12Вопрос

Для сохранения витаминов в пищевых продуктах, подвергнутых кулинарной обработке или хранению, необходимо соблюдать следующие условия:

- Хранить продукты в тёмном и прохладном месте.

- Не проводить первичную обработку пищевых продуктов под ярко горящим светильником.

- Мыть пищевые продукты в целом виде или крупным куском, нарезать их непосредственно перед приготовлением пищи.

- Не оставлять их в воде на длительное время.

- Не сливать воду, в которой замачивали бобовые или крупы, а использовать её при их варке.

- Подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке. При необходимости хранения очищенных овощей помещать их в прохладное место не более чем на 3 - 5 часов.

- Для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду.

- Строго соблюдать время тепловой обработки, не допускать перегрева.

- Плотно закрывать посуду, в которой проводят тепловую обработку.

- Свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании.

- Шире применять те виды кулинарной обработки, которые не требуют длительного нагревания.

- Овощи и картофель лучше варить в кожуре или в целом виде.

- Резать и тереть овощи, смешивать их и заправлять майонезом, растительным маслом или сметаной только перед употреблением.

- квашеные и солёные овощи хранить под грузом, покрытым рассолом. Не промывать квашеную капусту, так как при этом теряется более 50% витамина С.

- использовать овощные отвары для приготовления супов и соусов.

- хранить готовые горячие овощные блюда не более 1часа.

- для овощных отваров, соусов, подлив и супов целесообразно использовать некоторые отходы овощей, богатые витаминами, минеральными и вкусовыми веществами, например кочерыжки капусты, ботву петрушки и ранней свеклы, стебли укропа.

- для повышения витаминной ценности питания в рацион целесообразно включать напитки из сухих плодов шиповника, пшеничных отрубей (источники витаминов группы В).

13 Вопрос

ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ (Мука пшеничная высш.и 1 сортов,макаронные изделия высш сорта)-вит.В1,В2,РР.

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (¦из пшеничной муки высшего и 1сортов массового ассортимента, Сухари витаминизированные –вит.В1,В2,РР;Батоны из высшего сорта пшеничными отрубями-вит.Е,В1,В2,В6,РР;Булочные изделия профилактического назначения (для рабочих тяжелых профессий)-вит.в-каротин,В1,В2,РР,В6,Е.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ-вит.в-каротин.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ вит.-витС,витА,в-каротин;

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ вит-Е,В1,В2,РР;

ЖИРЫ РАСТИТЕЛЬНЫЕ И ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ вит-А,Е;

ПЛОДООВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ вит-в-каротин,витС;

ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ витС;

НАПИТКИ И ПРОДУКТЫ БРОЖЕНИЯ витС,В1,В2,РР,В6;

ТРЕТЬИ ОБЕДЕННЫЕ БЛЮДА (ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ)витС.

14 Вопрос

Водорастворимые (В1 – тиамин, В2 – рибофлавин, В5 – пантотеновая кислота, В6 – пиридоксин, В12 – цианокобаламин, ВС – фолиевая кислота, H – биотин, РР – никотиновая кислота, С – аскорбиновая кислота) витамины участвуют в структуре и функционировании ферментов, хорошо растворяются в воде, при этом практически не растворяются в жирах и органических растворителях. Они термолабильны (разрушаются при высоких температурах), не могут депонироваться в организме.

В1- играет важную роль в белковом обмене: катализирует отщепление карбоксильных групп и участвует в процессах дезаминирования и переаминирования аминокислот.Вовлекается в жировой обмен, участвуя в синтезе жирных кислот (которые не дают образовываться камням в печени и желчном пузыре). Усиливает превращение углеводов в жир.Воздействует на функцию органов пищеварения, повышает двигательную и секреторную функцию желудка, ускоряет эвакуацию его содержимого. Нормализирующе влияет на работу сердца.

В2- участие в процессах роста, его можно рассматривать как ростовой фактор. В2 играет важную роль в белковом обмене, а также в обмене углеводов и жиров. Он способствует наиболее полному расщеплению углеводов. Преимущественно углеводное питание повышает потребность в витамине В2, оказывает нормализующее влияние на функцию органов зрения. Он повышает темновую адаптацию, улучшает ночное зрение и повышает остроту зрения на цвет.

РР входит в состав группы ферментов, переносящих водород, и таким образом участвует в реакции клеточного дыхания (дыхание и его тренировка) и во всех реакциях промежуточного обмена. РР оказывает влияние на работу органов пищеварения: нормализует секреторную и моторную функцию желудка (лицам с расстройством желудочной секреции и атонией желудка — на заметку), улучшает секрецию и состав сока поджелудочной железы (диабетикам — на заметку), нормализует функцию печени, ее антитоксическую функцию, пигментообразование, накопление гликогена.Под влиянием РР в организме повышается использование растительных белков пищи.

В3-регулирует функцию нервной системы и нервно-питательных процессов, расстройство которых влечет за собой появление дерматита и других нарушений. В3 связан с функцией щитовидной железы: ее тироксин необходим для синтеза коэнзима А из витамина В3. Влияет на функцию надпочечников, при недостатке отмечается нарушение синтеза гликокортикоидов.

В6- играет большую роль в обмене жиров.Недостаток В6 в рационе способствует жировой инфильтрации печени. В6 играет большое значение в кроветворении. Он также влияет на кислотообразующие функции желудочных желез. Высокий уровень В6 в питании способствует повышению кислотности и желудочной секреции (страдающим пониженной кислотностью — на заметку).

Н-оказывает регулирующее влияние на нервную систему, в том числе на нервнотрофическую функцию. Имеются данные об участии биотина (витамин Н) в жировом обмене.

Вс- оказывает влияние на синтез нуклеиновых кислот, пуринов, некоторых аминокислот, а также холина.Вместе c витамином В12 находится в хромосомах и служит важным фактором размножения клеток. Вс стимулирует и регулирует кроветворение, способствует увеличению числа лейкоцитов. Под его влиянием снижается содержание холестерина в сыворотке крови.

В12- в его антианемическом действии, к тому же он оказывает существенное влияние на процессы обмена веществ — белков, синтез аминокислот, нуклеиновых кислот, пуринов. У детей В12 стимулирует рост и вызывает улучшение их общего состояния.

ВитС-1) отсутствие в биологическом действии витамина С коферментных функций, то есть отсутствие ферментной системы, в которую витамин С входил бы в качестве специфического, целенаправленного, структурного компонента данного кофермента;

2) витамин С постоянно входит в белковую часть ферментных систем (апофермент) и таким образом участвует в синтезе белковой части всех ферментов, чем и объясняется широкий спектр его биологического действия;

3) неспособность эндогенного синтеза витамина С в организме человека.

Биологическая роль витамина С в организме в основном связана с окислительно-восстановительным действием.Витамин С представляет особый интерес благодаря непосредственной связи с белковым обменом. При дефиците витамина С снижается в организме использование белка и потребность в нем возрастает.Соответственно при белковой недостаточности, в частности при недостатке животного белка, нарушается нормальное восстановление тканями дегидроаскорбиновой кислоты в витамине С и повышается потребность в витамине С.Витамин С играет важную роль в поддержании нормального состояния стенок капилляров и сохранения их эластичности. При недостатке его наблюдается повышенная ломкость капилляров и склонность к кровоизлияниям. Это хорошо наблюдается при чистке зубов, если появляется кровотечение, то вы находитесь в состоянии незначительного авитаминоза витамина С. Высокий уровень витамина С в организме способствует наиболее полному созданию гликогенных запасов в печени и повышению ее антитоксической функции. Высоким содержанием и высокой потребностью в витамине С характеризуются эндокринные системы (гипофиз, гипоталамус, надпочечники и другие железы). Повышенной потребностью и высоким содержанием витамина С отличаются внутриклеточные мембранные системы. Наиболее богаты витамином С рибосомы и все другие органеллы и клеточные структуры, в которых происходит синтез белка. Недостаток витамина С приводит к нарушению устойчивости организма не только к инфекциям, но и к действию некоторых токсинов.Витамин С обладает некоторым защитным свойством в отношении некоторых токсических веществ: свинца, сероуглерода, анилина, нитрозаминов и других. Он оказывает блокирующее действие в отношении образования в организме токсических соединений.Витамин С, как и витамин Е, обладает антиоксидантными свойствами.