4. Характеристика продукції
Майонез – багатокомпонентна, дрібнодисперсна, стабільна у широкому діапазоні температур (від 2 до 18 °C) жиро-водна емульсія прямого типу „жир у воді”, в якій рослинна олія являє собою дисперсну фазу та знаходиться у вигляді дрібних крапельок у дисперсному середовищі.
Майонези можуть бути гострими та солодкими завдяки введенню гірчичного порошку, солі, цукру та комплексу пряно-духмяних речовин, дозволених органами державного санітарно-епідеміологічного надзору.
В залежності від призначення та вмісту в них рослинної олії вони поділяються на:
висококалорійні, жирність яких більше 55%;
середньокалорійні – 40-55% жиру;
- низькокалорійні, вміст жиру менше 40%.
До останніх належать, як правило, майонези профілактичного, лікувального та дієтичного напрямку.
По фізико-хімічним показникам майонез „Провансаль 67 %” повинен відповідати вимогам, вказаним у таблиці 1.
Таблиця
1 – Вимоги до фізико-хімічних показників
готового продукту
Найменування показника |
Майонез „Провансаль 67%” |
1 |
2 |
Масова частка жиру, % не менше |
67 |
Масова частка вологи, не менше |
30 |
Кислотність в переліку на оцтову кислоту або рН, % не більше |
0,85 |
Стійкість емульсії, % не розкладеної емульсії, не більше |
98 |
рН |
4,0-4,7 |
По органолептичним показникам майонез „Провансаль 67 %” повинен відповідати наступним вимогам, вказаним у таблиці 2.
Таблиця 2 – Вимоги до органолептичних показників готового продукту
Назва показника |
Характеристика показника |
1 |
2 |
Зовнішній вигляд, консистенція |
Однорідний сметаноподібний продукт з одиничними кульками повітря, наявність вкраплень від гірчиці, перцю, і внесеного наповнювача. |
Продовження
таблиці 2
1 |
2 |
Смак та запах |
Смак трохи гострий для продукту з перцем, кислуватий, без вираженої гіркоти, з запахом та присмаком гірчиці, оцту та внесеного наповнювача, а також ароматом, характерним для внесеного ароматизатора. Допускається незначна мучнистість. |
Колір |
Від білого до жовтувато-кремового, однорідний по всій масі, для продукту з перцем – обумовлений кольором внесеного перцю. Для продукту з наповнювачем – з вкрапленням частинок внесеного наповнювача. |
По мікробіологічним показникам майонез „Провансаль 67 %” повинен відповідати вимогам, вказаним в таблиці 3
Таблиця 3 – Вимоги до мікробіологічних показників готового продукту
Назва показника |
Норма (кількість) |
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), КОЕ в 0,01 г майонезу |
Не припускається |
Патогенні мікроорганізми в 0,01 г, а також сальмонели в 25 г майонезу |
Не припускаються |
Дріжджі в 1 г майонезу, КОЕ, не більше |
1∙10³ |
Плісняви в 1 г майонезу, КОЕ, не більше |
10 |