7. Норми технологічного режиму

Найменування операції

Тривалість, хв

Температурний режим, °С

Тиск, МПа

Зберігання дезодорованих жирів

Не більше 1440

Не вище 25

0,1013

Просіювання сипучих компонентів

30

Не вище 20 – 25

0,1013

Запарювання гірчичного порошку

1440

Подається вода з t=95 – 100°С, поті суміш охолоджується при 20 – 25°С

0,1013

Запарювання яєчного порошку

40

Вода подається у 2-й малий змішувач з температурою 35 – 40°С, температура підвищується до 60 – 65°С і після пастеризації паста охолоджується до 30 – 40°С

0,1013

Приготування оцтово-сольового розчину

10

Прозорий сольовий розчин із солерозчинника подається в ємність 8, в якій він розбавляється водним розчином оцтової кислоти при температурі 20 – 25 °С

0,1013

Приготування майонезної пасти

50 – 60

Вода та інші компоненти подається у малий змішувач з температурою 35‑40°С, потім температура підвищується до 90 – 95°С і після пастеризації охолоджується до 30 – 40°С

0,1013

Приготування „грубої” емульсії майонеза

Рослинна олія вводиться

за 30, загальна - 5 – 7

20-25°С

0,1013

Приготування тонкодисперсної емульсії

10-20

Температура емульсії на виході з гомогенізатора 20-23°С

0,9 – 1.1

Фасування

60-80

Температура навколишнього середовища

0,1013

Назва компоненту

Кількість (з урахуванням відходів і витрат)

Коефіцієнт витрат, т/т гот. прод.

кг/год

т/добу

т/рік

1

2

3

4

5

Завантажено

Рослинна олія

226,125

1,809

449,536

0,6700

Яєчний порошок

6,750

0,054

13,419

0,0200

Гірчичний порошок

2,025

0,016

4,026

0,0060

Сіль

3,375

0,027

6,710

0,0100

1

2

3

4

5

Оцтова кислота

1,012

0,008

2,012

0,0030

Цукор

6,075

0,049

12,077

0,0180

Лимонна кислота

0,169

0,001

0,336

0,0005

Сорбінова кислота

0,270

0,002

0,537

0,0008

Бета-каротин

0,067

0,001

0,133

0,0002

Вода (загальна кількість)

91,632

0,733

182,164

0,2715

Разом:

337,500

2,700

670,950

1,0000

Одержано

Майонез

337,500

2,700

670,950

1,0000