Содержание:

 

Введение………………………………………………………………...

1.Теоретическая  часть

1.1.Характеристика столовой, требования к ней, структурные подразделения……………………………………………………………

1.2.Понятие о производстве, производственной деятельности, состав производственных помещений и требования к ним………………….

1.3.Организация производства мучных кондитерских изделий  в общественном питании. Характеристика кондитерского цеха, контроль качества изделий………………………………………………………..

1.4.Организация сбыта мучных кондитерских изделий

 через розничную  сеть………………………………………………….

 

2.Практическая  часть

2.1.Разработка ассортимента изделий и производственной программы цеха (в виде наряд - заказа)……………………………………………………..

2.2.Подбор механического, теплового, холодильного оборудования по нормам оснащения с обоснованием……………………………………

2.3.Рассчёт и подбор листов, противней, форм, лотков……………….

2.4.Рассчёт количества работников для выполнения производственной программы цеха, выбор и составление графика выхода на работу…..

2.5.Подбор инвентаря, приспособлений………………………………..

2.6. Охрана труда и пожарная безопасность.

2.7. Санитария и гигиена.

2.8.составление схемы размещения оборудования в цехе и схемы взаимосвязи цеха с другими помещениями…………………………….

2.9. Заключение.

Список литературы………………………………………………………. 

Введение

Производство мучных кондитерских изделий имеет многовековую историю. Первыми сладостями, которые научился изготавливать человек ,были пряники на основе меда ,а затем – сахара и сахаристых веществ. На Руси первые пряники, называемые тогда «медовым хлебом», появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять местные травы и коренья, а в XII — XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока.  В XVII — XIX веках пряничное дело было распространенным народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение.

Русские пироги – подлинный вид народного творчества. Пироги - это символ гостеприимства, радушия и доброжелательности. Пирог – это праздничный хлеб, а приход гостя – это всегда праздник. Само название «пирог» происходит от древнерусского слова «пир» - «праздник» - «торжество».

Слово «кондитер» происходит от итальянского глагола «кандире» (сandire) – «варить в сахаре», «засахаривать». Его произношение очень близко к латинскому слову «кондитор» (conditor) – так древние римляне называли поваров. Это созвучие привело к тому, что изготовителей сладостей стали именовать не кандирами, а кондиторами или кондитерами. 

В настоящее время общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания.

Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль признана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая на ряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально - экономические задачи.

Мучные кондитерские изделия, предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник и в будни.

Они являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Эти изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь они входят в основной рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно-диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения.

Для решения этих задач заслуживает особого внимания создание и развитие мини пекарен. Которые могут создать хорошую конкуренцию в производстве мучных кондитерских изделий.

Преимущества мини-пекарни вполне очевидны: у покупателя всегда есть возможность купить свежие мучные кондитерские изделия, мини-пекарня не требует большой площади под производство, под склады и офисы. Кроме того, не требуется большого количества персонала. Безусловно, мини-пекарни не в состоянии выдавать такой же объем продукции, как крупные заводы. Производительность мини-пекарни намного меньше, но при этом – мини-пекарня способна легко изменять ассортимент продукции, очень важна возможность быстро ориентироваться под запросы покупателя и способность быстро «перестраиваться». Мини-пекарня способна наладить эффективный производственный процесс в кратчайшие сроки и предложить потребителю другую, порой более вкусную, разнообразную и полезную продукцию. Достоинства мини-пекарни очевидны: это возможность легко контролировать ассортиментом производства, возможность покупателей всегда покупать свежие мучные кондитерские изделия (к тому же, еще и недалеко от дома).