5.Характеристика сировини та допоміжних матеріалів
Сировиною для виробництва майонезу є рослинна олія (рафінована та дезодорована), сухе знежирене молоко, яєчний порошок, сіль, гірчиця та інші харчові та смакові добавки.
Рослинна олія забезпечує організм фізіологічно-активними жирними кислотами, сприяє зниженню холестерину у крові, профілактиці атеросклерозу.
Молочні продукти та яєчний порошок є джерелами білків та незамінних амінокислот.
Цукор – джерело вуглеводів, таких як глюкоза та фруктоза.
Оцтова кислота покращує травлення, забезпечує необхідну кислотність та бактерицидну чистоту, вона є носієм смаку та аромату
В якості емульгатора використовують сухе молоко, яєчний порошок, рослинні фосфоліпіди.
Сухе молоко – структуроутворювач, білки молока у присутності вологи здатні до набрякання, а це допомагає волого утриманню і забезпечує структуруючу дію на всі компоненти.
Гірчичний порошок – смакова добавка, присутність в якій присутні білки, забезпечує емульгуючі властивості та структуроутворювання.
Сіль додає смак та виявляє конcервуючу дію.
Харчова сода підтримує певний рН, завдяки чому покращується процес набрякання білка у молоці.
Фосфатидний кукурудзяний крохмаль (складний ефір крохмалю та фосфорної кислоти) використовують теж як структуроутворювач та стабілізатор низько концентрованих майонезів.
Вода необхідна для розчинення солі, цукру, для розчинення та набрякання білків молока та інших рецептурних компонентів і т.д.
Державні стандарти на сировину, яка використовується у виробництві майонезу „Провансаль 67%”:
олія соняшникова рафінована дезодорована по ГОСТ 1129-73;
- інші рослинні
олії вітчизняного або іноземного
виробництва по діючій нормативній
документації, або інших дозволених до
використання МОЗ України;
цукор-пісок по ГОСТ 21-78 або по ДСТУ 2316-93;
сіль поварена харчова по ГОСТ 13830-91, сорт „Екстра”;
порошок гірчичний по ТУ 10-040285-91, I-й сорт;
кислота оцтова харчова по ГОСТ 6968-76 або оцет по ОСТ 10-21-86;
вода питна по ГОСТ 2874-82;
яєчний порошок по ГОСТ 2858-98;
кислота сорбінова, сорбат калію (або натрію) по ТУ 64-6-3954;
кислота лимонна харчова по ГОСТ 1908-98, сорт „Екстра” або вищий;
бета-каротин мікробіологічний за ТУУ 18.463;
пакети вироблені з поліетиленової плівки вітчизняного або іноземного виробництва при наявності дозволу МОЗ України;
пакети з поліпропіленової плівки вітчизняного або іноземного виробництва при наявності дозволу МОЗ України;
6. Опис технологічного процесу виробництва
Технологічний процес виробництва майонезу „Провансаль 67 %” складається із наступних послідовних операцій:
підготовка окремих компонентів рецептурного складу;
дозування компонентів і приготування майонезної пасти;
приготування оцтово-сольового розчину;
приготування „грубої” емульсії майонеза;
приготування тонкодисперсної емульсії (гомогенізація);
фасування і транспортування на склад готового майонезного продукту.
6.1. Підготовка окремих компонентів рецептурного складу
Сипучі компоненти: цукор, яєчний і гірчичний порошок, сіль, лимонну кислоту, сорбінову кислоту і бета-каротин просіюють на віброситах, які мають магніти для вловлювання ферродомішок, з отворами 1 – 3 мм. Відсутність комків в сухих компонентах підвищує їх вологоємність і дисперсність у процесі набрякання, а також поверхнево-активні властивості і емульгуючу здатність.
6.2. Приготування майонезної пасти
Майонезна паста готується в двох змішувачах наступним чином: в змішувач 2 об’ємним методом подається вода з температурою 35 – 40ºC і з бункерів, через ваги, цукор, лимонна кислота, сорбінова кислота, бета-каротин із ємності 1 запарений гірчичний порошок.
Загрузку
сухих компонентів проводять при включеній
мішалці, потім пускають пару в рубашку
змішувача і доводять температуру суміші
до 90 – 95 ºC для кращої розчинності і
пастеризації 
компонентів.
При цій температурі пасту витримують
15 – 20 хвилин, потім охолоджують до
температури 40 – 45 ºC і перекачують
насосом 5 в змішувач 7.
Для попереднього запарювання гірчичного порошку, за 24 години до виробництва майонезу необхідну кількість просіяного гірчичного порошку поміщають в ємність 1. На рівну поверхню гірчиці обережно наливають шар води з температурою 95 - 100ºC, висотою 4 – 6 см, вода подається в кількості відповідно до гірчичного порошку у відношенні (2-2,5):1. Ємність міцно закривають кришкою та залишають протягом доби, потім верхній шар води зливають і гірчична маса готова до використання.
В змішувач 3, подають воду з температурою 35 – 40 ºC і яєчний порошок з бункера у відношенні (1,4-2):1. Завантаження проводять при включеній мішалці, пускають пару в рубашку змішувача, доводять температуру суміші до 60 – 65ºC і витримують при цій температурі 35 – 40 хвилин і перекачують в інший змішувач 7.
6.3. Приготування оцтово-сольового розчину
Для приготування оцтово-сольового розчину у ємність 4 подають сіль, 80 % оцтову кислоту і воду, в кількості необхідній для розбавлення оцтової кислоти до 13 – 15 %-вої концентрації.
6.4. Приготування „грубої” емульсії майонеза
Після перекачки майонезної пасти із змішувачів 2 і 3 у великий змішувач – 7, в нього при постійному перемішуванні із ємності 6, яка встановлена на вагах, подають рослинну олію з температурою 20 – 25 ºC в кількості, необхідній по рецептурі. В перші 7 – 10 хвилин олію подають повільно (10 – 20 л/хв), потім швидко (20 – 25 л/хв).
Припускається
починати подачу олії за 3 – 7 хвилин до
закінчення перекачки всієї майонезної
пасти у великий змішувач. Для забезпечення
рівномірного розподілення олію подають
в змішувач через спеціальний розпилювач
(дуги). Після вводу рослинної олії
рецептурна кількість оцтово-сольового
розчину із ємності 4, яка встановлена
на вагах, подається в змішувач 7 зі
швидкістю 6 – 8 л/хв. Подача оцтово-сольового
розчину може розпочинатися із вводом
останніх порцій рослинної олії. Після
подачі оцтово-сольового розчину
перемішування продовжують 1 – 7 хвилин.
Порядок вводу в пасту олії і оцтово-сольового
розчину повинна чітко виконуватись.
Отримана в змішувачі „груба” емульсія
візуально має однорідний вигляд і не
розшаровується в одібраній пробі при
слабкому перемішуванні.
6.5. Приготування тонкодисперсної емульсії
При подачі «грубої» емульсії насосом 8 в гомогенізатор 9 встановлюють оптимальний тиск, який забезпечує отримання майонезу необхідної консистенції. Для цього після початку гомогенізації слід перші порції направляти на „оборот”. До встановлення необхідного тиску майонез після гомогенізатора знову повертають у великий змішувач 7. Після встановлення необхідного тиску готовий майонез із гомогенізатора 9 направляють насосом 10 в ємність 11 для готового майонезу.
6.6.
Фасування і транспортування на склад
готового майонезного продукту
З ємності 11 готовий майонез подають на фасування в сухі чисті пакети через автоматичний наповнювач 12. Фасування майонезу слід проводити негайно після виготовлення, так як стикання з киснем повітря погіршує смак і здатність до зберігання майонезу.