9. Стандартизація і контроль якості продукції.
Сировиною для виробництва майонезу є рослинна рафінована та дезодорована олія, сухе знежирене молоко, яєчний порошок, сіль, гірчиця та інші харчові та смакові добавки.
Характеристика соняшникової рафінованої дезодорованої олії.
Показник |
Одиниця вимірювання |
Величина показника |
Література або ДОСТ-у |
1 |
2 |
3 |
4 |
Прозорість після відстоювання на протязі 24 годин |
Прозора, без осаду
|
|
ДСТУ 1129 |
Запах та смак |
Без запаху та смаку |
|
ДСТУ 1129 |
Кислотне число |
0,4 |
КОН/г |
ДСТУ 1129 |
Нежирові домішки |
|
|
|
Волога та летючі речовини |
0,10 |
% |
ДСТУ 1129 |
Фостфомісткі речовини |
|
|
|
Сухе
молоко – структуроутворювач, білки
молока у присутності вологи здатні до
набрякання, а це допомагає волого-
утриманню і забезпечує структуруючи
дію на всі компоненти.
Основні органолептичні та фізико – хімічні показники сухого молока.
Показник |
Одиниця вимірювання |
Величина показника |
Література або ДОСТ-у |
1 |
2 |
3 |
4 |
Зовнішній вигляд |
Порошок з різною формою частинок |
|
ДСТУ 10970 |
Смак та запах |
Чистий ,без сторонніх присмаків |
|
ДСТУ 10970 |
Колір |
Білий з жовтим відтінком |
|
ДСТУ 10970 |
Кислотність |
Не більше 21-22 |
ºГ |
ДСТУ 10970 |
Масова частка вологи |
4-7 |
% |
ДСТУ 10970 |
Цукор – джерело вуглеводів ,таких як глюкоза та фруктоза.
Основні
органолептичні та фізико – хімічні
показники цукру
.
Показник |
Одиниця вимірювання |
Величина показника |
Література або ДОСТ-у |
1 |
2 |
3 |
4 |
Смак |
солодкий |
|
ДСТУ 2316
|
Колір |
Білий з блиском |
|
ДСТУ 2316
|
Зовнішній вигляд |
Без грудок та без сторонніх домішок |
|
ДСТУ 2316
|
Розчинність у воді |
Повна, розчин прозорий , без домішок |
|
ДСТУ 2316
|
Масова частка сахарози |
Не менше 99,55 |
% |
ДСТУ 2316
|
Кольорність |
Не більше 1,5 |
|
ДСТУ 2316
|
Масова частка вологи |
0,15 |
% |
ДСТУ 2316
|
Сіль поварена харчова сорт «Екстра».
Основні органолептичні та фізико – хімічні показники солі
Показник |
Одиниця вимірювання |
Величина показника |
Література або ДОСТ-у |
1 |
2 |
3 |
4 |
Колір, смак та запах |
Білий ,солоний, без зайвого смаку та запаху |
|
ДСТУ 13830-91 |
Вміст вологи |
0,1 |
|
ДСТУ 13830-91 |
1 |
2 |
3 |
4 |
Масова частка нерозчинних речовин |
0,03 |
% |
ДСТУ 13830-91 |
Масова чатка хлористого натрія |
99,7 |
% |
ДСТУ 13830-91 |
Масова частка вологи |
0,10 |
% |
ДСТУ 13830-91 |
Масова частка магнію |
|
% |
ДСТУ 13830-91 |
Реакція по лакмусу |
Слабо кисла, слаболужна |
|
ДСТУ 13830-91 |
Подовження
таблиці
Вода питна.
Основні органолептичні та фізико – хімічні показники питної води
Показник
|
Одиниця вимірювання |
Величина показника
|
Література або ДОСТ-у
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Кольорність |
20 |
|
ДСТУ 2876
|
Мутність по стандартній шкалі
|
1,5 |
мг/л |
ДСТУ 2876
|
Загальне число бактерій в мл нерозбавленої води при 37 Сº
|
100 |
|
ДСТУ 2876
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Кількість кишечник паличок в 1 л |
3 |
|
ДСТУ 2876
|
Колір |
Прозорий |
|
ДСТУ 2876
|
Гірчичний
порошок – смакова добавка, присутність
якої забезпечує емульсійні
властивості та структуроутворення.
Основні органолептичні показники гірчичного порошку
Показник
|
Одиниця вимірювання |
Величина показника
|
Література або ДОСТ-у
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Зовнішній вигляд |
Порошок з різною формою частинок |
|
ТУ 10-040285-91 |
Смак та запах |
Гіркий без сторонніх присмаків |
|
ТУ 10-040285-91 |
Колір |
Жовтий з темним відтінком |
|
ТУ 10-040285-91 |
Кислота оцтова(СН3СООН). Оцтова кислота покращує травлення, забезпечує необхідну кислотність та бактерицидну чистоту, вона є носієм смаку та аромату.
Основні
органолептичні показники оцтової
кислоти
Показник
|
Одиниця вимірювання |
Величина показника
|
Література або ДОСТ-у
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Смак та запах |
Кислий, різкий притаманний кислоті |
|
ДСТУ 6968 |
Колір |
прозорий |
|
ДСТУ 6968 |
Яєчний порошок є джерелом білків незамінних амінокислот.
Основні органолептичні та фізико- хімічні показники яєчного порошку
Показник
|
Одиниця вимірювання |
Величина показника
|
Література або ДОСТ-у
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Зовнішній вигляд |
Порошокз різною формою частин |
|
ДСТУ 2858 |
Колір |
Від світло- жовтого до темно - жовтого |
|
ДСТУ 2858 |
Вміст вологи |
4-8,5 |
% |
ДСТУ 2858 |
Перець чорний гіркий.
Основні
органолептичні та фізико- хімічні
показники перцю чорного гіркого.
Показник
|
Одиниця вимірювання |
Величина показника
|
Література або ДОСТ-у
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Зовнішній вигляд |
Порошок з різною формою частинок |
|
ДСТУ 29050 |
Колір |
Від темно- коричневого до чорного |
|
ДСТУ 29050 |
Вміст алкоїду пепирину |
До 9 |
% |
ДСТУ 29050 |
Кислота сорбінова та її солі проявляють в першу чергу фунгистатичну дію,
затримуючи розвиток плісневих грибів та молочнокислої флори.
Основні органолептичні та фізико- хімічні показники сорбінової кислоти
Показник
|
Одиниця вимірювання |
Величина показника
|
Література або ДОСТ-у
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Зовнішній вигляд |
Кристалічна речовина |
|
ТУ 64-6-395 |
Колір |
прозорий |
|
ТУ 64-6-395 |
Кислота лимонна харчова(Е330), сорт «Екстра»
Основні
органолептичні та фізико- хімічні
показники лимонної кислоти
Показник
|
Одиниця вимірювання |
Величина показника
|
Література або ДОСТ-у
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Зовнішній вигляд |
Кристалічна речовина |
|
ДСТУ 908 |
Колір |
Прозорий |
|
ДСТУ 908 |
Температура плавлення |
70-75 |
Сº |
ДСТУ 908 |
Крохмаль
Основні органолептичні та фізико- хімічні показники крохмалю
Показник
|
Одиниця вимірювання |
Величина показника
|
Література або ДОСТ-у
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Зовнішній вигляд |
Кристалічна речовина |
|
ДСТУ 4380 |
Колір |
Білий |
|
ДСТУ 4380 |
рН харчової системи |
Не нижче 4,5 |
|
ДСТУ 4380 |