массы (теста, крема, сливок, глазури);

- Насадки для кондитерского мешочка или шприца (фасонные трубочки) для получения различных украшений (роза, шар, змейка, волна и т.д;

- Кондитерские гребенки. Кондитерские гребенки с зубцами разного профиля, вырезанные из жести или картона, служат для нанесения прямых или зигзагообразных линий, рисунка на креме или тесте при отделке тортов и пирожных;

- Соковыжималка для приготовления сока лимона, апельсина;

- Бумажные стаканчики для готовых пирожных, кексов, а также для выпечки бисквитов. Салфетки резные (подкладываются под торт, пирожные);

- Доска разделочная (деревянная);

- Ножницы;

- Кисточки: для нанесения сиропа на поверхность кондитерского изделия — одна кисть, для смазки яйцом — другая, для глазирования поверхности желе — третья;

- Кастрюли. Тесто или кондитерскую массу приготовляют в кастрюлях из нержавеющей стали;

- Кастрюли из нержавеющей стали — лучшая кухонная посуда, отличающаяся чрезвычайной крепостью;

- Взбивалки. Взбивалки значительно облегчают приготовление кремов и других масс.

Для замешивания крутого теста и массы служит лопаточка из твердых несмолистых пород дерева. Крутое тесто замешивают руками.

- Скалки и кухонные доски. Деревянными скалками, сделанными из несмолистых пород дерева, раскатывают тесто, мастику, марципан в пласты.

Наиболее удобной является скалка с двумя ручками, вращающаяся вокруг стержня. Для нанесения рисунка на раскатанное тесто применяют скалки с узорами на поверхности.

- Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как от этого древесина набухает, изменяет форму и становится шершавой. После мытья инвентарь просушивают.

- Тесторезки и выемки для теста. Выемки пластмассовые, металлические разных размеров и форм для печенья, пирожных, желе, ма­стики, марципана, шоколада.

Тесто после раскатки на доске разрезают дисковыми и фигурными тесторезками, а также гладкими и гофрированными фигурными выемками, сделанными из белой жести.

- Противни и листы. Для выпечки бисквита, пирогов из жидкого теста применяют противни прямоугольной формы с загнутыми со всех сторон краями.

Листы для выпечки в печах и духовках делают из более толстого, чем противень, металла, без одного, двух или трех бортов, чтобы можно было легко сдвигать выпекаемые изделия.

Новые листы и противни (и старые — периодически) обрабатывают следующим образом. Золой, наждаком или слабым раствором соляной кислоты удаляют с них грязь и ржавчину, моют, высушивают, покрывают тонким слоем топленого или растительного масла и нагревают в горячей духовке (при температуре не ниже 200° С) до тех пор, пока не исчезнет дым. После этого на листах образуется тонкий жировой слой (пленка), предохраняющий их от ржавчины, а также от прилипания к ним теста. К недогретому слою прилипают пальцы, а перегретый слой отстает от листа и прилипает к изделиям.

Перед выпечкой листы смазывают жиром, пользуясь для этого чистой полотняной тряпочкой, кисточкой или белой бумагой. Если нужно смазать лист густым слоем масла, то масло предварительно согревают до консистенции густой сметаны, а затем смазывают им охлажденный лист. Если нужно смазать лист тонким слоем масла, то следует расплавленным маслом смазывать согретый лист.

Если противни и листы смазаны тонко, изделия могут прилипать к ним, а если жирно — расплываться. Перед выпечкой некоторых сортов изделий, чтобы они не расплывались, смазанные жиром листы посыпают мукой. После использования противни и листы нужно вымыть и хранить в сухом месте.

- Металлические формочки для кексов, песочных пирожных, желе, мастики. Пирожные, бабы и другие изделия выпекают в формах разных размеров и фасонов. Изготовлены эти формы из алюминия, тонкого железа, белой или черной жести.

Круглые высокие формы иногда делают с трубочкой посредине, чтобы нагретый воздух быстрее проникал внутрь изделий. Плоские фор­мы для московских пирогов изготовляют с гладкими и гофрированными бортами.

Перед выпечкой формы изнутри смазывают маслом, разогретым до густоты жидкой сметаны, тщательно промазывая все узоры формы. Для этого пользуются волосяной кисточкой или марлей, свернутой в трубку. Затем форму посыпают мукой, тертым миндалем, орехами или молотыми сухарями.

После выпечки формы моют водой с содой и высушивают. Хранить их надо в сухом месте. Чтобы черные формы не ржавели, их обрабатывают, как противни и железные листы.

- Формы для тортов. Эти формы применяют при выпечке тестовой основы (лепешек) для тортов. Их делают из белой жести, тонкого железа, бумаги. Борта ее после выпечки можно раздвигать, что упрощает выемку лепешки.

Из тонкого железа изготовляют формы разных фасонов (овальные, круглые, квадратные) и размеров, с дном и без дна. В последнем случае форму ставят на лист или противень и делают бумажное дно. Бумажные фор­мы нетрудно сделать самостоятельно.

Для выпечки тортов используют также сковороды, сотейники и неглубокие кастрюли. Формы заполняют тестом не выше чем на 2/3 их высоты. Перед заполнением формы смазывают маслом или посыпают мукой; металлические формы можно выстилать бумагой.

- Мясорубки, терки, ступки. Для растирания и дробления продуктов применяют мясорубки, терки, ступки.

Мясорубка бывает с одной дырчатой решеткой и комбинированная, в решетке которой имеются отверстия разной формы. В комбинированной мясорубке можно размельчить мясо, рыбу, овощи, фрукты, растереть орехи, пряности и другие продукты.

На терках растирают фрукты, овощи, орехи, миндаль и пряности. Изготовляют терки из белой жести и нержавеющей стали.

Ступки медные и фарфоровые используют для измельчения сахара, соли, пряностей, краски, сухарей .

- Сита, дуршлаги, цедилки, марля. Для просеивания сыпучих продуктов, запудривания готовых изделий и процеживания разных жидкостей в хозяйстве надо иметь сита, дуршлаги, цедилки, марлю.